Книжки по товарознавству

Контроль якості м'яса і м'ясних продуктів

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Передбачені загальні правила контролю якості м'яса і м'ясних товарів. За умов відвантаження залізничним транспортом товароотримувач м'ясних товарів повинен бути повідомленим про подання під розвантаження вагону не пізніше ніж за 2 години. Він має перевірити правильність заповнення всіх реквізитів транспортної накладної вияснити чи не перевантажувався товар у дорозі, або чи не складався в дорозі комерційний акт та інші особливості.
Перед розвантаженням м'яса і м'ясних товарів необхідно ознайомитись з ветеринарним свідоцтвом (Ф-2), посвідченням про якість, додатками до транспортних документів. У ветеринарному свідоцтві наведено: кому видано, на яку продукцію, її походження, звідки вивезено з фіксуванням того, що господарство благополучне щодо заразних хвороб тварин, свинина досліджена на трихінельоз, протокол дослідження проб харчових продуктів і допуск у реалізацію.
У посвідченні про якість наводиться найменування підприємства-виробника, відправника, товароотримувача, дата відвантаження, накладна з приведенням номера і дати, найменування і сорту продукту, маса нетто, вид упаковки, кількість упаковок, дата і час виготовлення, умови зберігання (температура, відносна вологість повітря), термін зберігання й відповідність певній нормативній документації. В окремих випадках приводяться особливі відмітки, щодо тривалості зберігання ковбасних виробів у полімерних оболонках і робиться висновок про відповідність продукції вимогам, у тому числі і відносно безпечності в радіологічному відношенні.
Документ про якість м'яса включає назву продукції, якісний стан за органолептичними і фізико-хімічними показниками, тривалість транспортування (діб), для охолоджених і морожених продуктів — температуру під час завантаження, а для остиглого і охолодженого м'яса— також дату забою, умови перевезення, вид транспортних засобів, тривалість транспортування, а в деяких випадках — кінцевий термін реалізації.
Необхідно також перевірити дотримання правил завантаження, умов і тривалості перевезення, які забезпечують попередження товару від пошкоджень і псування. У разі невідповідності фактичної назви, маси або кількості місць товару даним, які наведенні в первинному документі, а також пошкодження або псування м'ясних товарів, пошкодження тари або упаковки, порушення температурного режиму в ізотермічних вагонах і строків доставки швидкопсувних товарів представник залізниці повинен скласти комерційний акт. В акті, який складають у день виявлення несправності до вивезення товару зі станції, наводять точну характеристику продукції і обставин, за яких виявлена несправність.
Перевірку якості товарів проводять на складі вантажоприймача. За умов отримання товарів на складі переробних підприємств, якість перевіряють за зовнішніми ознаками (зовнішнім оглядом), а кінцеву перевірку проводять у торговельному підприємстві.
За іногороднього постачання охолоджене м'ясо приймають на підприємстві —. отримувача протягом 24 год., а морожене — 72 год. з часу кінцевого приймання від органів залізничного транспорту, морожену птицю і кроликів — протягом не більше 10 діб, субпродукти, блочне м'ясо, напівкопчені і копчені ковбаси, м'ясні копченості, консерви — 5 діб, варені ковбасні вироби — не більше 6 год. У випадку місцевої поставки м'яса й м'ясних продуктів строки приймання за якістю повинні бути визначені в договорі.
Під час приймання м'яса на холодильниках і в роздрібних торговельних підприємствах незалежно від кількості оглядають всі півтуші (туші). Для проведення дегустації встановлені норми витрат на одну людину на кожний вид товару, г: ковбасні вироби і м'ясні копченості— 100, консерви м'ясні— 50, кулінарні вироби з м'яса — 30.
Органолептична оцінка якості (свіжості) м'яса. Під час приймання м'яса від постачальника оглядають кожну тушу, півтушу або четвертину, перевіряють наявність ветеринарного клейма, яке засвідчує придатність м'яса для реалізації.
Під час приймання можливе виявлення змін запаху і смаку м'яса. Це зустрічається у разі згодовування тваринам незадовго до забою запліснявілих та з погіршеними властивостями коренеплодів (буряк, бруква, ріпа), макухи або рослин із сильним запахом (полин та ін.).
М'ясо дорослих некастрованих і пізно кастрованих самців часто має неприємні запахи: у козлів — запах поту; у кнурів — запах сечі, то розкладається; у бугаїв — часниковий запах. Ці запахи у м'ясі самців зникають через два-три тижні після кастрації, але в жирі залишаються до 2—2,5 міс.
М'ясні туші швидко сприймають і зберігають запахи приміщень (запах свіжої фарби, толю, дезінфікуючих речовин та ін). Зберігаються невластиві запахи у м'ясі й жирі тих тварин, яким перед забоєм вводили ароматні лікарські речовини.
У разі наявності неприємного запаху й присмаку та відсутності інших дефектів, м'ясо провітрюють протягом 48 год., а потім досліджують пробною варкою деякі запахи (особливо статевий) під час застигання м'яса зникають, але знову відчуваються в процесі варіння. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м'яса разом з жиром, оскільки в жирі запахи проявляються відчутніше. Після повного зникнення сторонніх і невластивих м'ясу запахів і присмаків туші реалізують. У разі збереження невластивих м'ясу запахів (залежно від ступеня вираженості) тушу направляють на промпереробку або на технічну утилізацію.
Жовте забарвлення жирових відкладань (ліпохроматоз) спостерігається у тушах старих тварин (ВРХ і коні) і можливе у всіх травоїдних тварин за умови надмірного згодовування їх кукурудзою, морквою, ріпаковою або лляною макухою. Зміна забарвлення пояснюється накопиченням жирових відкладань барвників із групи лютеїну, жиророзчинних пігментів, перш за все каротиноїдів, які містяться в зелених рослинах і згаданих кормах. Туші з наявністю ліпохроматозу кормового походження і без будь-яких інших змін реалізують без обмежень.
Чорне забарвлення (меланоз) зв'язане з надлишковим накопиченням у тканинах туші пігменту меланіну. Зустрічається переважно у великої і дрібної рогатої худоби, рідше — у свиней. Частіше всього меланін накопичується у печінці, але інколи — в легенях, підшкірній клітковині, а у разі генерації процесу — на плеврі, грудині, у фасціях, хрящах, кістках. У випадку незначного пошкодження меланозом, на печінці та інших органах з'являються чорні плями й смуги. Якщо процес розвивається, то органи набувають темно-коричневий і навіть бурий або чорний колір і пігментацію ділянок виявляють майже у всіх тканинах туші. У випадку генералізого меланому (пігментація органів, мускулатури й кісток) туші разом з органами направляють на технічну утилізацію.
Якщо зміни виявлені тільки в окремих органах, то їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмежень. М'ясо недозрілих тварин характеризується мускулатурою сіро-червонуватого кольору, рихлою і слаборозвинутою, особливо на стегнах. В них недостатньо розвинуті нирки і на розрізі мають фіолетовий колір, жирова тканина навколо нирок драглиста, сірo-червоного кольору. М'ясо недозрілого молодняка і ненароджених плодів для харчових цілей не використовуються, його направляють на технічну утилізацію.
Під час зберігання можливі зміна кольору, зумовлені різними мікроорганізмами, утворення синьо-голубих плям і посиніння, внаслідок розвитку на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea і В. Cyanogens. Поява червоно-рожевого або рожево-червоного кольору пов'язана з розвитком на поверхні туш або шматків м'яса Chroinobactenum prodigiosum (чудесної палички). Світіння м'яса відбувається внаслідок обсіменіння і розвитку в тушах фотобактерій. Ці пігментоутворюючі бактерії для піодинн нетоксичні, вони не проявляють протеолітичних властивостей і розвиваються тільки на поверхні м'яса, погіршуючи його товарний вигляд. Кольорові плями і ділянки, виявлені внаслідок розвитку пігментоутворюючих мікроорганізмів, зачищають, після чого туші відправляють на промислову переробку або реалізують.
Під час тривалого зберігання поверхня м'яса темніс. особливо у ділянці зарізу. Па світлі м'ясо знебарвлюється під впливом УФ-променів. Часом воно набуває яскраво червоного кольору, що пояснюється підсиленням активності ферментів, що сприяють окисленню гемоглобіну і міоглобіну. Таке м'ясо використовують під час промислової переробки.
Свіжість м'яса визначають в основному органолептичним методом. Органолептична оцінка складається з результатів визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху й стану жиру, кісткового мозку, сухожиль, якості бульйону під час варіння. Особливу увагу звертають на ділянки туші (півтуші), які швидше всього піддаються псуванню. Наприклад, на шийній частині можливі значні згустки крові, яка швидко піддається мікробіологічним змінам. Важливо також оглянути складки туші під лопаткою, в межах пахвини, у суглобах і глибинних шарах м'язової тканини стегна, особливо біля кісток, де можуть проходити небажані процеси внаслідок затримки охолодження туш і відсутності достатньої циркуляції повітря за час охолодження.
Огляд зовнішнього вигляду проводять з використанням природного освітлення. У цих умовах визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, відзначають всі помітні неозброєним оком зміни на поверхні туш: механічні забруднення, плями, що утворилися від дотику туш під час охолодження, плісень, ослизнення, липкість та ін. Важливо також встановити колір, запах м'яса на поверхні, наявність згустків крові та ін. Липкість встановлюють ощупуванням поверхні туші.
Визначення кольору м'язової тканини здійснюють оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м'яса свідчить про розвиток небажаних змін. Наприклад, темне забарвлення кірочки підсихання і більш темний у порівнянні зі свіжим м'ясом колір свіжого розрізу свідчить про те, що даний продукт сумнівної свіжості. М'ясо несвіже може мати колір з поверхні зеленуватий, а на розрізі — темний, зелений чи сірий. Водночас встановлюють зволоженість поверхні м'яса на розрізі з допомогою фільтрувального паперу — свіже м'ясо не залишає на ньому плями.
Консистенцію м'яса визначають за температури 15—20°С легким натискуванням на поверхню м'яса пальцем і спостерігають за швидкістю виповнення ямки. Ямка, яка утворилася у свіжому м'ясі, вирівнюється швидко, а в м'ясі сумнівної свіжості — протягом 1 хв. й більше.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.