Книжки по товарознавству

Видова фальсифікація та ідентифікація м'яса різних видів тварин

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Видова фальсифікація м'яса, тобто заміна м'яса одного виду тварин м'ясом іншого виду, може виникати в торгівлі і мережі ресторанного господарства. Зокрема, м'ясо більш цінних видів підміняють м'ясом менш цінних видів тварин. На продовольчих ринках інколи бувають випадки реалізації конини замість яловичини, козлятини замість баранини. У практичній діяльності виникає необхідність розпізнати м'ясо свиней і великої рогатої худоби, м'ясо овець (кіз) і собак, м'ясо кролів (зайців) і кішок. Такі питання постають за умов зловживання, браконьєрства та фальсифікації м'яса.
Запропонований спектрофотометричний аналіз для визначення видової приналежності м'яса. Для дослідження відібрано повздовжний м'яз спини свиней, овець і собак. Цей м'яз має найбільш постійний хімічний склад. М'ясо собаки за хімічним складом відрізняється від свинини і баранини: за вмістом води 73 % проти 70 %; за вмістом жиру 6,38 % проти 6,45 % — у баранини; за вмістом сирого протеїну — 93,3 % проти 69,5 % у свинині.
Спектри поглинання загального білка м'язової тканини різних видів тварин мають достовірні відмінності, як за оптичною густиною, так і за хвильовим інтервалом поглинання. Зокрема, спектр поглинання загального білка із м'яз свиней має значний максимум в інтервалі від 260 до 280 нм (максимум більш виражений за 263 нм і менш виражений за 280 нм), потім спостерігається поступове зниження аж до 310 нм, з максимальним значенням оптична густина складає 0,62±0,02. Спектр поглинання загального білка із м'яз собаки має характерні максимуми в інтервалі від 260 до 280 нм і в інтервалі від 270 до 280 нм (загальний max з 275 і 280 нм), а величина оптичної густини в цьому випадку рівна О,58±О,О1.
Німецькі вчені пропонують використання відеозображень для класифікації і визначення ринкової вартості туш телят. Вони вважають, що оцінка класу підшкірного жиру з допомогою системи із 15 класів є дуже надійною. Щодо класів за м'ясом, то виявлені деякі зменшення точності. Маса четвертини і основних відрубів (тазостегновий, спинно-поперековий, лопатковий і крайка з реберно-черевною частиною) дуже точно оцінюються з допомогою відеозображення. Величина визначеності складає 93—99 %, а відносна оцінка помилки знаходиться між 1,4 і 5,2 %. Відносно маси тканин дуже добре оцінюють загальну кількість м'яса і м'ясо для реалізації(відносна оцінка помилки 2,1—3,5 %).
Для оцінки достатньо загальне використання змінних із дорсального зображення.
Диференціальними ознаками можна вважати зовнішні показники (табл. 5.3), а також анатомічну відмінність кісток, фізико-хімічні константи жиру, якісне і кількісне визначення глікогену та реакція преципітації.
Таблиця 5.3
ЗОВНІШНІ ВІДМІННІ ОЗНАКИ М'ЯСА ТВАРИН РІЗНИХ ВИДІВ


Колір і структура м'язової тканини є недостатньо надійними критеріями виду м'яса, оскільки вони варіюють залежно від статі, віку, вгодованості, умов утримання тварин та ін. Враховують, що у молодих тварин м'ясо більш світле, ніж у старих. М'ясо тварин одразу після забою світліше порівняно з м'ясом дозрілим, витриманим 24—48 годин після забою. Двічі заморожене м'ясо більш темне, ніж те, яке піддавалось одноразовому заморожуванню. М'ясо робочих, погано знекровлених тварин і не кастрованих самців є темнішим. Забарвлення жиру всіх тварин залежить від кормів.
За консистенцією м'яса видові відмінності маловиражені, зокрема зернистість яловичини тонша, ніж конини, але більш груба порівняно з бараниною і свининою.
Запах м'яса різних видів тварин також відмінний і зумовлений наявністю летких жирних кислот. Зокрема, баранина має специфічний запах сальності, аміаку, вівчарні, яловичина— свіжого тіста, конина— поту, сечі. Особливо різкий запах м'яса від некастрованих кнурів і козлів. Запах лікарських речовин має м'ясо, одержане від тварин, яким вводили сильно пахучі лікарські засоби (гас, креолін, камфора).
Важливою ознакою видового походження м'яса є анатомічна будова кісток (табл. 5.4, 5.5 і 5.6).
Таблиця 5.4
ВІДМІННОСТІ КІСТОК. М'ЯСА, ЖИРУ І ВНУТРІШНІХ ОРГАНІВ КОНЕЙ ТА ВРХ

Ви бачите тільки 38% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.