Книжки по товарознавству

Визначення сортових відрубів м'яса

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Визначення сортових відрубів свинини. М'ясопереробні підприємства випускають свинину в реалізацію півтушами або цілими тушами. Розбирання туш свинини на сортові відруби передбачає виділення першого і другого сортів. Оскільки до ІІ сорту м'яса свинини належать тільки два відруби (рулька і задня голінка), то фальсифікація може бути тільки за рахунок додавання до 1-го сорту свинини частин з відрубів II сорту.
Рульку (передпліччя) відділяють від туші по прямій лінії, що проходить через ліктьовий суглоб. Кісткову основу цього відрубу складають променева і ліктьова та кістки зап'ястя. У свиней ліктьова кістка добре розвинута і нерухомо з'єднана зв'язками з променевою кісткою. Тому на поперековому розрубі рульки ці кістки розпізнають майже за однаковою в діаметрі величиною, а кістки зап'ястя за плоскою формою.
Голінку відділяють від туші по прямій лінії, яка проходить у поперековому напрямі через верхню третину голінкових кісток. У свині голінкова кістка пластинчаста, довга, вузька. Нижня половина її ширша за верхню. На поперековому розрубі голінки велика голінкова кістка за діаметром у 4—5 разів більша, ніж мала і вони не зростаються. За цими ознаками їх легко відрізнити від поперекового розрубу передньої голінки. Крім того, кістки заплюсни мають великі поглиблення суглобової поверхні з виступаючою кісткою і ахілловим сухожиллям. Встановлення першого сорту свинини аналогічно яловичині: слід враховувати кісткову основу і межі кожного відрубу.
Визначення сортових відрубів яловичини. У разі виявлення пересортиці яловичини на кістках необхідно насамперед звертати увагу на доважки, які являють собою шматочки м'яса третього сорту (частини задньої голінки), що вказує на фальсифікацію під час реалізації торгових відрубів. В усіх випадках експертиза шматків м'яса повинна базуватись на загальних морфологічних ознаках і враховувати, з якої частини туші вони одержані, а потім виявляти конкретні характерні ознаки для кожного сорту м'яса.
Визначення зарізу, як відрубу III сорту яловичини, може бути диференційоване за наступними після 3—5-го шийних сегментів (перші два шийні хребці належать до І сорту, а наступні три шийні хребці — до II сорту шийного відрубу) наявними суглобовими впадинами атланта, частин крил атланта, міжхребтового отвору, частин зубоподібного відростка епістрофею, передньої і задньої суглобових площинок епістрофею, гребеня епістрофея, пластинчастої і стовпчикової частин вийної зв'язки та діаметра міжпоперекового отвору.
Найбільш достовірними ознаками належності шматків м'яса до передньої голінки є такі: плоска форма частин променевої кістки і прирослої до неї у вигляді тригранного гребеня частини ліктьової кістки з прилягаючими м'язами; нижній блок ліктьової кістки косо поставлений і ступінчастий; два ряди кісток зап'ястя з відносно плоскими поверхнями.
На поперековому розрубі великої голінкової кістки задньої голінки немає пластини, подібної променевій кістці, вона не плоска, форма її наближається до трикутної, з більш масивно розвинутими м'язами. До характерних ознак шматків м'яса задньої голінки належать: велика голінкова кістка в нижній перетині трикутної форми з двома глибокими суглобовими впадинами із суглобовими площадками; кістки заплюски або скакального суглобу розміщені в три ряди, які мають глибокі суглобові впадини; п'яткова кістка округлої форми, із жолобом для сухожилля поверхневого пальцьового згинача.
Шматки м'яса, одержані з ділянки шийного відрубу, мають такі анатомічні ознаки: в них міститься багато дрібних частин кісток інших хребців із зірчастим малюнком на поперековому розрубі; наявність міжпоперекового отвору, а також пластинчастої і стовпчикової частин вийної зв'язки.
Кісткову основу лопаткового відрубу, який належить до першого сорту, складають: два останніх шийних хребці, чотири перших грудних хребці повністю і п'ятий частково, з відповідними остистими відростками, ребрами (без нижньої третини) і лопаткова кістка.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.