Книжки по товарознавству

Виявлення підміни високосортного м'яса низькосортним

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Такий різновид фальсифікації м'яса спостерігається тоді, коли сортове м'ясо, одержане після обвалювання півтуші або четвертин, використовується для приготування кулінарних виробів з подрібненого м'яса чи реалізується у вигляді фаршу. У цих випадках можлива підміна фаршу із сортового м'яса фаршем із низькосортного м'яса (пікало, м'ясні обрізки, м'ясо з яловичих голів, діафрагми та ін.) Якщо низькосортне м'ясо не подрібнене, його можна легко відрізнити за характерними морфологічними ознаками.
За морфологічними ознаками розрізу легко встановити частини яловичих стравоходів (пікало): внутрішня частина поперекового розрубу сіро-білого кольору, складчаста, являє собою підслизистий і слизистий шари, а навколо них у вигляді темного кільця м'язові шари. У дефростованому стані підслизистий і слизистий шари легко вивертаються та втрачають складчасту форму.
У випадках, коли зі стравоходів одержаний фарш для виготовлення виробів з подрібненого м'яса, необхідно проводити гістологічне дослідження фаршу і наповнювача з нього в готових виробах.
Об'єктами дослідження можуть бути цілі яловичі стравоходи, фарш з яловичих стравоходів без наповнювача або з наповнювачем, начинка пончиків, біляшів, пельменів, котлет та ін. З різних місць кожного об'єкта відбирають по три проби масою 2—3 г, кожну з яких помішають у марлеву серветку, нумерують і фіксують у 10 %-вому розчині формаліну 24—48 год. Потім протягом 24—48 год. промивають у проточній воді та зневоднюють. Для зневоднення використовують спирти зі зростаючими концентраціями: 50°, 60°, 70°, 80°, 90°, 96°, абсолютний перший і абсолютний другий по 24 год. у кожному. Потім дослідні об'єкти занурюють у суміш, яка складається з однакових частин абсолютного спирту і ксилолу, на 1—3 год. або у суміш із спирту з хлороформом на 6—12 год. Після цього кожну пробу переносять у перший чистий ксилол на 1,5—3 год. або в хлороформ на 6—12 год. Пробу занурюють у насичений розчин парафіну в ксилолі за температури 37 °С на 2 год. або в хлороформ на 6—12 год. Потім переносять у перший чистий парафін на 1,5—2 год. за температури 54—56 °С, далі у другий чистий парафін на 1—1,5 год. за тієї ж температури. Оброблений таким чином кожний зразок заливають чистим парафіном у паперових або металевих формах, охолоджують проточною водою, наклеюють на дерев'яні кубики і за допомогою мікротома готують парафінові зрізи. їх наклеюють на знежирене спиртом предметне скло, покрите сумішшю курячого яєчного білка з гліцерином, і висушують у термостаті. В окремих випадках гістозрізи готують на заморожуваному мікротомі. Тканинні компоненти фаршу вивчають на препаратах, забарвлених гематоксиліном і еозіном.

Ви бачите тільки 39% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.