Книжки по товарознавству

Сучасні методи дослідження якості

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

М'язова тканина містить значну кількість гістидинвмісних дипептидів, які після забою тварин беруть*участь у створенні характерного смаку і аромату м'яса. Основною сполукою є карнозин (Р-аланін-Ь-пстидин), вміст якого в сирій м'язовій тканині складає не менше 0,2—0,3 %. Також у м'язах різних видів тварин виявлено близько двох десятків гістидинвмісних дипептидів, з яких найбільш поширені ан-серин, офидін, карцинін.
Карнозин добре розчинний у воді і легко екстрагується з м'яса під час варки і навіть екстракцією холодною водою. Храмов В. А. і Турина Є. У. розробили методику екстракції і кількісного визначення карнозину та інших метаболітів, які дають реакцію Паулі у зразках м'яса і м'ясних продуктів. Методика базується на фотометричному аналізі м'ясних екстрактів. Для екстракції карнозину наважку м'язової тканини (10—20 мг) заливають 50-кратним об'ємом дистильованої води. Потім наважку розминають у цьому об'ємі воді і залишають за кімнатної температури на 15—20 хв. з періодичним перемішуванням для кращого екстрагування. Екстракцію карнозину можна проводити в киплячій водяній бані протягом 2—3 хв.
Після відстоювання 10—15 хв. із пробірки беруть 0,5—1 мл розчину і доводять водою до 2 мл. До цього об'єму додають послідовно по 0,1 мл 1 %-вого розчину нітриту натрію. Проби перемішують і колориметрують за довжини хвилі 490 нм у кюветі на 5 мм. Потім ці проби зливають назад у пробірки і добавляють 0,2 мл 20 %-вого розчину карбонату натрію. Появляється оранжеве забарвлення, яке досягає максимуму протягом 20—ЗО с. Проби колориметрують і різницю екстинцій до Додавання реактиву карбонату натрію і після його додавання відповідає вмісту карнозину у зразках м'яса.
Визначення загального вмісту креатиніну — один із важливих методів оцінки якості м'яса. Існуюча методика складна і вимагає багато часу (6 год.). Запропоновано спростити попередній обробіток проби, шляхом використання мікрохвильової печі, сфокусованого випромінювання безперервної дії. Розробники стверджують про точність визначення креатиніну за допомогою нового методу.
За даними ВНІД м'ясної промисловості (Хвиля С. І, Пчелкина В. А.), до 80 % м'ясних продуктів, які заявлені, що вироблені у відповідності з ГОСТом, є фальсифікованими за рахунок включення до їх складу непередбачених нормативною рецептурою рослинних добавок: до 50 % — білкових (соєві білкові продукти) і до 60%— вуглеводних (крохмаль, карагинан, різні камеді). Розроблено ряд методів, які сприяють виявленню фальсифікатів. До них відносяться методи з використанням полімеразної ланцюгової реакції і методи імуноферментного аналізу.
У рамках боротьби із коров'ячим сказом головний мозок ВРХ оголошується специфічним матеріалом ризику, оскільки під час інфекції, перш за все, в цьому субпродукті можуть бути патогенні пріони. Тому представлений специфічний спосіб доказу нервової тканини у виробах із м'яса для рутинної діагностики. Використаний маркер — основний білок мієліна — виявився завдяки своїм властивостям особливо придатним для цих цілей досліджень. Він міститься тільки у центральній нервовій системі і надзвичайно нечутливий щодо впливу під час отримання виробів із м'яса, зокрема механічних, термічних і хімічних дій. Створений побічний метод визначення ELISA дозволяє встановити наявність 0,1 % головного мозку великої рогатої худоби у вареній ковбасі.

Ви бачите тільки 46% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.