Книжки по товарознавству

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних копченостей

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини — це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.
Формування споживних властивостей і асортименту копченостей. Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І й II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою по всій довжині хребта. Крім свинини, використовують яловичину І й II категорій вгодованості в остиглому й охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість копченостей під час зберігання.
Для продуктів дитячого і дієтичного харчування важливо підібрати більш високоякісну сировину. Потреба у білку (в перерахунку на масу тіла) у дітей вища, ніж у дорослих, тому м'ясні продукти в їх харчуванні посідають важливе місце.
Суворе дотримання показників безпечності в харчуванні для дітей особливо необхідне, оскільки організм дитини дуже чутливий до негативних впливів. Це зумовлено неповним розвитком його ферментативних систем, які відіграють важливу роль у процесі детоксикації, низьким вмістом плазматичних речовин, що зв'язують токсини, проникністю гематоенцефалічних бар'єрів та ін.
Основним видом м'ясної сировини, що рекомендується лікарями-дієтологами для харчування дітей першого року, є нежирна яловичина, свинина, конина, отримані від молодих здорових тварин і м'ясо птиці.
Асортимент копченостей формується з урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій.
Якість готових виробів визначається всім циклом одержання продукції.
Для м'ясних копченостей може використовуватись м'ясо охолоджене, підморожене і морожене. Для останнього важливе значення має інтенсифікація процесу розмороження. Властивості розмороженого м'яса повинні наближатись до охолодженого. Це можливе за умов повільного розморожування повітрям з температурою О...4°С. На промислових підприємствах використовують переважно розморожування повітряним (за температури 20°С і відносної вологості повітря 95 %) і пароповітряним способами за тієї ж температури. За таких умов погіршується якість продукту. Тому розроблено двостадійне розморожування, яке забезпечує скорочення тривалості розмороження і збереження високої якості продукту.
На першій стадії м'ясо зрошується водою фіксованої температури з аерозольним розпилюванням, а на другій — продукт обдувається повітрям також фіксованої температури. Даний гідроаерозольний спосіб розморожування м'яса дозволяє скоротити тривалість пронесу в середньому на 7—10 год. із збереженням високої якості м'яса і м'ясних продуктів з нього (зростає соковитість і поліпшуються інші показники).
Розроблена технологія копченостей із свинини у теплому стані без використання холодильного обробітку. Свинину піддають електростимулюванню. шприцюють, механічно обробляють і вакуумно упаковують. Витримка в росолі електро-стимульованих зразків м'яса для виготовлення окороків, вареного рулету і шинки в формі складає 5 діб, а за традиційної технології— 7 діб. Шинку в оболонці за даною технологією можна отримати за 8 год.
Класична технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок (рис. 6.1 і 6.2).
Японські вчені розробили автомат для обвалювання теплих окороків. Він обвалює до 300 окороків за годину і вихід безкісткового м'яса становить 86,64% — окороків без шкурки і 88,23 % — для окороків із шкуркою. Обвалювання здійснюється за рахунок «здирання м'язів з кісток».
Німецька фірма розробила нову установку Wrapmaid для автоматичного і раціонального виготовлення рулетів і рулетиків із окорока. Ядром машини є загорткова станція, яка охоплює продукт, що обертається за принципом циркульованої стрічки і надійно намотує. Таким шляхом м'якотна частина окорока намотується на палички або ковбаса покривається м'ясом. Також можна обгортати м'які начинки свіжим рулетом. Внаслідок отримують міцно обгорнуті закриті рулети, які потім переробляють за відповідною технологією. Установка дозволяє виготовляти різні продукти в залежності від попиту споживачів.
Фірма Maja Maschinenfabrik (Німеччина) запропонувала новинку підприємствам, які переробляють велику кількість свинячих грудинок. Створена автоматична машина для видалення жиру із свинячих грудинок типу VBA/B, яку можна інтегрувати в лінію для видалення шкурки. Товщина шару жиру, що видаляється автоматично регулюється, особливість нової машини є підвищений вихід з одночасним зрізанням жиру на всій площі, хоча краями видалення більш помітне.
Більшість споживачів вважають ніжність основним показником якості м'яса, тому важливе значення приділяється тендеризації. Згідно кальцієвій теорії японських науковців, тендеризація м'яса після забою проходить внаслідок структурного послаблення міофібрил, включаючи Z-диски, утворення зв'язків між актином і міозином, титиновими і небуліновими волокнами, провокується іонами кальцію. Внутрішньом'язеві волокна також можуть розкладатися під дією іонів кальцію. Допускається, що послаблення Z-дисків здійснюється внаслідок вивільнення фосфоліпідів шляхом ув'язування іонів Са. Також стверджується, що можливий фермент для протеолізу міофібримерних волокон мік-рокальпаїн інактивується під час дозрівання, тобто з рН нижче 5,8 і температурі нижче 15 °С.


Рис. 6.1. Технологічна схема виготовлення сирокопчених виробів


Рис. 6.2. Технологічна схема виготовлення копчепо-запечених виробів
Іншої думки про механізм процесу тендеризації дотримуються французькі та Деякі інші вчені. Вони підтримують і розвивають кальнаїнову теорію тендеризації, яка існує понад 25 років.

Теорія передбачає тендеризацію м'яса під дією протеолізу м'язових волокон у присутності кальципаїнів— міжм'язевих нейтральних протеїназ, які активізуються в присутності іонів кальцію. їх активність найбільш виражена з рН 7,2—8,2. Виявлено 4 ізоформи кальпаїнів. Гіпотеза мі-крокальпаїну передбачає наступне: у м'ясі мікрокальпаїни зумовлюють протеоліз м'язових волокон, що призводить до їх послаблення і тендеризації м'яса. Для зародження цього процесу необхідне збільшення концентрації «вільних» іонів Са, активізація кальпаїнів іонами Са, протеоліз м'язових волокон, який достатній для їх послаблення. Окороки, що не містять білкового жиру і містять воду мали найбільш високе значення рН, рейтинг соковитості і м'якість, а окороки з натуральним соком отримали високе (Р < 0,05) оцінки за текстурою, інтенсивністю шинкового аромату і «димного запаху».
Розбирання туш за розробленими схемами забезпечує одержання відповідних виробів правильної форми з певною товщиною сала, наявністю чи відсутністю кісток та ін.
Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів, оскільки відповідні інгредієнти забезпечують смак, аромат, колір продукту, а також проявляють консервувальну та антиокислювальну дію. Сировина повинна мати величину рН у межах 5,8—6,2, в іншому випадку можуть появитись дефекти готової продукції.
Під час засолювання сировини для виготовлення копченостей до солі додають 0,5 % цукру і 0,03 % нітриту натрію. Засолюють переважно мокрим або змішаним способом, шприцюванням розсолом 14—20 %-вої концентрації до якого також додають цукор і нітрит натрію. Посолені копченості складають у чани пересипають сіллю і витримують 3—10 діб, бажано під гнітом. Після цього зливають розсіл, очищають від солі, перекладають в іншу посудину і витримують для дозрівання ще З—10 діб. Дозрілі копченості вимочують у холодній воді протягом 2—24 год. і промивають у теплій.
Під час соління м'язова тканина набухає, збільшується в об'ємі, підвищується вологозв'язуюча здатність, змінюється рН середовища у кислу сторону.
Виготовлення пастроми базується на засолюванні м'яса, натиранні його сумішшю: на 2 кг солі беруть 200 г чорного перцю і 2,5 кг часнику. Засолену таким чином пастрому складають у чани на дозрівання протягом однієї доби. Після цього коптять 3,5—4 год. за температури 90—100°С. Пастрома вважається готовою тоді, коли температура в товщі продукту досягне 72°С.
Пастрома копчено-запечена готується із шийної частини свинячих напівтуш з використанням 42—50 % посолочного розсолу. Витримку у посолочному розсолі проводять протягом 16—22 год., після чого м'ясну сировину розкладають на решітки для стікання розсолу і витримують її для дозрівання протягом 8—10 год. за температури не вище З °С. Далі проводять пластування на прямокутні пластини з наступним натиранням їх сумішшю часнику подрібненого і перцю чорного меленого. Термообробіток ведеться в герметичній термокамері, спочатку у вигляді підсушки за температури 64—66°С і відносної вологості повітря 28—30 %, після чого коптіння-запікання ведуть у два етапи. На першому проводять коптіння за температури 76—78°С і відносній вологості повітря не вище 30 % протягом 40—60 хв., на другому— запікання, для чого температуру підвищують до 82°С і проводять обробіток до температури в товщині пастроми 68—72°С і витримкою цієї температури протягом 3—5 хв.
Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. До складу шприцювального розсолу входять: сіль, нітрит натрію (стабілізує забарвлення), цукор (пом'якшує смак), фосфати (поліпшують соковитість і ніжність виробів), кислота оцтова або молочна, а також гірчиця харчова, ароматизатор або діацетил та ін.
Молекули хлористого натрію проявляють двояку роль у сухому солінні: як інгібітори ферменту глутатіонпероксидази і як антиоксидант. Активність даного ферменту вища у PSE свинині порівняно з нормальною
Комплексні суміші Пекло-Мікс РК 60 і Пєкло-Мікс FKB-6 рекомендують для виробництва крупношматкових суцільном'язових копчених виробів з підвищеним виходом. Завдяки цим препаратам можна виготовити шинку соковиту, з м'яким ароматом, рівномірним забарвленням і відповідної консистенції. Суміші Пекло-Мікс підвищують рівень активізації білка в м'ясі, прискорюють процеси кольороу-творення, стабілізують забарвлення в готових продуктах під час зберігання, підсилюють властивості м'ясних виробів. До складу Пекло-Мікс входять: суміш фосфатів, аскорбати та ізоаскорбати, глутамінат натрію, глюкоза, карагинан.
Аскорбінова кислота і аскорбати дозволяють знизити залишковий вміст нітритів, підсилювати їх антибактеріологічні властивості та інгібірувати утворення нітрозамінів. Перевагу надають аскорбатам, оскільки реакція між аскорбіновою кислотою і нітратом натрію проходить швидше, що може привести до втрат оксидів азоту.
Перспективним вважається використання молочної сироватки, яка позитивно впливає на формування кольору. Продукти з її вмістом більш стійкі до дії світла у порівнянні з виробами, виготовленими з використанням розсолу. Це пояснюється відсутністю в молочній сироватці проміжних продуктів зброджування цукрів, які володіють редукуючими властивостями.
Глутамінат натрію підсилює природний м'ясний смак, особливо у разі використання розмороженої бировини і м'яса кнурів.
Для надання відповідного смаку й аромату використовують смакоароматичні добавки: Бекон-пріма, Шинка селянська. Шинка домашня, Аромат шинки та ін.
Перспективним способом шприцювання м'ясних продуктів вважається ін'єкціювання м'яса під високим тиском крізь отвори у головках малого діаметра. Завдяки цьому запобігається розривання тканин, рівномірно розподіляється розсіл, скорочується тривалість соління сировини. Мікроскопічні краплі розсолу, їх висока швидкість, дозволяють йому глибоко проникати всередину м'ясних волокон без пошкодження структури м'яса. Завдяки цьому значний об'єм м'яса знаходиться в контакті з розсолом і розподіл його буде більш рівномірним.
Під час соління необхідно витримувати концентрацію солі у готовому продукті в середньому від 1,8 до 2.4 %. Кількість шприцьованого розсолу повинна складати 20 % від маси продукту. Концентрація солі в розсолі передбачена на рівні 10.8 %, кількість шприцьованого розсолу забезпечується автоматизованими проточними багатоголковими розсільними ін'єкторами (відстань між голками від 15 до 20 мм).

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.