Книжки по товарознавству

Класифікація і асортимент м'ясних копченостей

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

М’ясні копченості класифікують:
За видами м’яса: свинячі, яловичі, баранячі, з м'яса птиці і комбіновані;
За способом термічного оброблення: сировялені, сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солоні, смажені;
За способом виготовлення: крупно- і дрібношматкові;
За наявностю кісткової тканини: м’якотні і м'ясо-кісткові;
За ступенем подріблення основної сировини: цільношматкові та реструктовані;
За способом випуску: цілі, нарізані порційно і сервіровано;
За призначенням: для масового споживання, дитячого і дієтичного харчування.
Свинячі копченості займають основну частку у випуску виробів із м'яса. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, І, II і III сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту. До І сорту відносять такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до II сорту — щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до III сорту — голінка і рулька (рис. 6.3).


Рис. 6.3. Свинячі копченості: 1 — окіст Тамбовський; 2 — рулет Український; З — бекон: 4 — рулька: 5 — грудинка: 6 — корейка: 7 — філей: 8 — карбонат; 9 — буженина: 10 — балик: 11 — лопатка
Основною сировиною для виробництва копченостей є беконна свинина, оскільки з неї отримують вироби високої якості.
Сировину зачищають від кров'яних згустків, крововиливів, залишків щетини, синців, забруднень, залишків діафрагми, бахроми та ін.
Сухе соління застосовують для обробки сировини з високим вмістом жирової тканини і виробів з тривалим строком зберігання. Недоліком його вважають нерівномірність розподілу солі, підвищення жорсткості й солонуватості виробів.
Мокре соління забезпечує отримання продуктів більш високої якості хоча за нього втрачається частина білків та екстрактивних речовин.
Шприцюванню піддають тільки повністю розморожену свинину. Внаслідок масирування під вакуумом прискорюється процес проникнення і розподілу речовин для соління, набухають м'язові білки, збільшується липкість і монолітність продукту та зменшується тривалість варіння.
Сиров ялені окороки виробляють протягом багатьох століть переважно в Іспанії, Італії, Франції, на малих, середніх та великих підприємствах виробничої потужності 40 т на добу. Технологічний процес виробництва цих продуктів дуже тривалий — до 1,5—2 років. В Італії на виробництві окороків спеціалізується всесвітньо відома фірма Prosciutto di Parma. Вони використовують відруби із тазостегнової частини свиней, морську сіль, спеціальні умови і тривале дозрівання. Для споживачів даний продукт традиційно вважається делікатесним. Готовий сиров'ялений окорок можна зберігати за кімнатної температури протягом кількох місяців. Специфікою цього продукту вважається своєрідний смак і аромат, які нагадують смак сиров'ялених ковбас та аромат дорогого сиру типу Пармезан.
В Іспанії виробляють свинячий окорок Хамон. що в перекладі з іспанської означає шинка. Для цього окорок солять, сушать і в'ялять у відповідних умовах, що сприяє створенню дуже відомого в світі м'ясного делікатесу. На відміну від італійських шинок Parma і San Daniele, Хамон містить менше вологи, що надає йому більш тверду структуру й інтенсивний аромат. На відміну від німецької шинки Speck, його не коптять.
Технологія окорока або пармської шинки передбачає використання солі і перцю. Окорокам надається заокруглена форма і на них закріплюється металева пломба з наведенням початку виробництва. Шкурки окороків натирають вологою сіллю, а м'язову частину сухою, потім окороки покривають тонким шаром морської солі і розміщують у холодильній камері. Після закінчення соління шинку змивають теплою водою і сушать у спеціальних провітрюваних приміщеннях. Далі окороки відбивають дерев'яним молотком для надання більш округлої форми. Частини м'яса, що виступають назовні, покривають шаром особливої суміші, яка складається із свинячого жиру, солі, перцю, рисового борошна. Готовий продукт має одинакий колір в усьому об'ємі — від рожевого до червоного з прожилками білого кольору. У нього тонкий аромат і делікатний, солодкувато-солонуватий смак. Склад продукту. %: білок — 26,9; жир — 3,5: вода — 61,8; сіль — 6 ; решта компонентів — 1,8.
У багатьох країнах відслідковується тенденція щодо створення на основі біотехнології нових видів сиров'ялених м'ясних продуктів з високою вологістю, які можуть зберігатись без холодильника. Значна увага приділяється сучасним фізичним методам обробки м'ясної сировини: використання високого гідростатичного тиску, нагрівання, ультразвукових, вібруючих магнітних полів, пульсуючих електричних полів, світлових імпульсів та ін. Ці методи у поєднанні із звичайними бар'єрами привабливі для консервування продуктів з мінімальними втратами харчової цінності і зниження якості.
Проводяться різноманітні дослідження відносно інтенсифікації технології сиров'ялених окороків з вмістом солі нижче 4 % та скороченні тривалості соління й дозрівання. Ретельне відбирання сировини з низьким мікробіологічним забрудненням, соління в охолодженому стані, а також вакуум-упаковування забезпечують безпечність, гальмують процеси окислення та усувають ріст небажаної плісняви під час тривалого зберігання нових видів сиров'ялених окороків. Використання лакто-бацнл, як стартових культур, дозволяє зменшити тривалість сушіння сирокопчених продуктів з підвищеним вмістом вологи в середньому в 4,5 раза порівняно з традиційною технологією.
В Україні виробляють сиров'ялене м'ясо Коврук і Баук із відбірної свинини. Для м'яса Коврук допускається невеликий вміст сала. Після спеціального обробітку і соління м'ясо набивають в оболонку. Дозрівання відбувається у приміщеннях з дотриманням температурного режиму протягом 5—6 місяців. У торгівельну мережу надходить вакуум-упаковане нарізкою кільцями, шматочками, кубиками та в натуральній оболонці. Сиров'ялене м'ясо Баук готується із суцільної філейної частини свинини, яку після відповідної обробки і заправки спеціями вкладають у натуральну оболонку. Воно дозріває 6—8 місяців у відповідних умовах. Зберігають сиров'ялене м'ясо за температури від 2 до 6°С і відносної вологості повітря 70 % у натуральній оболонці 120 діб, а Коврук — у вакуумній упаковці 90 діб.
У Росії сиров'ялені окороки виробляють на Черкізівському м'ясопереробному заводі. Сировиною служать задні окороки свиней, тоді як в Іспанії використовують окороки свиней особливих порід, які знаходяться на нестійловому утриманні і до їх раціону входять жолуді.
Контроль за виробництвом сиров'ялених окороків здійснюють на всіх стадіях технологічного процесу. Охолоджені окороки витримують протягом доби за температури нижче 4°С, завдяки чому гальмується ріст бактерій в середині окороків. Величина рН сировини повинна бути не вище 5,8. Часом замість нітриту натрію використовують нітрит калію.
Температура соління підтримується нижче 5°С доти, поки у всіх частинах окорока величина активності води не стає нижчою 0,96. Дозрівання окороків швидкого приготування триває 2—8 тижнів, а тривалого дозрівання — 9—18 місяців. Температура коптіння підтримується для окороків швидкого дозрівання 25°С, а тривалого— 15...18°С. Небажаний ріст плісеней досягають коптінням або обробітком розчином сорбату калію. У Швейцарії та Італії використовують стартові культури Penicilliurn nalgiovense.
Дослідженими утворення ароматичних сполук окорока сухого коптіння встановлено, що вміст вільних амінокислот більший в голінці і на краях заднього окорока, ніж в його центральній частині. Після 12 місяців різниця у хімічному складі вирівнюється. Подібні результати отримані за вмістом летких сполук — після 7 місяців дозрівання у центральній частині окорока утворюється більше цих сполук, ніж у інших його частинах. Після 12 місяців дозрівання вищий вміст летких сполук у центральній частині окорока зумовлений не тільки наявністю вільних амінокислот, а також і окисленням ненасичених жирних кислот.
За результатами досліджень взаємозв'язку генотипу і часу забою свиней із зовнішнім виглядом і текстурою окороків сухого коптіння встановлено, що вони впливають на якість продукції. Зокрема, у найтепліші місяці отримували окороки найвищої якості, але з підвищеною ймовірністю коркоутворення. Окороки сухого коптіння з найвищою органолептичною оцінкою були отримані із гібриду A[(LRxLW)xDU], тоді як гібрид D[(LRxLWxDU)xDU] давав високу частку дефектних окороків. Інші параметри, такі як маса окорока, взаємозв'язок між кількістю днів соління і масою окорока, значенням рН до соління і загальною втратою маси, також впливали на властивості кінцевого продукту.
Сировиною для окорока Барська шинка служать задні окороки в шкурі з товщиною жирового покриву до 5 см. Посол окороків здійснюють сухим способом. Для цього в нього втирають до 4 % кухонної солі без нітритів, витримують 7 діб, потім їх обдувають стиснутим повітрям для видалення вологи і зволожених кристалів солі на поверхні, повторно натирають сіллю (3 % до маси сировини) і витримують 14 діб. Температура під час витримки в посолі підтримується на рівні 2 °С протягом 10—12 тижнів з відносною вологістю повітря 60—65 %.
Основні зміни відбуваються після повторного видалення залишків солі з поверхні, витримуванні один тиждень за температури 17—19°С та вологості 73—77 % і 12 тижнів — за температури 13—15°С та вологості 65—75 %. За цей період втрати маси можуть досягти 7 %.
Перед завершальною стадією витримки окороки, які втратили до 25 % маси за рахунок зневоднення, піддають поверхневому обробітку сумішшю мазеподібної консистенції свинячого жиру із сіллю і молотим перцем для надання продукту специфічного аромату та утворення захисного шару. Наступний процес дозрівання проходить у кліматокамері за температури повітря 14—16°С і відносній вологості повітря 60—70 %.
Після перших 3—6 міс. продукт на розрізі набуває неприємного запаху, але в наступні 12—15 міс. — нормалізується. Автори пояснюють це гідролізом м'язових і жирових тканин та протеолітичними перетвореннями. Концентрація солі в готовому продукті зростає до 15 %.
Окороки класичного асортименту випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський), копчено-вареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і копчено-запеченими. Окорок Тамбовський готується із тазостегнової частини туші, має видовжену форму, ніжку, відпиляну в скакальному суглобі. В окороці копчено-вареному тазова кістка видалена.
Окорок Воронезький готують з лопатково-плечової частини туші і він маг прямокутну плескату форму.
Розроблені нові сирокопчені окороки Шварцвальдский і копчений з салом на кістках.
У Шварцвальді (Німеччина) є понад 100 великих і дрібних виробників окороків. У 2004 році їх було виготовлено більше 5 млн. штук і прослідковується тенденція до подальшого збільшення випуску. Близько 500 тис. окороків експортується у Францію, Бельгію, Нідерланди та Італію.
Німецькі виробники використовують гідростатичний тиск вище 5000 бар для виключення вмісту Listeria monocytogenes у 25 г готового до споживання продукту. Завдяки цьому продукція відповідає вимогам законодавства США, куди фірми експортують сирокопчені окороки.
Окороки варені отримують варінням за температури 80—82°С до досягнення в кінці 71±ГС. Зварені окороки промивають водою з температурою ЗО—40°С, охолоджують під душем з температурою води 10—12°С, а потім у камерах охолодження до досягнення температури у товщині продукту 4±4°С.
У виготовлені сирокопченого окорока рекомендують використовувати антогоні-стичну дію комбінуванням Staphyloeoccus equorum з Tetraqenococcus halophiius. Завдяки цьому суттєво зменшується кількість мікроорганізмів порівняно з контрольними зразками.
Отримання сирокопченого окорока проходить після соління з наступною сушкою і дозріванням. Сушку проводять у камері дозрівання і під вакуумом. Порівняно з камерою дозрівання сушка під вакуумом проходить у три рази швидше. Це вважається перевагою для м'ягко посолених окороків з витрачанням нітратної посолочної солі 3.5 %. Окорок, який сушать під вакуумом має приємний аромат.
Розроблена плівка Nutriafilm на рослинній основі для виготовлення і перероблення окорока. Це їстівна, стійка до розривання плівка, складається із розчинних поліцукридів.
Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сиро-копченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкірного сала.
До делікатесних продуктів відносять рулет із м'яса поросят копчено- варений і фарширований. Вони мають циліндричну форму, щільно згорнуті шкіркою назовні, пружну консистенцію, м'язову тканину світло-рожевого кольору, у фаршированого в центрі — рівномірно перемішаний фарш з ароматом прянощів, з вмістом нітриту натрію не більше ніж 0,003 %. Мінімальна маса рулетів відповідно 0,4 і 0,6 кг. Вони містять у 100 г продукту відповідно: білка— 20,6 і 19,0 г: жиру— 3,0 і 6,8 г.
Рулет Фірмовий і Славутич — копчено-варені виробляють з додаванням комплексних препаратів серії Пекельфіт П ДУО (Ароматик, Ранчер. Супер) і Шинкен-шприцміттель (40—50 г/л), які надають своєрідного смаку й аромату: Ароматик — аромат часнику, Ранчер — ніжну нотку диму і смак меду, Супер — м'ясний смак і легкий аромат часнику, Шинкеншприцміттель — пряний присмак.
Рулет Фірмовий одержують із шийної або тазостегнової частини попередньо шприцованої і масированої, яку подрібнюють на вовчку (діаметр решітки 25 мм) і декоративно обсипають. Ковбасний фарш перемішують зі шматками м'яса і вареної моркви, загортають у плівку і поміщають у прес-форму.
Для приготування рулету Славутич ковбасний фарш поміщають на плівку, вистелену у прес-формі, укладають сформовані разом із салом варені свинячі язики і піддають термообробці.
Рулет з курагою і волоськими горіхами — для прошарування карбонату використовують фаршеву масу, що містить курагу, ядра волоського горіха і харчову добавку — Вітацель.
Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває й копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм. Випускається також корейка Елітна.
Грудинка виробляється з грудо-реберної частини таких же способів оброблення, як і корейка. На відміну від корейки мас меншу товщину, в тому числі й сала (10— 30 мм).
Грудинка безкісткова або бекон вирізняється від грудинки видаленими ребрами, випускається сирокопченою і копчено-вареною І сорту. Сировиною служить грудочеревна частина молодих тварин у віці до 10 міс. Бекон копчено-варений містить 8,4 г білка, 50,6 г жиру у 100 г і може зберігатись за температури О...6°С — 12 діб.
Грудинка варено-запечена Клинська готується із грудо-реберної без ребер з прошарками і прирізом м'яса до 25 %. Сировину шприцюють багатоголковіш шприцом, масирують у вакуум-масажері протягом 5—7 год., а потім витримують для дозрівання 24—48 год. за температури О...4°С. Дозрілу сировину варять: спочатку за температури 58—62°С протягом 55—60 хв., а після — 74—75°С до температури в товщині грудинки 64—65°С. Запікання грудинки здійснюють за температури 180—185°С до досягнення в середині грудинки 69—72°С.
Грудинку Фаршировану виготовляють із нарізаних шматків, необхідних для закручення у вигляді рулету. Фарш ковбасний перемішують з фісташками і шматочками твердого сиру і формують разом з грудинкою, попередньо шприцовану розсолом, масировану і укладену нежирною стороною на зовні. Обсипають грудинку Фаршировану декоративними сумішами спецій і поміщають у прес-форму, яка зумовлює рифлену поверхню виробу.
Грудинка, фарширована яловичиною, має нетрадиційну прямокутну форму; грудинка, фарширована м'ясом ізюбра.
Філей виробляють сирокопченим із спинного мускула з салом товщиною 5— 10 мм, може бути в оболонці, перев'язаним через кожні 5—8 см. Відноситься до делікатесних продуктів.
Філей копчено-варений виробляють із спинного м'яза свинячих або яловичих туш. Свинячий м'яз шприцюють багатоголковим шприцом або перфорованою голкою, вводячи 6—7 % розсолу від маси сировини. Потім його заливають розсолом і залишають для дозрівання за температури 2—4°С протягом 4—6 діб. Спинний м'яз яловичих туш шприцюють і масажують. Коптять вироби за температури 30—50°С протягом 6—8 год., а потім варять парою за температури 75—85°С до досягнення всередині продукту 71±1°С. Випускають також філей Київський.
Балик класичний — це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філею, які покладені в кишкову оболонку салом по краях. Передбачений випуск балика копчено-вареного з поперечним перев'язуванням через 5—8 см і балика Дарницького сирокопченого без оболонки. Балик Дарницький готують із високоякісної сировини, яку можуть солити трьома способами: шприцювання, мусирування і витримка; шприцювання, заливання розсолом і витримка; натирання посолочною сумішшю, заливання розсолом і витримка. Виробляють також балик Вікос і Воловий сирокопчений.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.