Книжки по товарознавству

Вимоги до якості і дефекти м'ясних копченостей

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Визначення якості копченостей починається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.
Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.
Колір м'ясних продуктів повинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливих показників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їх конкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканина повинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня — світло-коричневого, а жир — рівномірно білий.
Колір готових м'ясних продуктів значною мірою залежить від концентрації міоглобіну у м'язовій тканині, кількості нітриту натрію, аскорбінової кислоти й цукру в посолочній суміші, величини рН і температури.
З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2— 5 %, а з внесенням нітриту натрію — до 0,003 і 0,005 % його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складових частин продуктів харчування.
Не допускаються в реалізацію копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса; неприємний запах, залишки щетини й ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.
Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній плісені, місцями мають ослизнення, запах затхлий, сторонній або пліснявий. На розрізі такі копченості характеризуються нерівномірним забарвленням, неприємним запахом окороків біля кісток, часом зеленувато-сірим кольором тканин.
Сіро-коричневиіі колір м'яса може появитись після 2—5 днів зберігання, а в процесі коптіння не відновлюється червоне забарвлення.
Слабкий колір коптіння зумовлений тривалим в'яленням продукту, внаслідок чого утворюється суха кірочка, яка перешкоджає проникненню диму в середину продукту. Цей дефект також зустрічається в м'ясі з ознаками PSE, оскільки воно має бліде забарвлення і після коптіння залишається світлим.

Ви бачите тільки 38% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.