Книжки по товарознавству

Сировина ковбасного виробництва

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Мінімальна частка найбільш цінної сировини (м'ясо знежиловане, сало, жир-сирець, олія, субпродукти, сир, вершки, молоко, яйця курячі) повинна складати у рецептурному складі, %: ковбас вищого сорту — 100; І — 70 %; II — 60 %; III — 50 % (субпродуктів II категорії). Решта припадає на іншу сировину, зокрема на стабілізатор білковий (з колагенової сировини, шкурки свинячої), відповідно 10, 20 і 30; м'ясну масу яловичу, свинячу, баранячу, м'ясо птиці механічного обвалювання— 10, 20 і ЗО; препарати білкові в гідратованому вигляді (соєві, молочні) відповідно 10, 15 і 20; крупи — 5, 6 і 7 %; крохмаль, борошно пшеничне — 3, 4 і 5 %.
Для ковбасних виробів І, II і III сортів (крім традиційного асортименту) дозволено використовувати емульгатори, стабілізатори структури, кольору, та ін.
Недозволено виробляти ковбасні вироби із замороженої свинини, що зберігалось більше 6 міс; сала або щоковини з ознаками пожовтіння та осалювання. Під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, недозволено використовувати фосфати та інші харчові добавки (крім нітриту натрію), перець чорний, білий, червоний, м'ясну масу, м'ясо птиці механічного обвалювання, м'ясо биків та кнурів, м'ясо пісне та заморожене більше одного разу.
М'ясо, яке підлягає знезаражуванню (умовно придатне), дозволено застосовувати тільки для виробництва м'ясних хлібів.
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів — різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчові добавки.
Сировина має вирішальне значення у формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.
Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас. її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і вологоутримуючу здатність і, відповідно, формує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку й запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.
Для виробів І, II і III сортів дозволено використання м'яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30 %.
Залежно від тривалості зберігання після забою виділяють м'ясо тепле, охолоджене і заморожене. Переробіток теплого м'яса вимагає контролю за рівнем рН. З урахуванням величини цього показника його поділяють на групи NOR, DFD, PSE (RSE). На основі результатів рН-метрії, отриманих через 1 год. після забою тварин, і оцінки різниці кольору м'язової тканини (PSE- бліде, DFD — бордове, темно-червоне), а також з урахуванням результатів пружності м'яса (за відновленням ямки, що утворюється під час натискуванні пальцем), можна ідентифікувати м'ясо з ознаками PSE і DFD серед партій теплого м'яса.
Різке зниження рН в умовах достатньо високої температури приводить до появи м'яса з PSE властивостями, яке має найнижчу вологозв'язуючу здатність як у теплому стані, так і в процесі наступного технологічного обробітку (охолодження, соління, термічний обробіток).
Для DFD м'яса характерна висока вологозв'язуюча здатність за рахунок високої іонізації білків з малою концентрацією іонів у м'язах. Причому вологозв'язуюча здатність м'ясної сировини з DFD властивостями практично не знижується під час зберігання.
З урахуванням низьких функціональних властивостей PSE-м'яса і можливості швидкого мікробіологічного псування, його рекомендують переробляти чим скоріше після охолодження. Менше змінюються білки DFD-м'яса, тому таку сировину використовують у теплому стані для виготовлення ковбасних виробів. Внаслідок швидкого мікробіологічного псування, це м'ясо бажано направляти на переробку на ранніх стадіях автолізу, використовуючи інтенсивні технології соління (масиру-вання, тумблирування). Із DFD не можна виробляти сирокопчені і сиров'ялені вироби завдяки високій здатності сировини міцно утримувати вологу, що може привести до закисання продукту.
Більшу частину ексудативного (PSE) м'яса можна виявити вже через 1 год. після забою худоби, якщо до цього часу величина рН складе 5,8 і нижче. Якщо ж вона перевищує значення 6,4, то м'ясо необхідно, як правило, віднести до DFD групи.
М'ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.
М'ясо механічного обвалювання птиці отримують пресуванням і сепаруванням кісткової сировини з невеликою кількістю м'ясного залишку. Внаслідок механічного обробітку (тиск близько 45 мПа) білок в основному денатурується і нездатний формувати структуру, характерну для натурального м'ясного білка. Також він не може ефективно утримувати вологу. Це м'ясо містить багато кальцію, який перешкоджає формуванню типової білково-жирової емульсії.
Французька фірма виготовляє сепаратори і машини для видалення кісток та сухожиль. Машини серії 5 (сепаратори) дають можливість переробляти кістки із залишками м'яса, каркаси птиць, шийні частини індик, горловину і нутрощі. Завдяки цьому забезпечується високий вихід тонко структурованого м'яса, розміром 1,3 мм. Машини серії D дають можливість отримати грубо структуроване м'ясо розміром З мм із кісток. Завдяки цій структурі отримують зовнішній вигляд, який відповідає м'ясу, подрібненому на вовчку. Машини серії DD для видалення сухожиль мають великі перфоровані барабани, розраховані на всі сорти м'яса: свиней, ВРХ, овець і птиці.
Запропонований спосіб отримання м'язової тканини, що залишилась на кістках після обвалювання охолодженого м'яса. Він передбачає використання поршневого преса низького тиску. Разом із збільшенням виходу м'яса досягається суттєве зменшення затрат на утилізацію кісток, за рахунок зменшення їх об'єму і маси.
Дообвалювання кісток пресуванням здійснюється за допомогою шнекових і поршневих пресів періодичної дії. В установці фірми «Біхайв» під розвиваючим шнековим пресом-тиском м'яка тканина, що знаходиться на подрібнених до шроту кістках продавлюється крізь отвори конічної насадки, діаметром 0,4 мм (20 тис. шт.). Отримана маса, що називається в Україні м'ясо механічного до обвалювання, використовується для виготовлення ковбас і посічених напівфабрикатів. Цей спосіб дообвалювання отримав назву «жорстого сепарування», а продукт — сепараторне м'ясо. Недоліком його є те, що у шнекових сепараторах під високим тиском кістка руйнується і подрібнюється. Це приводить до підвищення вмісту заліза, загального пігменту, жиру, кальцію, холестерину, а також до погіршення структурних і органолептичних властивостей.
Новий спосіб відділення залишків м'яса на кістках після обвалювання AMRS (Advased Meat Rokover System) передбачає двохступеневе відділення прикріпленої до кісток м'якої тканини з допомогою поршневого преса з наступним м'яким сепаруванням. Внаслідок цього проходить вилучення небажаних фрагментів м'яса: кісток, жилок, хрящів, сполучної тканини.
Нове визначення поняття сепараторне м'ясо введено в дію у відповідності з постановою парламенту ЄС № 853/2004 і вонохарактеризує як продукт, «який відділено від м'яса несучих кісток або тушки птиці машинним способом таким чином, що структура м'язових волокон розчиняється або змінюється».
В ЄС допускається у варених ковбасах до 70 % сепараторного м'яса, а в сиров'ялених — від 5 до 15 %.
Використання пташиного м'яса з механічним видаленням кісток замість яловичини в кількості вище 60 % негативно впливає на механічні характеристики ковбас.
Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язаність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала під час подрібнення і перемішування з фаршем, його підморожують.
Якість сала залежить від раціону відгодівлі свиней. Наприклад, у разі переважання в кормах зернових і кукурудзи формується м'яка жирова тканина жовтуватого кольору, а відгодівля картоплею забезпечує білий колір і зернисту будову.
Свиняче сало містить велику кількість поліненасичених жирних кислот (до 10,5 %, у тому числі до 9,5 % лінолевої, до 0,6 % ліноленової, до 0,35 % арахідонової). Співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот у жировій тканині свиней приблизно складає 3 : 4 : 1 і досить близьке до оптимального (3 : 6 : 1), тому свинячий жир можна вважати одним із найбільш повноцінних. У разі переважання насичених жирних кислот тваринні жири мають тверду консистенцію і високу температуру плавлення. Свинячий жир має переваги в числі інших тваринних жирів і за фізико-хімічними властивостями. Температура плавлення і застигання цього жиру найнижчі, а засвоєння — найбільш високі.
Харчова кров є важливим джерелом білка, тому приділяють велику увагу використанню її для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню водозв'язуючої здатності фаршу.
Найбільшу цінність мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну, який надає м'ясним продуктам специфічного і несприйнятого для споживача відтінку. Амінокислотний склад освітленої крові вважається кращим, оскільки у ньому підвищується вміст ізолейцину, гліцину, тирозину і фенілаланіну. Співвідношення незамінних до замінних амінокислот складає 1,03 і свідчить про високу поживну ефективність білкового препарату, оскільки у більшості еталонних білків воно близьке до одиниці.
Із крові готують плазму з виділеними форменими елементами і сироватку (без фібріногену). Особливе місце займає плазма крові, яка характеризується поліфунк-ціональними властивостями. Завдяки здатності білків плазми до гелеутворення вони знаходять практичне використання для структуроутворення м'ясних продуктів, у виробництві консервів.
Змішуванням плазми крові й овочево-молочних порошкоподібних напівфабрикатів у різних пропорціях готують еластичні гелі. Недоліком їх є нестійкість структури і порівняно швидке старіння. На основі плазми крові великої рогатої худоби і морквяного соку з м'якоттю з додаванням цукрового сиропу розроблений білковмісний желейний продукт.
Його рекомендують для дитячого харчування і людей похилого віку.
На основі плазми крові фірма «Могунція» випускає білки Тіпро-600 і Тіпро-600N. Тіпро-600 має високі емульгуючі і вологозв'язуючі властивості. Внаслідок термообробітку він утворює твердий термонезворотний еластичний гель. Його рекомендують використовувати для всіх типів ковбас, шинок і м'ясних консервів. Ті-npo-600N застосовують для приготування шприцювального розсолу.
Субпродукти І і II категорій також широко використовують у ковбасному виробництві, а частину субпродуктів II категорії (м'ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М'ясо шлунків і трахей, завдяки високому вмісту колагену, сприяє наданню певної еластичної структури і консистенції. Крім субпродуктів II категорії, для фаршу нижчих сортів використовують білкові стабілізатори, які отримують із свинячої шкурки, жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.
Білковий стабілізатор із свинячої шкурки широко застосовується у ковбасному виробництві. Для обробки шкурки переважно використовують гідротермічний і ферментативний способи. У першому випадку шкурку варять у воді до розм'якшення, гарячою подрібнюють на вовчку і в машину тонкого подрібнення додають 50 % бульйону, отриманого внаслідок варіння шкурки. Після охолодження суміш повторно подрібнюють на вовчку до використання.
Перед ферментацією свинячу шкурку знежирюють і подрібнюють до частинок розміром 2—3 мм. Водний розчин мікробного ферментного препарату мегатерину ПОх з Bacillus megaterium у кількості 0,03 % переносять у місткість із знежиреною і подрібненою свинячою шкуркою у співвідношенні 1:3. Температуру підтримують на рівні 37 °С протягом 6 год. У цих умовах мегатерии проявляє максимальну протеолітичну активність. Набухання свинячої шкурки під час ферментації досягає 143 %, а ступінь гідролізу білків — 54 %. Заміна до 17 % основної сировини на білковий стабілізатор суттєво не впливає на органолептичні показники продуктів.
Різні фірми пропонують концентрати білка тваринного походження у вигляді сухого порошку, який за своїми властивостями відповідає функціональним добавкам.
Із свинячої шкурки виробляють кілька різновидів білкових концентратів, які відрізняються за вмістом білка і його водозв'язуючою здатністю. Наприклад, концентрат ВБ 1/40 містить у сухій речовині 95—97 % білка, одна частина якого здатна зв'язувати 40 частин води. Його використовують для часткової заміни м'ясної сировини у виробництві варених і напівкопчених ковбас, поліпшенні їх структури. За вмістом незамінних амінокислот цей білок недостатньо збалансований.
Найбільшу частку становлять білки, виготовлені із свинячої шкурки, а також яловичі білки, отримані з колагенвмісної сировини. Виробництво їх базується на термічних (знежирення, зневоднення) і механічних (подрібнення) процесах.
Частка протеїну у функціональному тваринному білку «Супергель» складає 95—97 %, а за амінокислотним складом білоквважають повноцінним.
Функціональні тваринні білки мають нейтральні смак і запах або смак смаженого м'яса чи свинячої шкурки. Вони суттєво поліпшують реологічні властивості харчових продуктів, особливо їх консистенцію, одночасно виконуючи роль стабілізаторів, желе- і драглеутворювачів, а також поліпшують зовнішній вигляд готової продукції. Ці білки характеризуються високою вологоутримуючою здатністю, багатоцільовим призначенням, стійкістю під час зберігання (1 рік). Добрі гелі для потреб ковбасного виробництва можна отримати гідратацією 1 частини білка «Супер-гель» з 15 частинами води.
Значну кількість функціональних тваринних білків виробляють із субпродуктів II категорії, свинячої шкурки, жилок і сухожилля. Вважають, що завдяки механічному обробітку і варінні зростає травлення колагену та еластину пепсином і трипсином до 85—95 %. У цих білках практично відсутній триптофан. Вони застосовуються у виробництві емульсованих і грубо подрібнених м'ясних продуктів: більшості груп ковбас, січених напівфабрикатів, пельменів, фаршу, варених реструктурованих продуктів із свинини, яловичини, м'яса птиці і м'ясних паштетів.
Натуральний білок «Міогель» містить у своєму складі міозин (60 % білкової частини) і колаген (35 %), які відіграють основну роль в утворенні структури готових варених ковбасних виробів. Його виробляють із свіжих свинячих обрізків, які подрібнюють за низької температури, частково знежирюють, стабілізують, піддають екструзії і дегідратації. Висушений білок має світлий золотисто-коричневий колір, смак смаженої свинини. У напівкопчені і варено-копчені ковбаси білок «Міогель» можна додавати для поліпшення органолептичних показників продукту і зниження ціни.
Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.
Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати та ін.) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючі і емульгуючі властивості. Складові компоненти сухого молока у вигляді водної суспензії ефективно гальмують окислення жиру яловичого і свинячого (2 % СР) та фаршу індичого (1 % СР). За даними літератури, наявність поліфосфатів забезпечує взаємодію розчиненого заліза з колоїдними частинками фосфату кальцію. Завдяки цьому видаляється залізо, яке служить проокислювачем.
Ферментований молочний продукт рекомендують додавати для поліпшення якості м'ясних продуктів (1 %) окремо, або у поєднанні з іншими молочними продуктами.
Концентрований білок підсирної сироватки за своїми емульгуючими властивостями близький до яєчного порошку. Він добре розчиняється у воді, має низьку в'язкість і високі емульгуючі властивості у поєднанні з доброю вологозв'язуючою здатністю. Його використовують у виготовленні варених ковбас, шинкових виробів, а також у розсолах для консервів та паштетів.Цей білок поліпшує смак шинкових виробів і надає їм ніжності.
Розроблена технологія одержання концентратів сироваткових білково-вуглеводних у сухому вигляді і в гель-формі. Препарати виробляють із модифікованої підсирної сироватки, що містить лактулозу з біфідус-фактором та стимулює розвиток біфідобактерій. Для виготовлення сухого препарату використовують також згущене знежирене молоко, а для препарату в гель-формі — альбуміновий сир та карбоксиметилцелюлозу як загусник. Пастоподібний препарат утворює міцний гель за теплового обробітку. Сухий препарат має високу емульгуючу, жиро- і воло-гоутримуючу здатність, що забезпечує використання його в технології варених ковбас, сосисок і сардельок.
Казеїнат натрію отримують розчиненням сухого чи свіжоосадженого казеїну під дією солей або гідрооксиду натрію. Його використовують переважно для виробництва емульгованих м'ясних продуктів (варених ковбас, сосисок, сардельок, паштетів, ліверних, а також сирокопчених ковбас). Завдяки казеїнату натрію можна оптимізувати білковий склад виробів, що особливо важливо для продуктів дитячого і дієтичного харчування, запобігати бульйонно-жировим підтіканням, розширювати можливості раціонального використання субпродуктів і жиру-сирцю.
Він служить емульгатором, здатний адсорбуватись на поверхні частинок жиру і утворювати міцний адсорбційний шар. Завдяки цим властивостям, більша частина розчинних міофібрилярних білків залишається в дисперсному середовищі фаршу, що підвищує його в'язкість і водоутримуючу здатність, а після термообробки приводить до утворення міцного матрикса. Казеїнат натрію також підвищує вологоутримуючу здатність м'ясних емульсій, позитивно впливає на їх текстуру.
За даними вчених МДУ прикладної біотехнології, під час емульгування жиру в присутності м'ясних білків і казеїнату натрію поверхня частин жиру буде стабілізована переважно міозином, а казеїнат натрію залишається у водній фазі. У разі недостатку м'ясних білків після емульгування жиру у водній фазі фаршу залишається переважно казеїнат натрію, який є гелеутворювачем. Як наслідок, збільшується ризик бульйонних підтікань, а також погіршуються властивості фаршу і готового продукту. Тому казеїнат натрію рекомендують використовувати у вигляді білково-жирових емульсій. Він підвищує механічну міцність ковбас, виключає появу дефектів щільності, соковитості, смаку і кольору.
Білково-жирові емульсії з казеїнатом натрію можна готовити у поєднанні з буряковим пектином, моно- і дигліцеридами жирних кислот або з підвищенням температури емульгування до 35—60°С. Використання казеїнату натрію у вигляді білково-жирових емульсій вважається універсальним.
Для виробництва продуктів дитячого харчування рекомендують червону пальмову олію «Carotino», багату Р-каротином, вітаміном Е, коферментом Q-10, які надають продуктам антиоксидантних властивостей і підвищують імунний статус організму дитини.
Компанія «Нессе-Україна» пропонує м'ясні системи з молочним білком Анісомін (МСА). Окремі вироби можуть готуватись на основі яловичини або свинини напівжирної для чого використовують 82 кг м'ясної сировини 4 кг (з яловичиною) і 5 кг (зі свининою) Анісоміну, 2 кг солі кухонної і 12 кг (з яловичиною) або 11 кг (зі свининою) води. Завдяки цьому стабілізують м'ясну емульсію, знижують ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, знижують ефект синерезису продуктів, упакованих під вакуумом і поліпшують смак та аромат готового продукту.
Анісом ін пропонують до фаршу варених ковбасних виробів замість сухого молока і яєць, або як альтернатива соєвим білкам; для напівкопчених і варено-копчених ковбас (0,5—1 кг + 3—5 л води) з верх рецептури для збільшення виходу і зниження собівартості готової продукції.
Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою поліпшення їх споживних властивостей і збільшення зв'язуваності фаршу. Заміна 15% м'ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, вміст білка і знизити кількість жиру.
Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і зв'язаності фаршу.
За останні роки зростає використання текстурованого борошна. Борошно зернових культур містить (3-глюкан, який знижує рівень холестерину. Рис характеризується значною часткою біотину.
Рисове борошно, отримане методом термопластичної екструзії, відрізняється високою вологоутримуючою здатністю (600 %), близькою до соєвих білкових ізолятів.
Воно характеризується також значною жирозв'язуючою здатністю (400 %), тоді як у соєвих концентратів та ізолятів цей показник від 100 до 150%. Таке борошно також має відчутну емульгуючу і гелеутворюючу здатність. Виділені споживні властивості дозволяють застосовувати його у виробництві варених ковбас, шинки і січених напівфабрикатів.
У випадку, коли високий вміст вологи у м'ясних виробах небажаний і вимагається зміцнення зв'язку між його компонентами, пропонується в м'ясну сировину вводити добавку — рисове борошно «Екстра». Воно характеризується високими і стабільними функціональними властивостями (вологоутримуюча, жироутримуюча. гелеутворююча здатність), які необхідні у виготовленні варених ковбасних виробів. Вологоутримуючу здатність досягає 600 % і проявляється під час нагрівання до 72°С. Рекомендують гідратація борошна «Екстра» із рисової крупи: у рецептурі ковбасних виробів 1:4; у складі посічених напівфабрикатів 1:1.
Використання кукурудзяного борошна і ферментного препарату Мегатерии ПОх суттєво підвищує і стимулює функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршевих систем. Поєднання цих добавок з СО:-екстрактами прянощів дозволяє збільшити випуск продукції функціонального і профілактичного спрямування.
Текстуроване ячмінне борошно виробляється з додатково очищеної сировини. Під дією температури і високого тиску зерна крохмалю змінюють свою початкову структуру та властивості, що дозволяє використовувати його для виготовлення високоякісних м'ясних продуктів. Борошно мас низьку вологість (до 8 %), невисоку частку жиру (до 2,5 %) і може зберігатись до 10 місяців. Воно містить до 12 % білка, до 66 % вуглеводів, вітаміни В|, В:, РР, Е велику кількість мікро- і макроелементів (Fe, Mn, Cu, P, Са та ін.). Використовується для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних ковбас і паштетів у гідратованому стані. Під час виробництва напівкопчених ковбас його додають на початку формування фаршу, посічених напівфабрикатів— на стадії складання фаршу у гідратованому (до 15%) і сухому (до 6 %) вигляді. Важливим функціональним показником борошна є висока жирозв'язуюча здатність.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.