Книжки по товарознавству

Харчові добавки

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Сучасні технології м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. З їх використанням можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання і м'яса птиці.
Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції'} згущувачі, значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.
Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукриди, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості. суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджується утворення бульйонних підтікань під час термічного обробітку.
Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані переробітком рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і гела-нова (Е418) камеді, а також камеді велана і рамзана.
Желатин володіє високою желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50—60°С), прозорість розчинів від 35—80 % і вище. Розчинність желатину залежить від ступеню його подрібнення. Внаслідок охолодження водні розчини желатину утворюють гелі. Його використовують у виробництві сальтисонів, холодців, консервів, заливних і десертних страв, для стабілізації структури.
Сировиною для виробництва желатину є різні види щільної сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну й оксипроліну.
Желатин в основному отримують за схемою: подрібнення сировини —> підготовка колагену сировини до екстракції —► екстракція (фракційна, безперервна) —> фільтрація і консервування бульйону —» концентрування бульйону —► желатинізація —> сушіння драглів —» приготування товарних партій.
Виготовляють наступні марки харчового желатину П-7, П-9, П-11, у тому числі кондитерські К-10, К-11, К-13.
Пдроколоїди рослинного походження отримують переробкою рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин — галак-томанани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416) та ін.; пдроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.
До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд та ін.
Карагинан — поліцукрид червоних морських водоростей, досить поширений. Він використовується у продуктах харчування понад 400 років.
Виробництво м'ясних продуктів на основі карагинанів передбачає широке застосування стабілізуючих систем. Завдяки цьому поліпшується консистенція готових виробів, знижується жирність і ризик виникнення бульйонно-жирових підтікань під час термообробітку, скорочуються втрати маси.
Карагинан складається переважно з кальцієвих, магнієвих, калієвих, амонійних і натрієвих сульфат-ефірів галактози та сополімерів 3,6-ангідрогалактози. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, радіоактивних ізотопів, надлишку холестерину, проявляють антивиразкову активність. Карагинанн виконують важливі фізіологічні функції харчових волокон: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на середовище розповсюдження бактерій у кишечнику.
Карагинани отримують методом водного екстрагування певних видів червоних водоростей (класу Rhodophyceae). Основним постачальником сировини для виробництва карапшану є Філіппіни. За ступенем очищення розрізняють рафіновані і на-піврафіновані карагинани. Основними сополімерами харчового призначення є каппа-, йота- і лямбда-карагинани, які відрізняються за ступенем полімеризації і етерифікації. Каппа-карагинан у структурі має на дві галактози одну, тоді як йота — дві, а лямбда — три сульфатні групи. Лямбда-карагинан за кімнатної температури розчиняється повністю, йота — тільки частково, а каппа — розчиняється під час нагрівання. В присутності іонів калію, натрію й кальцію каппа-карагинан утворює термозворотний гель щільний, йота — еластичний, стійкий до заморожування і відтаювання, а лямбда — гелі не утворює.
Карагинан здатний до реакції з білками за рахунок іонної взаємодії сульфатних груп карагинана із зарядженими групами білка. Гелеутворюючі властивості карагинанів можна регулювати методом біотехнологічної модифікації їх структури або за рахунок комбінування фракцій чи додавання до складу стабілізаційних систем інших гідроколоїдів. Додавання в стабілізаційні системи рибози, глюкози, фруктози, манози, галактози підвищує температуру плавлення і міцність гелю. Зараз у світі виробляють понад 150 різних карагинанвмісних продуктів.
На основі карагинанів компанія Мілорд випускає такі стабілізуючі комплекси:
• Ленікс 62 рекомендується для виробництва м'ясних і м'ясо-рослинних консервів. Порівняно з іншими він більш стійкий до високих температур стерилізації, характеризується низькою критичною концентрацією гелеутворення.
• Ленікс 70 призначений для рецептури розсолів у виробництві м'ясних копченостей, відрізняється високою вологоутримуючою здатністю.
• Ленікс 95 використовують у виробництві варених ковбасних виробів, паштетів, шинки як регулятор і стабілізатор фаршевих систем.
Камедями вважають продукти, які виділяються із тріщин і надрізів різних рослин чи отримані внаслідок їх промислової переробки, а також препарати на основі поліцукридів, які продукуються деякими видами мікроорганізмів. У виробництві м'ясних продуктів камеді використовують як згущувачі і стабілізатори консистенції. Вони формують в'язкість фаршу і пластичність структури готового продукту, стабілізують консистенцію продуктів емульсійного типу і суспензії. Характерної для м'ясного фаршу в'язкості досягають з додаванням 0,1—0,5 % камеді. Вплив гуарової камеді залежить від тривалості витримки фаршу і розміру її частинок.
Камедь гуара міститься в ендоспермі зерна однолітньої рослини Cyamopsis tetraqonoloba L., яка росте в основному в Індії і Пакистані. Основною характеристикою гуара є в'язкість, а також ступінь очищення і розмір частин. На ринок надходить гуар із в'язкістю від 2500 до 6500 cps, яка в основному визначає сферу його використання.
Камедь ксантану — колоїд отриманий внаслідок ферментації чистої культури з допомогою мікроорганізмів Xantomonas campestris. Ксантан вважається добрим загусником, характеризується високою в'язкістю у гарячому стані, має порівняно високу стійкість до заморожування і наступного розморожування порівняно з гуаровою камеддю. Низький синерезис ксантана дозволяє використовувати його у виробництві м'ясних продуктів, які тривалий період зберігаються в замороженому стані. Ксантанова камедь вважається синергістом щодо більшості загущувачів і структуроутворювачів. Додавання ксантану до гуарової камеді сприяє підвищенню в'язкості, а в поєднанні з камеддю рожкового дерева — формуванню гелеподібної структури продукту. У ковбасному виробництві оптимальним вважається концентрація від 0,1 до 0,3 %. Ксантанову камедь з ніжним олійно-вершковим смаком доцільно додавати у дієтичні продукти з низьким вмістом жиру.
Камедь тара отримують з ендосперма насіння рослини виду Caesalpinia spinosa L., яка росте в Перу, Болівії, Еквадорі і Кенії. Вважається добрим загусником, а також володіє синергитичним ефектом у взаємодії з іншими колоїдами.
Камедь рожкового дерева надає більш щільну структуру продукту завдяки синергізму з іншими колоїдами. Недоліком використання цієї камеді є висока температура розчинення.
Камеді можна використовувати для виробництва варених, ліверних ковбас, паштетів, білково-жирових емульсій, а також включати до складу шприцювальних розсолів для копченостей.
Консерванти використовують для збільшення термінів зберігання ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів. Важливе місце займають деякі органічні кислоти і їх солі.
Фірма Gewurzmuller GmbH (Німеччина) постачає вихідні культури для м'ясної промисловості, які перешкоджають росту патогенних і мікроорганізмів, що викликають псування, тому їх називають ще захисними. Зазвичай їх дія приводить до молочної кислоти, що утворюється під час ферментації. Разом з тим ряд молочнокислих бактерій здатні утворювати інші антагоністичні речовини: оцтову кислоту, перекис водню, діацетил, ацетоін та інші, які можуть гальмувати розмноження інших мікроорганізмів.
В останні роки з'явилась група сенсорно нейтральних білковоподібних сполук, які називають бактеріоцинами з більш або менш широкою гальмівною дією відносно інших грам-позитивних мікроорганізмів. Фірма створила для м'ясної промисловості препарат Bitec LKB-5, який вважається вихідною культурою, що містить штам молочнокислих бактерій, які утворюють бактеріоцпн.
Вчені і спеціалісти вважають, що мікотоксини в харчових продуктах більш небезпечні, ніж консерванти, дозволені до використання.
Впровадження композицій природних та синтетичних консервантів перспективне для зниження рівня останніх у харчових продуктах.
Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил санітарії та гігієни у виробництві й реалізації харчових продуктів.
Молочна кислота і її солі (лактати) пригнічують ріст хвороботворних бактерій, що сприяє збільшенню строків придатності продуктів харчування і збереження смаку. Голландська фірма виготовляє високоякісну молочну кислоту і лактати із бурякового цукру, який не піддавався генним змінам. На ринку представлений 60 %-вий розчин лактату натрію PURASAL.
У м'ясній промисловості молочну кислоту 2 %-вої концентрації використовують для поверхневого обробітку цілих чи розібраних туш. У виробництві м'ясних продуктів її використання неефективне, оскільки сприяє зниженню рН за рахунок чого погіршується вологозв"язуюча здатність білків. Тому у рецептурах м'ясних продуктів передбачені солі молочної кислоти — рН-нейтральні лактати натрію і калію. Вони гальмують ріст практично всіх патогенних мікроорганізмів, а також пригнічують ріст бактерій, які погіршують органолептичні властивості продукту.
Лактат натрію — 60 %-вий розчин солі молочної кислоти має сильний антибактеріальний ефект і антиокислювальну дію. Використовується для всіх м'ясних продуктів. Він подовжує терміни придатності продукції, яка піддавалась термічній обробці, в середньому на 45—85 %. Найбільш часто лактат натрію застосовують у виробництві сосисок, упакованих під вакуумом. Препарат підтримує на одному рівні рН під час зберігання, зв'язує воду у продукті, поліпшує консистенцію, смак і колір. Включення в рецептуру лактату натрію і лактулози забезпечує зниження активності води на 0,007—0,008 од. і збільшення терміну зберігання варених ковбас до 5 діб.
Консервувальні добавки на основі органічних кислот Консервірум, Фрішін Лонг Лайф, Фрішін Пульвер здатні призупиняти розвиток мікроорганізмів у ковбасних виробах і посічених напівфабрикатах.
Консервірум 5135 використовують у виробництві варених, напівкопчених ковбас і паштетів (1—2 г на 1 кт фаршу). Під час виготовлення копченостей препарат додають до розсолу, або у разі обробітку м'ясної сировини у тумблері. Завдяки цьому подовжується термін придатності готового продукту і поліпшуються його органолептичні властивості.
Фрішін Лонг Лайф і Фрішін Пульвер використовують для збереження свіжості та подовження термінів зберігання натуральних і посічених напівфабрикатів (3— 5 г на 1 кг фаршу). Вони виявляють стабілізуючий ефект, поліпшують колір і усувають небажаний запах. '
Запропоновані екологічно безпечні препарати, призначені для тривалого антимікробного і протипліснявого захисту поверхні різних видів ковбас. З метою попередження утворення пліснявого нальоту на поверхні сирокопчених ковбас вченими МДУХБ розроблена комплексна харчова добавка «Деласепт». Для антимікробного захисту і тривалого збереження смакових властивостей різних варених ковбас, сосисок, сардельок пропонується добавка «Мікосепт».
Із природних сполук для обробки поверхні ковбас рекомендують використовувати концентровані фітонциди, часник, гірчицю, хрін, розчини оцтової, молочної кислоти, їх водорозчинні солі. Як антимікробні засоби пропонують також застосовувати багатокомпонентні водно-спиртові розчини біологічно активних субстратів, виділених із рослин.
Лактат натрію PURASAL використовують у виробництві ковбас, напівфабрикатів, шинки з метою забезпечення мікробіологічної стабільності і збільшення вітамінів зберігання. Ця добавка знижує активність води, що сприяє сповільненню росту небажаної мікрофлори. Вона має особливу антибактеріальну властивість, яка базується на рівновазі у розчині дисоційованих і недисоціиованих молекул. Недисоційована молекула легко проникає крізь клітинну мембрану, дисоціює всередині клітини і підкислює її сполуки. Крім того, солі молочної кислоти вважаються додатковим бар'єром безпеки пастеризованих продуктів, які можуть зберігатись за кімнатної температури. Найбільш поширене використання лактату натрію у виробництві різних видів сосисок у натуральній і штучній оболонках, а також упакованих під вакуумом.
Завдяки здатності утворювати комплексні сполуки молочна кислота і її солі проявляють також антиоксидантні властивості. Вона може зв'язувати іони важких металів. Найбільш значний антиоксидантний ефект від використання лактату натрію виявлений під час зберігання охолоджених або заморожених напівфабрикатів у повітряному середовищі. Солі молочної кислоти подовжують терміни придатності термооброблених м'ясних продуктів у середньому на 45—85 %. Лактат натрію стабілізує якість м'ясних продуктів під час розморожування, завдяки своїм кріоза-хисним властивостям.

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.