Книжки по товарознавству

Оболонки для ковбасних виробів

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам у натуральній оболонці і вважають її безпечнішою, ніж більшість штучних оболонок.
Натуральні оболонки вирізняються венозністю і перистальтичною неоднорідністю діаметру. Це характерна відмінність від рівної, гладкої і однорідної штучної оболонки. За своїми фізико-хімічними і біологічними властивостями вони дуже близькі до ковбасного фаршу і тому добре сприймають та витримують всі стадії технологічної обробки. Дуже важливими є добра волого- і димопроникність, які на 20—25 % вищі, ніж у штучних оболонках. Після термічного обробітку готові вироби по всій товщині мають виражені, приємні смак і аромат, а поверхня набуває золотисто-коричневого кольору з матовим блиском. За рахунок проникнення диму пригнічується розвиток гнилісної мікрофлори, сповільнюється окислення жиру і ущільнюється поверхневий шар виробів.
Для виготовлення ковбасних виробів можуть використовувати наступні яловичі кишки:
• череви — порожня і здухвенна кишки, діаметр 25—50 мм;
• синюги — сліпа і груба частина ободової кишки;
• круг — ободова кишка, діаметр 30—65 мм;
• прохідник — кінець прямої кишки;
• груба черева — дванадцятипала кишка;
• пікало — стравохід, діаметр 30—60 мм;
• міхур — сечовий міхур.
До свинячих кишок належать:
• тонкі кишки, діаметр 20—40 мм;
• глухарка — сліпа кишка, діаметр 50—100 мм;
• гузка — пряма кишка, діаметр 50—80 мм;
• міхур — сечовий міхур;
• пікало — стравохід;
• кудрявка — ободова кишка, діаметр 40—100 мм;
До баранячих кишок відносять:
• черева — відділ тонких кишок, діаметр 14—30 мм;
• синюга — сліпа кишка, діаметр 40—60 мм;
• круг — ободова кишка — діаметр 14—22 мм.
Більшість кишок використовують для виробництва варених ковбас, череви — для сосисок, череви і круга — для напівкопчених, копчених і ліверних ковбас, синюга — для шинки і сальтисонів, прохідники — для шинки, пузирі — для сальтисонів.
На ринок надходять натуральні ковбасні оболонки наступного діаметру, мм:
• баранячі череви — 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28;
• свинячі череви — 28/30, 30/32, 32/34, 34/36. 36/38, 38/40, 40/42, 42/45, 45/+;
• яловичі череви — 37/40, 40/43, 43/46, 46/+;
• круга —45/50, 50/55;
• яловичі синюги — 90/-, 95/115, 115/+, 115/130, 130/+;
• свинячі пузирі — 15/20, 20/25, 25/30, 30/35.
За якістю розрізняють свинячі череви, отримані із північноамериканської, європейської і китайської сировини. Північноамериканські і європейські країни виробляють високоякісні, досить міцні оболонки, які мають меншу вологість і більш точне калібрування. Продукцію поставляють у сітках, які містять 2—3 пучки з довжиною 90 м кожний. Сітки упаковують у пластикові бочки.
Яловичі черева сортують за діаметром і комплектують у пучки по 18, 30, 50, 90 м. Розрізняють дві категорії якості: А і В.
До категорії А відносять оболонки, отримані від ділянки кишки, яка прилягає до шлунку. На цій ділянці відсутній жировий шнур, а стінки оболонки міцні й прозорі, їх використовують для виробництва напівкопчених ковбас і сардельок.
Категорію В отримують з наступних ділянок кишки і вона характеризується наявністю «вікон» (не^наскрізних порушень тканин), залишків шнура у вигляді окремих тонких смужок.
Синюги за якістю поділяють на дві категорії А і В.
Баранячі череви залежно від походження сировини і якістю обробітку поділяють на три категорії: А, В і С.
Череви з індексом А добре очищені від серозного, м'язового і слизового шарів, мають міцний і еластичний підслизовий шар, у якому відсутні дірки і бризжеватість. Череви категорії В і С мають дірки, бризжеватість і міцність тканини. їх використовують тільки для ковбасок з дрібноподрібненим фаршем.
Якість оболонок безпосередньо залежить від часу обробітку їх після забою тварин. Це особливо відчувається у яловичих оболонках і в разі затримання обробітку з'являються іхорозний запах. Його усувають дезинфекцією оболонок у 0,25 %-му розчині марганцевокислого калію.
Оболонки після зберігання замочують у воді за температури 12—14°С протягом 12 год. За 20—30 хв. до використання їх замочують у теплій воді з температурою 35-^0°С.
Частину оболонок поставляють на несправжніх цівках, з яких перетягують на цівку шприца. Розроблена технологія зрощування кінців оболонки для збільшення її загальної довжини на цівці.
Імпортні свинячі череви звичайної якості найдешевші і поділяються на три категорії: А, В і С Категорія А характерна тим, що череви повністю очищенні від слизової, м'язової і серозної оболонок, добре просолені, від світло-рожевого до світло-сірого природнього кольору, стінки кишок міцні і витримують напір води 0,5 мПа, розсортовані за калібром.
Число відрізків у пучкові допускається до 16, у тому числі до 2 м — не більше 2. Категорія В може мати незначні залишки слизової оболонки, дрібну брижуватість до 0,5 мм, чотири відрізки до 2 м у пучку. Категорія С має вищі допуски і випускається тільки 2-х калібрів 20/22 і 22+. Часто свинячі і баранячі череви можуть мати значне розходження за калібром і недостатню міцність стінок. На яловичих синюгах можуть зустрічатись зажиреність, великі дірки і значна брижоватість. Свинячі череви високої якості, на відміну від черев звичайної якості, добре очищені від баластних шарів, мають еластичні стінки, тільки порохову брижуватість, можлива незначна венозність і невеликі залишки серозної плівки від брижитки, які під час термічної обробки переважно відпадають.
Використовуються також свинячі череви якості Екстра, яловичі і баранячі череви, яловичі синюги різних калібрів і категорій, круги, сухі сечові міхури. Крім того, пропонується пластифікована синюга, склеєна з відрізків свинячих черев, стандартна за довжиною і калібром, яка має форму синюги. Використовуються яловичі череви, вироблені за стандартною технологією, які мають три категорії якості: А, А/В і В; яловичі череви якості Екстра; яловича синюга, оброблена за стандартною технологією трьох категорій: А, А/В і В; яловича синюга якості Екстра.
Розробляють нові види їстівних оболонок, наприклад оболонка «Альфа» для сосисок. Для її виробництва використовують високоякісний колаген, отриманий внаслідок забою ВРХ. Вважають, що продукт у цій оболонці їстівний, смачний, не розварюється в кип'ятку, придатний не тільки для традиційних способів обробки, але й для смаження, гриля, барбек'ю.
Текстильні оболонки. Випускають близько 25 років і вони мають наступні переваги: можуть використовуватись, як альтернатива натуральним; міцні; забезпечують добрі властивості для дозрівання продукту; добра проникність і захист від плісняви. Розрізняють наступні типи текстильних оболонок:
— текстильні оболонки з поліамідним покриттям; підкладка тканини складається із штучного шовку, який ще називають віскозою;
— текстильні оболонки на основі штучного шовку або бавовни;
— текстильні оболонки виготовлені із матеріалу, покритого колагеном.
Текстильні оболонки використовують у виробництві варених, ковбас із субпродуктів, варено-солених виробів, сирокопчених ковбас. Для їх виготовлення використовують нитковий або клейовий шов.
Німецька фірма Texda розширила свій асортимент текстильних оболонок варіантами Betex CF Paprika і Betex CF Curry, які мають колагеновий шар покритий паприкою і каррі. Перехід кольору на продукт досягається шляхом поєднання білка оболонки з білками продукту. Оболонка видаляється після кип'ятіння і продукт висушується.
Штучні оболонки. За останні роки хлорвмісні плівки (полівінілхлоридні і полі-вініліденхлоридні) заміщують на інші, які не наносять шкоди оточуючому середовищу.
З метою підсилення бар'єрних властивостей використовують ковбасні оболонки з низькою проникністю для кисню і парів води, виготовлені з поліаміду. Молекули поліамідів нерозчинні у харчових продуктах і не переходять у них навіть під час тривалого контакту. Для цього використовують високоякісні сорти поліамідів, які пройшли додаткове очищення. На відміну від натуральних, поліамідні оболонки не гниють, не покриваються плісенню, не піддаються дії патогенних мікроорганізмів, личинок гельмінтів, комах та ін. Ці оболонки характеризуються високою механічною міцністю і стійкістю до проколювання. У поліамідних оболонок дуже добра адгезія до ковбасного фаршу, вони мають високу жаростійкість.
Поліамідні оболонки здатні до термоусадки, еластичні і біологічно інертні.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.