Книжки по товарознавству

Вплив підготовчих операцій на формування споживних властивостей ковбасних виробів

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. Вона передбачає розбирання, обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса.
Розбирання м'ясних туш буває спеціалізованим і комбінованим. Спеціалізоване застосовують з метою виділення максимальної кількості сировини для ковбасного виробництва. Комбіноване розбирання передбачає виділення цінних частин туш для виробництва копченостей, безкіеткового м'яса чи напівфабрикатів, а менш цінних — для ковбасного виробництва.
Обвалювання — це відділення м'якоті від кісток. Воно може бути потушним і диференційованим. Для виробництва важливо забезпечити максимальний вихід м'яких тканин (табл. 7.2).
Від повноти обвалювання в основному залежить вихід сировини. Наприклад, обвалені шийні, хребтові і поперекові хребці містять ІЗ—14%, ребра, лопаткова і плечова кістки— 3,5—6,5%, суглобні головки трубчастих кісток— 12—14% м'язової, сполучної і жирової тканини. В середньому у комплекті кісток великої рогатої худоби стандартом допускається 8 %, свиней 6,6 %, дрібної рогатої худоби — 12,9% залишків м'язової, сполучної і жирової тканин. Обвалювання кісток проводять у соляних розчинах або пресуванням.
Жилування — це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровонабряків, дрібних кісток, хрящової тканини. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас. У свинині виділяють крупні сухожилля та крововиливи.
Сортування м'яса проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину ділять на виший, І і II сорти.
До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину, до І сорту — із вмістом до 6 % сполучної і жирової тканини і до II сорту — із вмістом цих тканин до 20 %. Для частини варених ковбас, сосисок і сардельок, крім яловичини знежилованої вищого, І і II сортів, використовують ковбасну і односортну з масовою часткою сполучної та жирової тканин не більше 12 та 14 % відповідно. З яловичини І категорії вгодованості з добре розвинутим підшкірним жиром передбачено виділення яловичини знежилованої жирної, яка містить до 35 % жирової і сполучної тканини.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.