Книжки по товарознавству

Варені і фаршировані ковбаси

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас забезпечується підбиранням набору відповідної сировини і дотриманням технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості отримують із яловичини знежилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.
Від ступеня автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.
Різні м'язи яловичини характеризуються відповідною здатністю до розм'якшення, тому пропонують французький спосіб «affranchi», який полягає у видаленні частини м'яз, сприяє підвищенню м'якості м'яса і може бути використаний у технологічному процесі.
Для раціонального і профілактичного харчування дітей підбирають спеціальну сировину з відповідною екологічною безпечністю та забезпечення співвідношення білка і жиру в межах 1:1—1,5, тоді як у традиційних ковбасних виробах воно становить 1:2—2,5; вміст загального білка — не менше 12 %, жиру — не більше 22 %, солі— не більше 1,8%, нітриту натрію— 15—ЗО мг/кг.
Вміст тваринного білка повинен складати у загальному білку не менше 70 %. Ковбасні вироби з низьким вмістом нітриту натрію мають світло-рожевий колір. Для його стабілізації вводять аскорбінову кислоту або її солі у кількості 50—100 г на 100 кг фаршу.
Для ковбас нижчої цінової категорії, крім сала хребтового і бокового, застосовують обрізки сала або щоковину. Із субпродуктів часто використовують серце, знежиловані свинячі і яловичі м'ясні обрізки, включаючи діафрагму.
З метою зниження собівартості розроблених продуктів допускається у певних співвідношеннях заміна яловичини вищого, І і II сортів буйволятиною і кониною відповідного сорту у виробництві ковбасних виробів, яловичини І сорту — ковбасною, II сорту — яловичиною односортною; свинину ковбасну або напівжирну — односор-тною свининою частково чи повністю, а в рецептурі сосисок і сардельок— вименем у кількості 7 %; яловичини і свинини — м'ясною яловичиною і свинячою масою у кількості до 5 % в рецептурі ковбас, сосисок і сардельок І і II сортів; яловичини і свинини або м'ясних обрізків — м'ясом птиці частково або повністю; обрізки м'ясні яловичі або свинячі — м'ясом яловичих або свинячих голів частково чи повністю, легенями до 5 %, а в рецептурі Часникової ковбаси — вименем до 10 %.
М'ясну сировину (крім сала, серця і сухого яєчного білка) для деяких виробів також можна заміняти:
• гідратованою манною крупою (до 10 %);
• білковим стабілізатором у кількості до 5 % (для варених ковбас І і II сортів);
• білково-жировою емульсією в кількості до 10 % (для ковбас Делікатесна, Ювілейна, Яєчна замість відповідної кількості свинини жирної або напівжирної і до 20 % замість жирної або напівжирної свинини для ковбас, сосисок, сардельок І і II сортів);
• гідратованим тваринним білком (до 10 % для ковбас, сосисок і сардельок вищого, І і II сортів);
• гідратованим соєвим білком (до 5 % для варених ковбас, сосисок і сардельок вищого і до 10 % для аналогічної продукції І і II сортів);
• текстурованим або сортовим борошном (рисовим, ячмінним, вівсяним, гречаним, пшоняним гідратованим) до 10 % для ковбасних виробів І і II сортів.
Загальна кількість заміни м'яса у виробах І сорту не повинна перевищувати 30 % маси сировини, II сорту — 40 % і III сорту — 50 %.
Основним способом збільшення виходу готової продукції у м'ясній промисловості є попередження втрат вологи на виробництві і збільшення вологозв'язуючої здатності білків. Для цього використовують різні добавки (сіль, фосфати, крохмаль, гідроколоїди, рослинні білки) і методи обробітку (масажування, ін'єкціювання продукції розсолами, вакуум-упаковки).
Для виробництва деяких видів варених ковбас використовують овочі (морква, гарбузи, буряки). Включення сирої моркви у рецептуру гальмує окислення свинячого жиру, тепловий обробіток моркви послаблює її антиокислювальну дію. Під час зберігання швидкість зниження частки ненасичених жирних кислот у зразках із сирою морквою нижча, ніж в інших варіантах. Натуральне морквяне волокно забезпечує високу водозв'язуючу дію. може поліпшувати структуру м'ясних продуктів, виступати замінником жиру за технологічними властивостями.
У Німеччині розроблено м'ясні вироби (ковбаси емульсійного типу, ліверна і гамбургери) з використанням морквяного волокна, соєвого білка і казеїнату натрію. З додаванням функціональних компонентів ковбасні вироби характеризуються приємними органолептичними властивостями.
З метою підвищення функціональних властивостей виробів пропонують використовувати Кальмарин, який багатий мінеральними речовинами, білками, поліне-насиченими жирними кислотами та ін. Він має гемостимулюючі, радіопротекторні, антистресові і антиокислювальні властивості. Оптимальною вважається концентрація Кальмарину 4 %.
Для дозрівання посолене м'ясо залишають на 6—24 год., внаслідок чого підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Формування специфічних органолептичних показників у процесі соління зумовлене зміною колоїдно-хімічного стану білків; гідролізом білків, ліпідів під дією тканинних ферментів; розвитком молочнокислої мікрофлори. Внаслідок цього зростає вологозв'язуюча здатність, поліпшується консистенція, з'являється смак і аромат «шинки», стабілізується забарвлення, поліпшуються консистенція і смак.
Для утворення кольору тривалість дозрівання має важливе значення. Дозрівання протягом 2 год. за температури 50 °С забезпечує поліпшення кольору. Вміст міоглобіну також важливий для залишкового вмісту нітриту, оскільки висока його кількість приводить до низького залишкового вмісту нітриту і високої частки нітрату.
Тонке подрібнення. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16— 25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2—3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють на кутері, що забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.
Тонким подрібненням м'яса досягається відповідний вихід, структура та консистенція ковбас. На початку кутерування руйнуються м'язові волокна, а білки екстрагуються водою і соляним розчином. Потім білки набухають, зв'язують воду і проходить структуроутворення з формуванням гелевої матриці.
Водно-білкова матриця ковбасного фаршу вважається дисперсійним середовищем. Солерозчинні білки служать стабілізаторами емульсії жиру у воді. Основу структури фаршу складає білок міозин з високими емульгуючими та гелеутворюю-чими властивостями.
Утворення гелю відбувається в результаті взаємодії макромолекул білків між собою. Під час теплового обробітку внаслідок денатурації білків утворюється еластичний каркас, який забезпечує міцність структури готового виробу, гідрофобні групи білків утворюють на зовнішній поверхні краплинок жиру міцний адсорбційний шар, завдяки якому попереджається коалесценція жиру.
На ступінь подрібнення суттєво впливає частка колагену в сировині. Високий вміст сполучної тканини (вище 15 %) негативно впливає на органолептичні показники виробів. Колаген приблизно на 29 % складається з проліну та оксипроліну і знижує біологічну цінність м'яса.
Недостатнє подрібнення клітин може призвести до розшарування структури фаршу. Подрібнення і диспергування жирової тканини приводить до утворення водо-білково-жирової емульсії. Підвищена концентрація емульгованого рідкого жиру у фарші може погіршити консистенцію виробів. У цілому стабільність емульсії залежить від ступеня гомогенізації сировини, концентрації солерозчинних білків, ступеня дисперсності жиру, співвідношення жир: білок: вода, температури. Приведені чинники значною мірою залежать від температури (0—2°С) і тривалості кутерування (7—11 хв.), швидкості — 4—6 хв. Більш тривале кутерування приводить до подрібнення жирових глобул, внаслідок чого не вистачає білка для емульгування всього жиру і розпаду емульсії.
Механічний обробіток сировини підвищує розчинність м'язових білків, забезпечуючи поліпшення функціональних властивостей готових виробів. У зв'язку з розпушенням м'язового волокна реакційні групи білків взаємодіють з різними типами сполук з утворенням композитних формул. Останні підсилюють процеси водопог-линання, емульгування жиру, гелеутворення, структурування і цим самим поліпшують якість готових виробів.
Під час недостатнього руйнування структури тканин білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участі у зв'язуванні води, що може привести до розшарування структури фаршу. Надмірне подрібнення сприятиме руйнуванню поверхні жирових частин до такого ступеню, за якого водно-жирова фаза не може утримати їх у стані емульсії. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою.
У разі насичення кальцієм фаршу варених ковбас виникає суттєва проблема зв"язування води і утворення консистенції. Як і у випадку ковбаси Мартоделла, яка містить менше жиру і багато баластних речовин, додавання кальцію під час останньої стадії кутерування може перешкодити зв'язуванню води і утворенню відповідної консистенції.
Тривалість кутерування суттєво впливає на якість виробів. Недостатньо оброблений фарш зумовлює тільки часткове вивільнення білка, який бере участь у зв'язуванні води та жиру і не досягається рівномірного розподілу жиру. Тривале кутерування зумовлює підвищення температури понад 40 °С, що призводить до денатурації білка і зниження водозв'язуючої здатності фаршу. Оптимальним вважається температура готового фаршу після кутерування 12—17°С. Якщо фарш після кутера обробляють на машинах тонкого подрібнення безперевної дії (емульситатор, колоїдний млин, мікрокутер та ін.), то кінцева температура отриманої емульсії не повинна перевищувати 14°С.
Розроблений новий спосіб виготовлення ковбас — без використання звичайного кутера. Функції кутера виконує комплексна установка типу м'ясорубки, яка має систему ножів і підігріву, а також змінні вихідні дірчасті диски. Структура ковбасних виробів залежить від величини отворів вихідної шайби.
Під час виробництва фаршепродуктів відбувається інтенсивна механічна дія на м'ясну сировину, особливо внаслідок її подрібнення на вовчку, кутері, мікроподрі-бнювачах, змішуванні компонентів рецептури у фаршмішалках і змішувачах. Внаслідок цього проходить насичення продукту повітрям, кількість якого у подрібнених на вовчку яловичині та свинині складає 3—3,7 % і 4,1—4,6 % відповідно. Після обробки в кутері у ковбасному фарші міститься до 6,6 % повітря.
Подрібнена сировина має велику поверхню контакту з повітрям. Під час подрібнення і наступного обробітку змінюються структурно-механічні характеристики, активізуються окислювальні процеси, що негативно впливає на якісні показники готового продукту. Тому для збереження біологічної і харчової цінності сировини та готових продуктів важливе значення має контроль і регулювання вмісту в ньому повітря.
Одним із основних способів видалення повітря з м'ясної сировини є обробка його у вакуумних подрібнювачах, фаршмішалках, шприцах. Завдяки цьому поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, збільшується ступінь подрібнення, підвищується щільність ковбас, гальмується окислення жиру.
Багато дослідників вважають доцільним застосовувати рідкий азот під час кутерування, що дозволяє підтримувати низьку температуру, поліпшувати колір і смак ковбас.
Рівномірний розподіл жиру в обробленому фарші з наступним тепловим обробітком попереджує сильне стискання білкового каркасу внаслідок теплової денатурації. У варених ковбасних виробів з низьким вмістом жиру під оболонкою частіше утворюється желе. Збалансоване співвідношення білка, води і жиру під час наступного теплового обробітку варених ковбас попереджує утворенню жирових підтікань та осадженню желе.
З метою прискорення у 1,5 раза приготування фаршу використовують електро-стимулювання м'яса. Отримані готові продукти за структурно-механічними характеристиками мають поліпшену консистенцію завдяки підвищеному ступеню подрібнення м'язової тканини.
Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури — 1°С і подрібнюють на салорізці.
Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають у кінці перемішування для запобігання деформації.
Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.
Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.
Осадження батонів проводять у підвішеному стані за температури 2—8°С та відносної вологості повітря 80—85 % протягом 2—3 год. За цей період відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.
В окремих випадках з використанням сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування під час виготовлення і шприцювання емульсії.
Обжарювання — це оброблення батонів гарячими димовими газами за температури 90—110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперевної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а в умовах прямого контакту батонів з гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на 30 хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.
Варка здійснюється гострою парою або у воді за температурі 75—85°С до досягнення температури в товщині батона 68—72"С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас під час зберігання, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурномеханічних властивостей і органолептичних показників.

Ви бачите тільки 39% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.