Книжки по товарознавству

Сосиски і сардельки

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Вони відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.
Особливістю технології цих виробів с те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною від 9 до 13 см, а для Шкільних — не більше ніж 6 см, і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною від 7 до 11 см, які перев'язують.
Сосиски виробляють з фіксованою масою і штучними. З додаванням ефірної олії розмарину у кількості 300 і 600 ч/млн. досягається захист молекули гема від деградації і в значній мірі інгібірує ріст концентрації негемового заліза під час холодильного зберігання (4°С, 60 діб).
Скорочення частки жиру з 20 до 10,5 % у сосисках зумовлює зниження енергетичної цінності і кількості холестерину. Використання замінника жиру (2 %) у вигляді цитрусових волокон або соєвого білкового концентрату призводить до зменшення вмісту холестерину. Дослідники не виявлено різницю між сосисками, що включали цитрусові волокна або соєвий білковий концентрат.
Запропонована їстівна оболонка для сосисок ALFA, яка характеризується високою міцністю, еластичністю, бактеріальною чистотою, забезпечує відповідну стабільну форму і розмір під час формування. Вирізняється від штучних непроникних оболонок високою паро- і газопроникністю, здатністю до термо- і самоусадки, підвищеною фаршестійкістю, натуральним «укусом» після термічної обробки.
Термообробіток проводять у стаціонарних камерах для обсмажування і варіння, комбінованих і в термоагрегатах безперервної дії. У стаціонарних камерах сосиски і сардельки обсмажують за температури 90—100°С протягом 30—50 хв. до почервоніння поверхні батонів і досягнення температури в середині не нижче 55°С. Якщо вироби готують з коптильним препаратом, то обсмажують без диму у камерах.
Обсмажені вироби варять за температури 75—85°С протягом 10—50 хв. до досягнення температури в центрі батончика 70±1°С. Сосиски у штучних оболонках варять тільки у пароварильних камерах. Після варіння їх охолоджують до температури О...15°С.
Збільшення вмісту жиру у зразках сосисок зумовлює підвищення концентрації летких речовин. Протилежний ефект виявлений для 3-метилбутаналя і етил-2-метилбутаноата, які вважаються більш полярними сполуками.
Окрема технологія передбачена для сосисок дитячого і дієтичного харчування (рис. 7.1).


Рис. 7.1. Технологія виробництва сосисок для дитячого і дієтичного харчування
Сосиски. Згідно діючого стандарту передбачений випуск сосисок вищого сорту: Особливі, Вершкові, Шкільні, Дитячі, «Малюк» (табл. 7.8).

Ви бачите тільки 29% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.