Книжки по товарознавству

Ліверні ковбаси

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Ліверні ковбаси являють собою вироби із фаршу, отриманого в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтуваго-сірий колір, не містить нітриту натрію і харчових барвників. Тонке подрібнення і значний вміст жиру забезпечують отримання фаршу ніжної, мазкої консистенції. Водночас із включенням в рецептуру топленого жиру погіршується стабільність фаршу і можливе значне виділення жиру. Більшу стабільність фаршу виробів можна досягти з використанням рослинних олій.
Рецептури ліверних ковбас передбачають застосування вареного м'яса від всіх видів худоби і птиці до 60 %, печінки до 50 %, субпродуктів II категорії або сполучної тканини і хрящів від жилування м'яса і м'яса механічного обвалювання (у тому числі птиці) — до 10 %. Високий вміст печінки у рецептурі зумовлює специфічний інтенсивний запах.
Сировину жіілують, промивають і варять у котлах за температури 100°С протягом 2—6 год. Знежиловане м'ясо і деякі субпродукти І категорії бланширують у киплячій воді протягом 3—20 хв. Ліверні ковбаси можуть виготовляти гарячим та холодним способами. У першому випадку варена сировина і фарш не повинні охолоджуватись нижче 50°С.
Під час обробітку сировини важливо забезпечити тонкий розподіл жиру і добавок у водній суміші м'язових волокон. Для цього необхідно підібрати оптимальний рецептурний склад, умови кутерування і теплового обробітку, які дозволять створити і стабілізувати дрібнокоміркові сітки білка, добре зв'язувати вологу в емульсії, запобігти ущільнення білкової матриці під час нагріваня. Для досягнення більш ніжної консистенції фарш пропускають крізь машини тонкого подрібнення.
З метою стабілізації фаршу жир повинен розподілятись тонко, а кількість розчинних білків повинна бути достатньою, щоб покривати, або оточувати частинки жиру. Стабільність тонкоподрібнених ліверних ковбас і паштетів під час нагрівання значною мірою залежить від складу рецептурних інгредієнтів, способу внесення печінки, а також від змін температури під час кутерування.
За останні роки проведені багатопланові дослідження щодо доцільності використання емульгаторів у виробництві ліверних ковбас. Вони забезпечують емульгування і диспергування жиру у фарші, вирівнювання якості сировини, оптимізацію технологічного процесу, зменшення осадження желе і утворення жирових підтікань. Одночасно поліпшується текстура, утворюється еластична, ніжна, кремоподі-бна консистенція і добре виражені приємні смак та аромат.
Добре зарекомендували себе моно- і дигліцериди харчових жирних кислот та їх ефіри з молочною або лимонною кислотами стосовно значного поліпшення якості ліверних ковбас. Для підсилення жиро- і вологозв'язуючої здатності фаршу, консистенції ліверних ковбас використовують білки молока у вигляді казеїнату або білків молочної сироватки. Розчинний молочний білок виконує також функції стабілізатора, може підвищувати в'язкість рідкої фази емульсії і стримувати злиття частинок жиру. У Німеччині вміст розчинного молочного білка у рецептурі ліверних ковбас може складати не більше 2 % від кількості м'ясної сировини. Закордонні фірми пропонують емульгатор «Емулек» на основі суміші колагенових та молочних сироваткових білків і гідроколоїди. Він характеризується доброю вологозв'я-зуючою здатністю (1:6—1:7), високими емульгуючими і желюючими властивостями, поліпшує смак. Додається в сухому вигляді від 0,5 до 2 кг/100 кг сировини.
Актуальним вважається використання емульгаторів для покриття готових ліверних ковбас і запобігання їх висиханню.

Ви бачите тільки 38% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.