Книжки по товарознавству

Кров'яні ковбаси і сальтисони

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Кров'яні ковбаси містять велику частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого (Кров'яна з сиром), 1-го (Українська, Полтавська, Домашня, Поживна, Закусочна, Кременчуцька), 2-го (Селянська, Калорійна, Столова) і 3-го (Дарницька, Русанівська, Деснянська, Райдужна) сортів.
Ковбасу кров'яну з сиром готують із сирої крові (35 %), яку змішують з 30 % вареної свинячої шкурки, 20 % твердого сала і 15 % твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала до 8 мм і сиру до 12 мм. У 100 г міститься 15,4 г білка і 19, 2 г жиру.
Ковбаса Українська включає рівні частини крові і м'яса свинячих голів, розміром від 16 до 25 мм. У 100 г міститься 14,5 г білка і 6,2 г жиру.
Ковбаса Полтавська випускається у формі кільця на розрізі шматочки яловичини та баків розміром до 5 мм. У 100 г міститься 15 г білка і 15,2 г жиру, гранична частка крохмалю передбачена 5 %.
Ковбаса Домашня має на розрізі сало або грудинку розміром до 6 мм. У 100 г передбачено 10 г білка і 26 г жиру.
Ковбаса Поживна має на розрізі м'ясо свинячих голів розміром шматочків від 12 до 16 мм. У 100 г нормується 14,5 г білка і 6,1 г жиру.
Ковбаса Закусочна вирізняється крупнішими шматочками м'яса свинячих голів — від 18 до 25 мм. У 100 г нормується 15,5 г білка і 5,2 г жиру, а вміст крохмалю не повинен перевищувати 3 %.
Ковбаса Селянська вирізняється високою часткою сполучної тканини і хрящів від жилування м'яса (35 %), а також містить кров харчову (35 %), крупу варену (25 %), жир свинячий (5 %) і багато цибулі (2 %). У 100 г міститься 13 г білка і 7 г жиру.
Ковбаса Калорійна включає шматочки свинячих голів розміром 8—12 мм, 100 г виробів включає 15,3 г білка і 5,5 г жиру.
Ковбаси 3-го сорту мають фарш від темно-червоного до коричневого, високу вологість (75 %), у порівнянні з другим сортом містять більше кухонної солі (2,5 % проти 2,2 %). У 100 г ковбаси Дарницько) міститься 16,8 г білка і 4,8 г жиру, Русанівської відповідно— 16,6 і 4,0, Деснянської— 14,1 і 2,5, Райдужної— 13,2 і 3,9 %; остання містить до 6,5 % крохмалю.
Найнижчий вміст вологи (55 %) передбачений для ковбас Кров 'яна з сиром і Домашня, а найвищий (70 %) — для ковбас Українська, Полсивна, Кременчуцька і Столова.
Консистенція кров'яних ковбас передбачена від пружної до ледь мазкої, фарш від темно-червоного до коричневого кольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин.
У кров'яних ковбасах допускається наявність дрібних порожнин на розрізі батона, напливи фаршу над оболонкою не більше ніж 3 см, наявність желе або жиру під оболонкою не більше 8 см, на розрізі батона відхилення розмірів окремих шматочків, сала, грудинки, баків, м'яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.

Ви бачите тільки 37% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.