Книжки по товарознавству

Запечені, смажені і спеціалізовані ковбасні вироби

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

До них відносять м'ясні хліби, запечено-копчені ковбаси, паштети, пастеризовані і стерилізовані вироби.
М'ясні хліби або ковбасні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зумовленим запіканням, яке здійснюють у конвеєрних або ротаційних печах за одноступеневим (130°С протягом 150 хв.) і двоступеневим режимами: спочатку за температури 150°С протягом 80 хв., а потім за 130 С — 150 хв. до досягнення температури у центрі хліба 7І + ГС. Внаслідок цього утворюється поверхневий ущільнений шар, завдяки якому обмежується випаровування води. Пароутворення в середині виробу збільшує об'єм продукту і як результат поліпшується ніжність, соковитість і зовнішній вигляд продукту. Вони вирізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2—3 %) і більш темним забарвленням поверхні.
Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас: Заказний, Любительський, Окремий, Яловичий, Шинковий (ковбаса Шинко-рубана), Чайний. М'ясний хліб Любительський на поверхні повинен мати відмітку Л, Окремий — О, Шинковий — Ш і Чайний — Ч.
М'ясні хліби Заказний, Любительський і Окремий мають шматочки сала розміром до 6 мм. Чайний — шматочки сала або баранячого жиру — до 6 мм, Яловичини шматочки яловичого жиру до 6 мм і Шинковий — шматочки напівжирної свинини розміром від 8 до 12 мм.
М'ясний хліб Заказний вищого сорту виробляють із яловичини вищого сорту /30%), свинини напівжирної (32%), сала хребтового (37%) і яєць курячих (1 %). Вихід продукту складає 101 % від маси несоленої сировини.
М'ясний хліб Яловичий 1 сорту. В основу рецептури покладена яловичина 1 сорту (73 %) і жир-сирець яловичий (25 %), з додаванням крохмалю картопляного або борошна пшеничного (2 %). Вихід продукту досягає 110% від маси несоленої сировини.
Запечено-копчені ковбаси характеризуються високою соковитістю та ніжністю, поліпшеною консистенцією. Осаджені батони запікають гарячим повітрям за температури 70—73"С протягом 20—30 хв. до температури у центрі батона 50— 55°С. а потім коптять за температури 78—80°С 1,5—2,5 год. до температури у центрі батону 70—72°С. Асортимент представлений виробами першого сорту — Польська, Віденська, Гусарська, Дніпровська. Строк зберігання цих продуктів — до 8 пааштети — вироби пастоподібної консистенції з фаршу, виготовленого з вареної та (або) сирої м'ясної сировини з додаванням жиру, запечені вироби у металевій формі або піддані термічному обробленню та розфасуванню.
Технологічна стабільність паштетної емульсії залежить від ступеню розробки сировини, кількісних співвідношень водної та жирової фаз, з урахуванням вмісту білкових речовин і вуглеводів. Завдяки високій жиропоглинальній здатності печінки, м'ясні паштети з її вмістом 25 % не вимагають додаткових емульгаторів.
Залежно від складу м'ясної сировини паштети випускають вищого і першого сортів ваговими і розфасованими. Стандартизовані наступні назви вищого сорту: Шинковий, Столичний, Дитячий. Вони містять, г/100 г відповідно: білка— 10,8. 11,5 і 16.1; жиру 15.8, 24,8 і 21,5. Гранична масова частка вологи складає відповідно 53 і 65 %. У Шинковому нормується до 0,005 % нітриту натрію і до 5 % крохмалю, а в Столичному...— до 3 % крохмалю. У них консистенція щільна, а в Дитячому — ніжна, мазка. Фарш виробів сірого кольору, а Дитячого — з жовтувато-коричневим відтінком. Ваговий паштет має товарну відмітку у вигляді першої літери назви виробу.
Для паштетів у рецептурах, яких частка печінки складає менше 15 %, а м'ясна сировина представлена низькосортним м'ясом або субпродуктами з високим вмістом сполучних тканин, додатково для зв'язування жирової фази і бульйону використовують соєве борошно або соєвий концентрат. Разом з тим вміст сухого соєвого (горохового) борошна або концентрату вище 5 % у рецептурі, а в гідратованій формі більше 30 % суттєво впливає не тільки на структурно-механічні характеристики, але й на смак і аромат паштетної маси.
Для окремих видів паштетів використовують білково-жировий стабілізатор з ковбасної шкурки. Завдяки цьому отримують термостійку паштетну емульсію, зумовлену тільки частковому гідролізу колагену, що знаходиться у шкурці.
Вони мають значний попит у більшості населення. Для багатьох з них характерний ніжний делікатесний смак. Аромат продукту може підсилюватись добавкою «Ронда-арома ЕФ П 3308» (Паштет), або доповнюватись внесенням «Ронда-арома ЕФ П 1106» (Гриби), «Ронда-арома ЕФ П 2208» (Цибуля смажена).
Паштети можна поділити на кілька груп: м'ясні з яловичини і свинини: субпро-Дуктові, до складу яких входить печінка або із субпродуктів II категорії; із м'яса Птиці, а також м"ясо-рослинні.
На паштети м'ясні затверджений національний стандарт України, який характеризує паштет, як виріб пастоподібної консистенції з фаршу, виготовленого з вареної та (або) сирої м'ясної сировини з додаванням жиру, запечений у металевій формі або підданий термічному обробленню та розфасуванню.
М'ясні паштети випускають вищого (Шинковий, Столичний, Дитячий) і першого (Ліверний, До сніданку. Український) сортів.
Сировиною для них служить яловичина знежилована першого сорту, свинина знежилована напівжирна і жирна, шкурка свиняча, міжсоскова частина, свинина умовно придатна, м'ясо свинячих голів умовно придатне, блоки із м'яса та субпродуктів заморожені, баки (щоковина) свинячі знежиловані, жир топлений харчовий, субпродукти м'ясні оброблені І і II категорії, молоко коров'яче знежирене сухе, добавка молочно-білкова, яєчні продукти, олія соняшникова рафінована, крупа манна, бульйон від варіння, борошно пшеничне, спеції й приправи.
Паштет Шинковий містить г/ 100 г: білка— 10,8, жиру— 15.8; Столичний, відповідно 11,5 і 24,8; Дитячий— 16,1 і 2і,5. У паштетів Шинкового і Столичного консистенція щільна, а в Дитячого — ніжна, мазка. Колір відповідно — сірий і сірий з жовтувато-коричневим відтінком (Дитячий). Вироби готують різної форми (зрізана піраміда, прямокутний паралелепіпед, сегмент та ін.). На фарші паштету вагового передбачена відповідна товарна відмітка (перша літера назви виробу. Шинковий — Ш). У Шинковому обмежується масова частка нітриту натрію — 0,005 % і масова частка крохмалю— 5 %. У Столичному масова частка крохмалю— 3 %. Паштет Шинковий і Столичний випускають з масовою часткою вологи не вище 53 %, а Дитячий — не вище 65 %.
У паштетів першого сорту консистенція передбачена ледь мазка. Вони містять білків, г/100 г: До сніданку — 8,6, Ліверний — 12, Український — 12,6; жирів відповідно 16,9, 2,4 і 4,1. Гранична масова частка вологи у паштеті До сніданку і Українському — 60 %, а Ліверному — 63 %. У паштеті Українському передбачена масова частка крохмалю до 10 %. На фарші паштету вагового роблять товарні відмітки: Ліверний — Л, До сніданку — ДС, Український — У.
Маса одиниці готового продукту, не вище: вагового — 3.0 і фасованого — 0,5 кг.
Поверхня паштетів повинна бути чистою та рівною, хоч допускається незначне виділення желе та жиру, фарш сірого кольору, може мати рожевий відтінок. Смак приємний, властивий, слабосолоний, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху, у Шинковому— з ароматом копчення. Форма для паштету може бути у вигляді зрізаної піраміди, прямокутного паралелепіпеду, сегменту або інша.
Паштет з печінки вищого сорту готують з бланшованої яловичої печінки (65 %), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15 %). без прянощів. Паштет із свинячої печінки містить більше мікроелементів (заліза, марганцю, міді, цинку), ніж в печінки качки.
Паштет Печінковий включає м'ясо птиці, свинину, печінку, сухе молоко, яйця курячі, цибулю. Містить 13 г білка і 27 г/100 г жиру. У полімерній оболонці виробник гарантує термін придатності паштету за температури О...6°С — 20 діб. Випускається також паштет Печінковий з кропом.
Паштет Півничок готується з включенням до рецептурного складу курячої печінки.
Паштет М'ясний вищого сорту містить бланшовані: яловичину І сорту (25 %), свинину напівжирну (35 %), печінку яловичу (20 %), а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.
Паштет м'ясний Обідній включає печінку, свинину, яловичину, сало, згущувачі, стимулятори кислотності і фіксатор забарвлення.
Паштет Ласунка готується на основі м'яса птиці і м'ясопродуктів, з додаванням -МРУ- иибулі, яєць, моркви. Містить 16,3 г білка і 22,5 г/100 г жиру.
М'ясний паштет Південний готується із свинячої печінки, шкурки і свинини напівжирної. Він збагачений морквою, баклажанами, горіхами волоськими подрібненими ' сухим молоком. Завдяки вдалому підбору рослинної сировини паштет має смак і аромат свіжих грибів.
М'ясний Ніжний містить 25 % білка і 15 % жиру, готується з використанням печінки, сала, свинини, крупи манної, борошна, цибулі, спецій, згущувачів (гуарова камедь, карагинан), регулятора кислотності (ацетат натрію). Паштет Ніжний випускають кількох різновидів: Ніжний яловичий. Ніжний свинячий. Ніжний печінковий. Ніжний грибний.
Паштет з печінки з грибами готується з печінки яловичої, сала, з додаванням цибулі, моркви, шампіньйонів, перцю чорного, містить білків не менше 11 %, а жиру не більше 18 %.
Паштет м'ясорослиннпй з використанням екструдатів рослинного і рослинно-м'ясного походження.
На основі баранини і субпродуктів виготовляють м'ясні пасти і паштети. Вони містять аскорбінову кислоту, залізо, пектин, а також карагинан, фурциларан або агароїд.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.