Книжки по товарознавству

Напівкопчені ковбаси

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони вирізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість під час транспортування та зберіганні.
За діючим стандаром для напівкопчених ковбас відповідних сортів передбачені обмеження у використанні сировини (табл. 7.10)
Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Після закінчення соління шрот та шматки сировини повторно подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2—3 мм і передають на змішування. Під час перемішування важливо рівномірно розподілити шматки грудинки, сала, та напівжирної свинини і зберегти температуру не вище 12°С. Приготування емульсій напівкопчених ковбас з підмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутері чи кутері-змішувачі. Обжарюють ковбаси за температури трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2—3 год. за температури не вище 20°С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом за температури 35—50°С протягом 12—24 годин.
Пропонується коптіння і запікання для напівкопчених ковбас, замість обсмажування, варіння і коптіння. Скорочення технологічного процесу ковбаси Станіславськоі досягається тим, що 75—85 % свинини і яловичини в шматках по 80—100 г перемішують із сумішшю спецій та витримують 24 год., а залишок сировини (8— -- /о напівжирної свинини і 6—8 % яловичини) перемішують із спеціями, охолоджують, після чого об'єднують з витриманою сировиною і формують батони.
Таблиця 7.10
СИРОВИНА, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС


Для дитячого харчування напівкопчені ковбаси готують з використанням коптильного препарату «Рідкий Дим» у кількості 250 мл/100 кг. Якщо його не застосовують, то процес коптіння скорочують до 4 год. за температурі 45—50"С і швидкості руху повітря 1—2 м/с. У Росії випускають напівкопчені ковбаси для шкільного харчування: Гулівер, Ліцейська. Казка, Шкільна, Класна.
До вищого сорту відносять ковбаси: Полтавська, Мисливські ковбаски. Кіровоградська, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Армавірська, Таллінська, Краківська, Прима. Вони характеризуються високим вмістом жиру і пониженим вологи (табл. 7.11).
Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини І сорту і напівжирної свинини (по 30 %) і грудинки (40 %) у вигляді крупних брусочків, довжиною від 25 мм до 30 мм та шириною від 5 мм до 6 мм або шматочки розміром не більше ніж 8 мм. Прямі батони мають одну перев'язку посередині або без перев'язок за умови наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скріпками чи скобами.
Мисливські ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30 %), свинини нежирної (10 %) і напівжирної (35 %), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також бокового сала (25 %), розмірами не більше 4 мм. Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20 см.
Таблиця 7.11
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС ВИЩОГО СОРТУ


Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50 %), жирної свинини (35 %), нарізаної шматочками до 10 мм і хребтового сала (15 %), розміром не більше 6 мм. Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині та відрізком шпагату на нижньому кінці батона.
Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55 %) і жирної (25 %) свинини, розміром не більше 8.дім, з додаванням яловичини вищого сорту (20 %). На розрізі мас дрібну мармуровість. її прямі батони не мають поперечної перев'язки.
Ковбаса Прикарпатська включає 75 % напівжирної свинини, нарізаної шматочками, розмірами від 16 мм до 20 мм, і 25 % яловичини вищого сорту. Має присмак часнику й кмину, помітну мармуровість, вигляд кілець з внутрішнім діаметром від 15 см до 20 см, з відкруткою в центрі батона.
Ковбаса Дрогобицька готується тільки із свинини нежирної грубоподрібненої (до 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих або злегка зігнутих батонів, довжиною від 15 см до 50 см, що мають одну перев'язку зверху.
Ковбаса Опришківська готується із шматків яловичини вищого сорту (85— 90%), розміром 20—60 мм, яку перемішують з прянощами і витримують 24 год. залишки яловичини і свинини напівжирної шматками по 100—150 г перемішують з прянощами, охолоджують і подрібнюють. Після об'єднання сировини додатково вводять паприку і зерна гірчиці.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.