Книжки по товарознавству

Варено-копчені ковбаси

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Варено-копчені ковбаси вирізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43 % — для місцевої реалізації і 38 % — у разі відвантаження).
Вони мають більш короткий технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1—2 доби за температури 2—3°С, осаджування— також 1—2 доби, потім первинне коптіння І—2 год. (залежно від діаметра батона) з температурою 70—80°С.
Для частини виробів коптіння перед варкою здійснюють за температури 50—60°С протягом 1—2 год. і після варіння протягом 12—24 год. з 40—50"С або 48 год. з 30—35°С. Підкопчені батони варять 45—50 хв. за температури 70—75°С до досягнення температури всередині батона 68 °С і повторно коптять 24 год. з 40—45°С або 48 год. з 32—35°С, після чого сушать 3—7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.
Під час коптіння фарш акумулює коптильні речовини і зневоднюється. Готові вироби мають приємні смак і запах, темно-червоний колір і блиск на поверхні. Частина фракцій диму, особливо фенолів та органічних кислот, проявляє бактерицидні й бактеріостатичні дії пригнічує розвиток гнилісної мікрофлори, гальмує окислення жирів і підвищує стійкість виробів під час зберігання.
Розроблено технологію виробництва копчених ковбас з використанням біфідогенного концентрату (БГК), виготовленого із сирої сироватки. Застосування БФК у рецептурах варено-копчених ковбас дозволяє спрямовано регулювати склад мікрофлори на стадіях технологічного процесу, прискорювати дозрівання ковбас, поліпшувати їх смакові показники, прискорювати процес сушіння за рахунок кращого зневоднення і вважається перспективним видом добавки у виробництві копчених ковбас.
Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька, Яловича і Особлива.
Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і сиро-копчені, а батони вирізняються способом перев'язки: Московська— по одній на кінцях, Сервелат — одна перев'язка посередині.
Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40 %), напівжирної свинини (35 %) і грудинки або бокового сала (25 %), нарізаних брусочками. Батони мають три перев'язки на рівній відстані.
Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75 %) і бокового сала або грудинки (25 %), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.
Ковбаса Яловича готується із яловичини жилованої жирної (80 %) і жилованої І сорту (20 %).
Ковбаса Особлива. У складі рецептури включена свинина нежирна (40 %), яловичина вищого сорту (15 %). сало хребтове (20 %) і серце жиловане (25 %). Вихід продукту складає 70 % від маси не соленої сировини.
Випускають також вищого сорту салямі Вікос, Пікантна і Мозаїка.
Ковбаси / сорту за стандартом — Любительська, а за технічними умовами — Святкова, Міська.

Ви бачите тільки 37% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.