Книжки по товарознавству

Сиров'ялені ковбаси

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Сировиною для цієї групи виробів служить переважно яловичина, свинина і баранина. З урахуванням інтенсивного зростання виробництва м'яса птиці, економічно доцільним вважається використання його для виготовлення сирокопчених і сиров'ялених ковбас. Для цього враховують різницю між м'язами грудки і стегон птиці за вмістом міоглобіну і відповідно кольору (біле і червоне м'ясо), а також вищій швидкості автолітичних процесів у білих м'язах порівняно з червоними. Тому для виготовлення сиров'ялених ковбас окремо використовують білі і червоні м'язи. За даними СІ. Хвилі і співавторів, у ковбасах, вироблених з білого м'яса індичини формувалась найбільша кількість дрібнозернистої білкової маси, яка забезпечує більш компактний та однорідний за органолептичними й механічними властивостями фарш. Найменша кількість дрібнозернистих білкових мас виявлена у ковбасах із червоного м'яса курей.
Сиров'ялені ковбаси з м'яса індичини і курей слід витримувати протягом 20 діб, оскільки потім збільшуються втрати вологи і ущільнюється фарш.
З метою отримання мазкої консистенції додають невелику кількість рослинної олії, особливо у вироби з м'яса птиці. Використовують м'ясну сировину знежило-вану для вищого сорту, допускається поєднання яловичини вищого та 1-го сортів, але мінімальна кількість яловичини вищого сорту повинна складати не менше 20 %, а свинини нежирної — 25 %. У виробах 1-го сорту допускається яловичина 2-го сорту, односортна, ковбасна, жир-сирець — до 30 %.
Прискорити дозрівання сиров'ялених ковбас можна за допомогою використання Lactococcus lactis subsp. Cremoris. Завдяки цьому збільшується протеолітична активність, а додавання а-кетоглутарату зумовлює трансамінування, підсилення цього приводить до збільшення вмісту глютамінової кислоти, зниження валіну й лейцину та утворенню великої кількості 2-метилпропаналя і 3-метилбутаналя. Ці альдегіди зумовлюють кислий запах сухої ковбаси.
Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але /1y в'ялять до 15 діб за температуиі 12"С. Внаслідок цього вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас.
Під час дозрівання цих ковбас серед 8 біогенних амінів спочатку утворюються тирамін і путресцин, потім — гістамін і кадаверин. У сирокопченій ковбасі з використанням м'яса тривалого терміну зберігання, у всіх випадках отримують продукт з високим вмістом путресцину і тираміну. Значна кількість гістаміну виявлена у ковбасі із м'яса тривалого зберігання і забрудненого мікроорганізмами, що синтезуюють гістамін.
У випадку використання дуже свіжого м'яса вміст амінів у ковбасі низький.
Найбільша кількість оцтової, пропіонової і масляної кислот виявлена у ковбасах, що містять ліпазу і заквасочні культури. Ковбаса, виготовлена з ліпазою, має трохи кращий аромат.
Дозрівання сухих ферментованих ковбас типу «Сольчичон» прискорюється за умов обробітку поверхні і внесення у фарш штаму пліснявих грибів Mukor racemosus. які мають антитоксичні, протеолітичні і ліполітичні властивості. Внаслідок цього збільшується кількість вільних амінокислот і жирних кислот, змінюється концентрація летких речовин і поліпшуються органолептичні показники.
Дослідженнями впливу додавання паприки на процес дозрівання і якість сухих ковбас встановлено, що використана добавка прискорює дозрівання порівняно з контролем. Автори вважають, що це зумовлено стимулюванням росту молочнокислих бактерій, яке веде до швидкого зниження рН і активності води. Завдяки цьому швидше розвивається текстура і оптимальна твердість досягається за більш короткий проміжок часу. Продукт має більш інтенсивне і стійке забарвлення, нижчий вміст малонового альдегіду, порівняно з контролем. Паприка, особливо гострі її сорти, проявляють захисний ефект проти прогіркання.
Під час ферментації переважно накопичуються олеїнова, лінолева, пальмітинова, частка яких складає 90 % від загального вмісту жирних кислот. Крім того, зростає перекисне число, знижується тіобарбітурове і хоча під час ферментації ліпіди окислюються, але це не зумовлює небажану зміну смаку й запаху ковбас.
У ковбасах дріжджові культури продукують валін, ізолейцин і лейцин, які є основними компонентами аромату. Часник проявляє інгібірувальиу дію на ріст деяких дріжджових стартових культур.
Використання бактеріального препарату Ациста і сухого барбарису дозволяє скоротити процеси сушіння сиров'ялених ковбас до 15 діб без погіршення якісних показників продукту.
Розроблені автономні кондиціонери типу КТ, холодопродуктивністю 2,5— 14 кВт, які можуть працювати в режимах охолодження, нагрівання, осушення ковВаеановлено, що значне збільшення концентрації альдегідів, які формують запах сиров'ялених ковбас, відбувається на стадії зберігання. Концентрація терпенів монотонно збільшується в процесі дозрівання і зберігання продукту.

Ви бачите тільки 43% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.