Книжки по товарознавству

Вимоги до якості ковбасних виробів та їх дослідження на свіжість та натуральність

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених — червоний, сирокопчених — вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.
Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання. Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту.
Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.
Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
У кров'яних ковбас діючим стандартом допускається наявність дрібних порожнин на розрізі батона, напливи фаршу над оболонокою не більше ніж 3 см, наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см, на розрізі батона відхилення розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м'яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.
Для окремих груп і сортів ковбасних виробів передбачені відповідні показники якості(табл. 7.16)
Таблиця 7.16
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ


Для варених ковбас, сосисок і сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію — 0,003 %. У теплий період року (травень-вересень) дозволено збільшувати масову частку солі у варених ковбасах та м'ясних хлібах на 0,5 %, у сосисках та сардельках — на 0,02 % (крім дитячого та дієтичного харчування).
Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без врахування природного вмісту фосфору у перерахунку на Р:О5 у м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.
Масова частка глутамінату натрію (за умови його використання) повинна бути не більше ніж 10000 мг/кг.
Для варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію — 0,003 %.
За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, які наведені в табл. 7.17.
Таблиця 7.17
МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ


У кров'яних ковбасах і паштетах м'ясних першого сорту кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту не повинна перевищувати 2x101. У ковбасах смажених цей показник допускається до 5х10.2:КУО.
Для сирокопчених ковбас не передбачений граничний вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
Вміст токсичних елементів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які наведені у табл. 7.18.
Таблиця 7.18
ДОПУСТИМІ РІВНІ ВМІСТУ ТОКСИЧНИХ ЕЛЕМЕНТІВ


В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів у варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування.
Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні: 7Cs — 200 Бк/кг, wSr — 20 Бк/кг.
У провідних кратках-виробниках м'ясних продуктів, наприклад як у Німеччині і Австрії, ковбасні вироби поділяють на класи залежно від вмісту чистого м'ясного білка, тобто від загального відраховують білок сполучної тканини. Чим вища частка нежирного м'яса, тим більше міститься цього білка у виробах.
Для окремих видів варених ковбасних виробів існують обмеження значень, які характеризують кількість жиру. Вміст жиру у виробах коливається залежно від виду продукту, упаковки в натуральні, штучні оболонки, а також у водо-, паронепроникну упаковку і консервні банки.
Для визначення видового складу м'яса, наявності білків сої, у тому числі генетично-модифікованих, використовують стандартизований метод полімеразної ланцюгової реакції. Завдяки цьому можна зменшити широко поширену за останні роки фальсифікацію ковбас за складом.
Для виявлення соєвих білків і м'яса птиці механічного обвалювання рекомендують комплексний метод — визначення загальної кількості і складу мінеральних речовин разом з аналізом хімічного складу. Це зумовлено тим, що використання соєвих інгредієнтів призводить до підвищення зольності.
Висока масова частка кальцію характерна для м'ясних продуктів з використанням м'яса птиці механічного обвалювання, а підвищений вміст магнію, марганцю й заліза, разом з високим вмістом білка, свідчить про додавання у фарш соєвих білків, багатих цими мінеральними речовинами.
Метод гістологічної ідентифікації складу також широко використовується для оцінки якості м'ясної сировини. Він дозволяє виявити наявність продуктів переробки сої, крохмалю, м'яса птиці механічного обвалювання, включень сполучної і жирової тканин.
Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: з незадовільним смаком і запахом, батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, розлізається. недоварені, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у І сорті — не більше 10 %, у II сорті — не більше 15 %.
Під час оцінки варених ковбасних виробів (Німеччина) дегустатори виявили «підвищену жирність» і «недостатню твердість» деяких взірців, їх невиражене забарвлення, виділення вологи продуктом, м'яку консистенцію сосисок і паштетів.
Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою в товщині батона від 0 до 15°С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці — з температурою від 0 до 6°С, сирокопчені і сиров'ялені — від 0 °С до 12 °С. Згідно рекомендаціям ГОСТ 9959-91 оцінку продуктів здійснює експерт або група експертів за п'ятибальною шкалою. Додаток стандарту передбачає наступну форму дегустаційного листа.
ДЕГУСТАЦІЙНИМ ЛИСТ
Прізвище та ініціали
Дата
Місце проведення


Примітка: 5 — відмінна якість. 4 — добра. З — задовільна. 2 — погана. 1 — дуже погана.
Існуючі способи оцінки якості м'ясної продукції за органолептичними показниками базуються на підсумовуванні значень всіх балових оцінок. Цей метод не має універсальності, не володіє селективністю (вибірковістю) до особливостей оцінок окремих показників. Запропоновано новий підхід до інтегральної оцінки якості м'ясних виробів. Він базується на не чітких мірах подібності значень використаних сенсорних показників з еталоном. Він дає результат згідно нормованої школи не залежно від балових або числових шкал оцінки окремих сенсорних показників.

Ви бачите тільки 29% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.