Книжки по товарознавству

Пакування, перевезення і зберігання ковбасних виробів

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Пакують ковбасні вироби у різні види ящиків масою нетто 20 кт і оборотну тару — до 30 кт, м'ясні хліби пакують у ящик не більше ніж у два ряди, попередньо загорнутими у серветки з відповідного пакувального матеріалу.
Сирокопчені ковбаси фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них: цілими батонами масою нетто до 5 кг і сервірувальним нарізанням (скибочками) або порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не менше ніж 100 г.
Маса брутто продукції у багатообіговій тарі повинна бути не більше ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більше ніж 20 кг.
За останні роки збільшилась кількість ковбасних виробів, які випускають упакованими у різні полімерні матеріали і з додатковим обробітком.
Паштети вагові загортають у серветки з пергаменту, підпергаменту, в целюлозну плівку або інші види пакувальних матеріалів масою нетто до трьох кілограмів, їх укладають у кожну одиницю тари не більше ніж у два ряди. Розфасовані паштети загортають в алюмінієву лаковану фольгу марки ФЛ або фасують у поліамідні оболонки, пластикові контейнери, під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали і пакети масою нетто до 0,5 кт. Паштети пакують у чисті ящики із картону, у відремонтовану і санітарно-оброблену багатообігову тару (дерев'яну та полімерну), а також у тару-устаткування та спеціалізовані контейнери. Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними та іншими матеріалами. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж ЗО кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг.
Упаковка ковбас в усадочну плівку має привабливий вигляд, здійснює захист, запобігає зловживанням, дозволяє етикетувати, маркувати, наносити яскравий малюнок і в цілому є важливим елементом їх успішної реалізації. Вона дає можливість вводити бандеролі, вдосконалювати герметизацію і відкривання; дозволяє поліпшувати гігієнічний стан продукту.
Використання плівок із хітозану, збагачених ефірними оліями (анісова, базиликова, коріандрова і орегано), сприяє підвищенню стійкості у зберіганні, завдяки антимікробній активності. Додавання олії орегано знижує проникність плівок щодо водяної пари, збільшує їх еластичність і знижує опірність до розривання.
До нових функцій упаковки відносять: активний вплив на мікробіологічні і біохімічні процеси переробки сировини в готовий продукт, стимулювання і регулювання біотехнологічних процесів, пригнічення небажаної мікрофлори і псування у м'ясній сировині та продуктах з метою підвищення функціонально споживних властивостей безпечності виробів; регулювання газового середовища і температурного поля всередині упаковки; інформація про збереженість і цінність упаковки та продуктів у ній.
Активна упаковка може містити у своєму складі поглиначі газів і вологи, антимікробні і ферментні препарати, металізовані шари і пігменти із спеціальними властивостями, антиокислювачі, вітамінні комплекси та ін.
Перспективною вважається технологія «Cook-in-bag», за якої м'ясний продукт у сирому вигляді упаковують під вакуумом у пакет із спеціальної плівки. Потім його варять і в тій же упаковці в готовому вигляді він надходить у торгівлю.
Новим напрямком у створенні активних пакувальних матеріалів є розробка ВИДІ м'ясної промисловості бар'єрних комбінованих плівок на основі поліолефінів і поліаміду із шарами з природних полімерів. Завдяки цьому регулюються масооб-мінні показники бар'єрної системи в цілому, її сорбційні характеристики і зберігаються незмінними бар'єрні й деформаційно зміцнювальні властивості.
Опубліковані дані, що вакуумна упаковка ковбасних виробів менш ефективна порівняно з газовим середовищем (100% СО2; 80% ССЬ+20 % N2; 20% СОз+80 % N2; 100 % N2) щодо підтримання стійкості до окислення і дії мікроорганізмів.
Маркування паштетів м'ясних передбачає нанесення кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності; часу виготовлення (год., хв.); умов зберігання; маси нетто, брутто.
Паштети м'ясні зберігають за температури від 0 до 6°С та відносної вологості повітря від 80 до 85 %. Термін придатності м'ясних паштетів— не більше 24 год.; паштетів у поліамідній оболонці та упакованих під вакуумом у плівку — не більше з'тіб; у герметично закупорених пластикових контейнерах — не більше 3 діб.
Для збільшення термінів придатності варених ковбас використовують в основному різні багатошарові парогазонепроникні оболонки. Вони дозволяють створити своєрідний консервувальний ефект для варених ковбас, що відображається на втраті їх традиційних органолептичних властивостей.
Напівкопчені ковбаси випускають у реалізацію з підприємства з температурою в товші батона від 0 до 12°С.
Строки придатності виробів, упакованих в модифіковане газове середовище, становлять: варених ковбас, упакованих батонами— 10—15 діб; порційного нарізання — 6—12 діб; сосисок — 20 діб; сардельок і шпікачок — 6 діб за температури зберігання від 0 до 6°С.
Терміни зберігання виробів можна збільшити за рахунок застосування газонепроникних оболонок, обробки оболонок спеціальним захисним покриттям, збільшення тривалості обробки димом та інших факторів. Зокрема, використання небар'єрних оболонок подовжує термін зберігання варених ковбас, сосисок і сардельок до 8—10 діб, а бар'єрних — до 20—45 діб. Проте, недоліком газонепроникних оболонок і спеціальних засобів для обробки їх поверхні є порушення цілісності оболонок у разі їх проколу або розриву під час зберігання чи транспортування.
Упаковка у середовищі інертного газу і в присутності антирадикального агента подовжує термін зберігання сосисок і сприяє збереженню кольору та запаху продукту.
Наявність кисню у більш високих концентраціях значно поліпшує колір сосисок, але знижує тривалість зберігання до 8 діб.
З метою збільшення термінів придатЕюсті варених ковбас у натуральних або штучних білкових оболонках використовують консерванти, зокрема сорбінову кислоту або її водорозчинні солі, які вносять безпосередньо у фарш. Разом з тим, внаслідок взаємодії сорбінової кислоти і нітриту натрію утворюються піральні мутагенні сполуки.
Застосування сорбінової кислоти та її похідних для замочування ковбасних оболонок не забезпечує комплексного захисного ефекту.
Під час зберігання сирокопчених ковбас часом під упаковкою виявляють плями, основними компонентами яких можуть бути D L-лактат і кристалічний креатин. Концентрація останнього в ковбасі складає 2.4 мг/г.
Одним із ефективних способів захисту поверхні сирокопчених ковбас від ураження небажаними мікроорганізмами є надання ковбасній оболонці антимікробних властивостей на стадії її підготовки до заповнення фаршем. Для обробки оболонок використовують різні сполуки: органічні й харчові кислоти, їх солі, фітонциди, антибіотики та ін. Як антимікробний захист можуть використовувати водно-спиртові розчини піперину і касикуму — біологічно активних субстратів, виділених з рослинних витяжок. Додавання їх до складу 10 % об. розчиненої в спирті олії сприяє посиленню фіксації активних компонентів на поверхні продукту.
Відома двоетапна обробка ковбасних оболонок і поверхні ковбасних батонів з використанням антимікробного засобу антибіотиків, наприклад препарату Дельво-Цид, або таких широко використаних консервантів як сорбат калію або натрію.
МДУ прикладної біотехнології розроблений спеціальний захисний склад Аллю-ЦІ1Д для обробки білкових оболонок, які використовують для виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок.
Цей препарат пригнічує розвиток пліснявих грибів дріжджів, гнилісних бактерій, актиноміцетів. Білкові оболонки до формування замочують у розчині цього препарату. Строк придатності варених ковбас з обробкою оболонок препаратом Аллюцид збільшується до 8 діб.

Ви бачите тільки 28% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.