Книжки по товарознавству

Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак:
• залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясо-рослинні і сало бобові;
• за характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (не подрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження);
• залежно від складу виділяють консерви в натуральному соці, із соусами (томатний, білий, перцевий та ін.), в желе:
• з урахуванням температури теплової обробки виділяють консерви стерилізовані і пастеризовані:
• за призначенням консерви бувають: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування;
• за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані;
• від виду тари: металева, скляна,-комбінована.
У Російській Федерації м'ясними продуктами вважають вироби з масовою часткою м'ясних інгредієнтів вище 60 %, а в консервах для харчування дітей раннього віку — не менше 40 %. М'ясомістимими вважають вироби з масовою долею м'ясних інгредієнтів від 5 до 60 %, а для харчування дітей раннього віку — від 5 до 40%.
М'ясо-рослинними— з масовою часткою м'ясних інгредієнтів у рецептурі від 30 до 60 %, а для дітей ранього віку — від 18 до 40 %. Рослинно-м'ясні — з масовою часткою рослинних інгредієнтів у рецептурі від 5 до 30 %, а консервів для харчування дітей раннього віку— від 5 до 18 %. Аналог м'ясного продукту— це аналогічний харчовому м'ясному продукту за органолептичними показниками, виготовлений за м'ясною технологією, з використанням нем'ясних інгредієнтів тваринного і/або рослинного і/або мінерального походження, з масовою часткою м'ясних інгредієнтів у рецептурі не більше 5 %.
Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. Найбільшу частку займають консерви типу м'ясо тушковане. їх одержують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа, герметично закачують і стерилізують. З яловичини виробляють консерви двох сортів: вищого (з м'яса І категорії) і І сорту (з м'яса II категорії вгодованості). Свинину тушковану на сорти не ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1-м сортом.
Асортимент м'ясних консервів поповнився односортними консервами: м'ясна тушонка Любительська, яловичина тушкована Січена, свинина тушкована По-домашньому, Асорті м'ясне січене тушковане.
М'ясна тушонка Любительська готується з жилованої яловичини, яка містить жирової і сполучної тканини не більше, як 14 або 20 %, або подрібненої жилованої свинини з масовою часткою жирової тканини до 30 %, з додаванням текстурованого соєвого борошна Сопротекс-Н (шматочки) в гідрованому вигляді, пшеничного борошна, солі і спецій.
У торгівлю надходить Яловичина Особлива, 3 чорносливом, 3 грибами, Гвардійська, Козацька.
Яловичина Особлива готується з яловичини і жиру-сирцю, з додаванням цибулі, солі і прянощів. У 100 г продукту міститься, г: білок— 16,8, жир— 17. Термін придатності виробів за температури зберігання О...2О°С — 3 роки.
Яловичина 3 чорносливом, крім яловичини і чорносливу, містить соус, який готується з використанням маргарину, крохмалю, бульйону, солі, цукру і прянощів. 100 г продукту містить 17 г білка і 10 г жиру. Термін придатності за температури зберігання 0... 15°С — 18 місяців.
Яловичина 3 грибами готується з використанням яловичини, грибів, соусу на основі маргарину, цибулі, молока незбираного, селери або петрушки, крохмалю, солі, цукру, прянощів і бульйону. 100 г продукту містить 18 г білка і 11 г жиру. Термін придатності аналогічний яловичині з чорносливом. Розглянуті види яловичини рекомендують перед споживанням розігрівати.
М'ясо відварне v власному соку (яловичина і свинина) отримують варінням шматків масою 50—70 г із сіллю й перцем з наступним скасуванням у банки м'яса, бульйону, лаврового листа і жиру (для консервів з яловичини).
М'ясо смажене (яловичину, свинину, баранину) отримують смаженням на топленому жирі шматків масою 50—60 г, посиланих сіллю і чорним перцем. У банки, крім м'яса, додають соус від обсмажування і смажену цибулю.
Гуляш (яловичий, свинячий, баранячий) готують із смажених шматків м'яса масою 25—30 г і залитих томатним соусом. Гуляш Любительський виробляють із жилованої яловичини, що містить до 14 або до 20 % жирової чи сполучної тканин, з додаванням текстурованого борошна в гідратованому вигляді, томат-пасти, пшеничного борошна, солі і спецій. Гуляш Домашній яловичий включає соус із олії рослинної, цибулі, моркви, томат-пасти, з додаванням крохмалю, солі, цукру, прянощів і бульйону. 100 г консервів містять 17 г білка і 12 г жиру.
Бефстроганов яловичий готується з яловичини і соусу на основі олії рослинної, цибулі, молока незбираного, томат-пасти, крохмалю, солі, цукру, прянощів і бульйону. У 100 г продукту міститься 17 г білка і 10 г жиру. Рекомендується зберігати за температури 0... 15°С — 18 місяців.
Жарке у сметанному соусі (яловичина) готується на основі яловичини знежило-ваної. яку обсмажують з цибулею, морквою, а в складі консервів також є лавровий лист, соус із олії, крохмалю, вершків сухих, томат-пасти, солі, цукру, прянощів і бульйону. Консерви містять, г/ІОО г: білків — 9, жиру — 12. Перед споживанням ці консерви рекомендують розігрівати.
Смаженина в соусі 3 томатом (яловичина). На відміну від жаркого у сметанному соусі, не містить сухих вершків і включає менше жиру (10 г/100 г). Смаженина в соусі 3 паприкою (яловичина). Основою є яловичина, морква і соус, який готується з маргарину, крохмалю, молока незбираного з додаванням цукру, солі, прянощів, паприки й бульйону. У 100 г консервів міститься 9 г білка і 10 г жиру. Смаженина в гірчичному соусі (яловичина) вирізняється включенням до складу соусу замість паприки, гірчиці і куркуми. 100 г консервів містить 9 г білка і 12 г жиру.
Консерви з подрібненого м 'яса з додаванням жилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з вигримуванням м"яса під час соління з прянощами. Сніданок туриста — із свинини, яловичини або баранини і Свинина пряна. Сніданок туриста з яловичини готується із м'яса посіченого з додаванням нітриту натрію, солі й цукру. У 100 г консервів міститься 20,5 г білка і 10,4 г жиру. Рекомендується споживати в охолодженому вигляді. Термін придатності складає З роки за температури зберігання О...2О°С.
М'ясні консерви Сніданок особливий включають свинину жиловану без спинно-поперекової частини (70,5—89,64 %), сіль, цукор, перець молотий чорний і червоний, нітрит натрію, а також шкурку свинячу (8,5 %) або сухожилля від жилування яловичини (10%), з можливим використанням соєво-білкового концентрату Дапп-ро C/S — HV.
М'ясні консерви Сніданок дачника у рецептурному складі містять яловичину односортну (41,85—46,5 %), рубець (7 %), борошно (9,5 %), з можливим використанням соєво-білкового концентрату Даппро C/S — HV (0,93 %), а також сіль, цукор, нітрит натрію, мелені перець чорний, мускатний горіх, гвоздику, корицю, коріандр.
Яловичина Гвардійська готується із посіченої яловичини та м'ясопродуктів з додаванням жиру топленого, соєвих добавок, глутамінату натрію, дифосфату (0.4 %), нітриту й аскорбінату натрію. Консерви містять не більше 0,005 % нітриту натрію, 9 г білка і 20 г жиру на 100 г. Термін придатності консервів 2 роки за температури зберігання О...2О°С.
Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.
В желе випускають телятину, м'ясо поросят і аналогічні заливні вироби, які включають желюючу добавку.
Із м'яса птиці виробляють консерви у власному соку (із сировини м'яса курей, качок, індиків II категорії на кістках типу М'ясо тушковане), в желе (Філе, Рагу куряче, М'ясо курчат у желе та ін.), в сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат).
Із м'яса качок і гусей виробляють консерви з овочами, фаршеві, паштетні, з крупами, з м'яса і субпродуктів, у тому числі з печінки — у власному соку, у соусах, «М'ясо гусей ароматне». «М'ясо гусей по-домашньому», «М'ясо гусей з овочами»
Із м'яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане. Кроляче рагу та ін.
ВНДІ м'ясної промисловості запропоновані рецептури наступних консервів із м'яса і печінки кролика: Кролик натуральний, Кролик у сметанному соусі. Кролик у томатному соусі. Кролик у маслі, Паштет із печінки кролика, Печінка кролика у вершковому маслі. До складу цих консервів, крім основної сировини, входять також лляна олія, овочі та спеції. У складі консервів Паштет із печінки кролика передбачені печінка кролика, сало, мозок, рослинний білок, емульгатор і спеції. У консервах печінка кролика у вершковому маслі використовують печінку кролика, овочі (морква, цибуля), вершкове масло і спеції.
Співвідношення со:6 до ш:3 жирних кислот у консервах Кролик у сметанному соусі складає 16:1, Кролик натуральний — 15:1, Кролик у томатному соусі — 14:1, Кролик у маслі — 4:1.
М'ясні пастеризовані консерви виділяють в окрему підгрупу. Для їх виготовлення під час соління й дозрівання м'яса використовують багатокомпонентний розсіл, багатоголковий шприц і апарат для механічної обробки м'яса (масируван-ня), що сприяє інтенсифікації цих процесів і підвищенню якості готової продукції. Під час теплової обробки м'язових волокон забезпечується зв'язування дрібних шматків в єдину масу.
Пастеризація шинкових консервів ведеться за таким режимом: спочатку їх прогрівають за температури 100°С протягом 15 хв.. потім за 5 хв. знижують температуру до 80°С і проводять пастеризацію для шинки Особливої— 80 хв., шинки Любительської і Шийки шинкованої— 100 хв., а Шинки посіченої— 1 10 хв. Після цього консерви охолоджують до 20°С протягом 65 (Шинка особлива) — 80 хв. (Шинка любительська і посічена). Потім їх сортують, миють, сушать, пакують і відправляють на зберігання за температури 0—5°С.
Запропонована схема соління свинини і яловичини різних морфологічних груп для шинкових видів консервів з використанням механічних дій у масажері Inject Star. Соління м'яса проводять у багатоголковій шприцювальній установці, потім його завантажують у місткість масажера і механічно обробляють за наступним режимом:
• для свинини з масовою часткою жирової тканини не більше 15 і 30 %: 60 хв. безперервного обертання (для поглинання розсолу), потім 30 хв. роботи, 15 хв. покою — протягом 8—12 год.;
• для шийної частини: 60 хв. безперервного обертання, потім 15 хв. роботи, ЗО хв. покою — протягом 6—9 год.;
• для яловичини з масовими частками жирової і сполучної тканин не більше 6 і 20 %: 60 хв. безперервного обертання, потім 40 хв. роботи, 20 хв. покою — протягом 10—14 год.
Тривалість процесу дозрівання складає 16—18 год.
Тепловий обробіток шинкових виробів може вестись різними способами: пастеризація, стерилізація одно- і багатоступенева, тиндалізація. Обгрунтування вибраних режимів двостадійної стерилізації полягає в інактивації ферментативної і мікробіальної активності на першому етапі теплового обробітку і досягнення повної інактивації спорових мікроорганізмів на другому етапі.
Запропоновані наступні види шинкових консервів: Шинка делікатесна із свинини, Шинка любительська із свинини. Шинка посічена із свинини, Шийка шинкова. Шинка делікатесна із яловичини. Шинка любительська із яловичини. Ці консерви випускають в алюмінієвих банках № 3 (250 г) і № 8 (325 г), вони не вимагають холодильного зберігання.
Для шинки Особливої використовують м'ясо з окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15 % жирової тканини використовують м'ясо для консервів шинка Любительська, а у разі вмісту жирової тканини від 15 до 30 % — для шинки Посіченої.
Шинка Апетитна готується із свинини та м'ясних продуктів з додаванням нітриту натрію, фосфатів, солі, прянощів і харчових композицій. Вона піддається стерилізації, тому термін придатності складає 1 рік за температури зберігання 0... 15°С.
Із яловичини розроблені пастеризовані консерви з високим вмістом сполучної тканини і використанням ферментів «Пепсин яловичий» і «Протолихетерм Г 20 X» на основі активованої води з оптимальним значенням рН. Застосування активованих ферментних розчинів дозволяє отримати продукт із стабільними органолептичними властивостями.
Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох підгруп: ковбасні фарші багатьох видів ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (у бульйоні, у свинячому жирі. в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон та ін.).
Під час виробництва фаршевих консервів у фарші тонкого подрібнення вода с дисперсійним середовищем, а властивості продуктів залежать від вмісту і форми зв'язку вологи з дисперсійним частинками. Максимальне зв'язування води й утворення однорідної структури досягається за умов відповідного руйнування структури м'язової тканини. Монолітність фаршу впливає на товарний вигляд і консистенцію готових продуктів.
Для підвищення якості сировини застосовують електростимуляцію теплого м'яса. Вона поліпшує консистенцію м'яса, прискорює біохімічні процеси, які проходять у ньому. Використання електростимульованого м'яса сприяє монолітності структури елементів фаршу, в ньому рівномірно розподіляються жирові краплі.
З метою поліпшення консистенції у м'ясний фарш можуть вводити розчинний желатин, з включенням фосфатів або деяких кислот. Фарш готують на основі свинини, яловичини, індичини, курятини, конини, баранини. В деяких випадках використовують набряклий крохмаль.
Фарш свинячий Особливий виробляють із свинини жилованої напівжирної (73,91 %), соєво-білкового концентрату Даппро C/S — HV (1,64 %), крохмалю картопляного (5 %), а також солі, цукру, нітриту натрію, перцю чорного або білого, горіха мускатного чи кардамону.
Фарш посічений 3 паприкою готується із подрібненої жилованої яловичини, що містить до 35 % жирової й сполучної тканин. Крім того, додають текстуроване соєве борошно у гідратованому вигляді, солодкий свіжий перець (5 %), а також нітрит натрію, сіль, часник і спеції.
Випуск копчених сосисок (Frankfurters) складає 60 % всіх консервованих сосисок, які виготовляються в Німеччині. Консервовані копчені сосиски можуть розрізнятись розміром, типом оболонки (кишкова натуральна, колагенова, целофанова). Під час консервування (повна стерилізація за температури 125 °С) може мати місце розривання оболонки сосиски, тому для зберігання оболонки часом використовують неповну стерилізацію (з температурою 115 °С). Якість продукту вважать задовільною, але строк зберігання таких «3/4 консервів» значно коротший.
Для випуску стерилізованих консервів використовують термостійкі «ковбасні» оболонки, герметизовані з двох сторін зажимами типу кліпсів. Матеріалом для такої оболонки є ламінат поліамід-поліпропілен з бар'єрним шаром EVOH. Оболонка достатньо термостійка і стерильна, а готові вироби зовні подібна до ковбасних.
Розвиток стороннього запаху, який може появитись у консервованої ліверної ковбаси під час термічного обробітку, попереджують введенням у фарш 0,15 % N-ацетпл-Ь-цистеїну. Ця добавка позитивно впливає на колір продукту.
Розвиток кислого смаку запобігають включенням у рецептуру виробів 0,25 % фосфатиду, який поліпшує органолептичні властивості ковбаси.
В желе випускають ковбасне асорті, шинку, продукти із свинини або яловичини.
Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів І категорії, у тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Ви бачите тільки 38% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.