Книжки по товарознавству

М'ясні напівфабрикати

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. В залежності від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, посічені, пельмені. Натуральні з урахуванням способу випуску бувають: крупно-маткові, порційні і дрібношматкові.
Формування споживних властивостей і асортименту напівфабрикатів значною мірою залежить від якості сировини і дотримання технологічних операцій (рис. 9.1). Для виробництва напівфабрикатів використовують м"ясо різних видів і термічного стану. Морожену яловичину повільно розморожують за температури 4—6°С протягом 2—3 діб. Температура в товщі м'язів не повинна перевищувати 3°С. Відтаювання у воді сприяє різкому погіршенню якості м'яса і напівфабрикатів. Розморожене м'ясо промивають водою з температурою 25—30°С. Потім тушу обсушують, розрубують на частини і обвалюють.
Роздирання проводять у певній послідовності. Наприклад, в яловичині виділяють вирізку, тазостегнову, поперекову частину, крайку, пахвину, спинну частину, грудинку, плечову, заплечову частину і шию. Після обвалювання проводять жилу-вання. Температура приміщення, де розбирають м'ясо, не повинна перевищувати Ю°С.
Розбирання напівтуш яловичини на крупношматкові напівфабрикати наведено на рис. 9.2, а свинини — на рис. 9.3.
Вихід окремих відрубів яловичини наведено в табл. 9.1, а свинини — в табл. 9.2.
Таблиця 9.1
НОРМИ ВИХОДУ ЗА КОМБІНОВАНОГО РОЗБИРАННЯ ТА ОБВАЛЮВАННІ ЯЛОВИЧИХ ТУШ, % ВІД МАСИ М'ЯСА НА КІСТКАХ


Рис. 9.1. Технологічна схема виробництва крупношматкових напівфабрикатів

Ви бачите тільки 23% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.