Книжки по товарознавству

Натуральні напівфабрикати

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи:
• до І групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).
• до II групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини І категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.
• до III групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини II категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20 %.
Крупношматкові напівфабрикати свинини ділять на чотири групи:
• корейка, вирізка,
• тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова;
• грудинка;
• котлетне м'ясо, в якому допускається до 30 % жирової тканини і до сполучної тканини.
Крупношматкові напівфабрикати з баранини поділяють на три групи:
• тазостегнова;
• лопаткова, корейка;
• грудинка, котлетне м'ясо. В котлетному м'ясі допускається до 10 % жирової і до 10 % сполучної тканини.
Порційні напівфабрикати — це один або два приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші. З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.
Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товшиною 2—3 см.
Лангет— це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1 — 1,2 см-
Антрекот — шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з жиром до 1 см. Форма у нього переважно овально-продовгувата.
Ромштекс без паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.
Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1—1.5 см, нарізані із тазостегнової частини.
Ростбіф складають з двох частин: товстий кінець однієї прикладають до тонкого кінця іншої, загортають у тонкий шар сала і перев'язують шпагатом.
Яловичина шпигована готується із тазостегнової частини. Яловичину шпигують вздовж волокон морквою, петрушкою або салом, нарізаним довгими брусочками.
Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.
Котлета натуральна— це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеної і підрізаної від м'якоті на 2—3 см.
Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1 —1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.
Шніцель без паніровки — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2—3 см, нарізані з м'якоті тазостегнової частини.
Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.
Дрібношматкові напівфабрикати. їх готують із крупношматкових і обрізків м'яса, без видалення тонких поверхневих плівок. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлика. гуляш, піджарку.
Бефстроганов— це брусочки м'яса масою 5—7 г, довжиною 3—4 см, нарізані з різних частин. З яловичини використовують кінці вирізки, обрізки повздовжнього спинного і поперекового м'язів, які залишаються після нарізання антрекотів і ромштексів, а також верхню і внутрішню частини тазостегнового відрубу.
Азу — це брусочки масою 10—15 г, довжиною 3—4 см, отримують з тих же частин, що і бефстроганов, а також з лопаткової, бокової і зовнішньої частини тазостегнового відрубу.
М'ясо для шашлика — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30—40 г.
Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, пахвини, шиї, обрізків, які містить не більше 10 % жиру, шматочками масою 20—30 г.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.