Книжки по товарознавству

Посічені напівфабрикати

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Їх поділяють на фарш (яловичий, свинячий, баранячий, комбінований: яловичий і свинячий з/без добавляння рослинного білка), біфштекси, гамбургери, котлети, ромштекси, фрикадельки, шніцелі, пельмені. Відповідно до термічного стану напівфабрикати поділяють на охолоджені — з температурою в середині виробу від 0°С до 8°С і заморожені — від мінус 10°С до мінус І8°С.
Відповідно вмісту м'ясної сировини напівфабрикати поділяють на м'ясні — з мінімальною масовою часткою м'ясної сировини відповідно до рецептури, %: у котлетах і фрикадельках — 50, ромштексах — 60. шніцелях і у фарші — 75, біфштексах— 80, гамбургерах— 100; м'ясорослинні— з масовою часткою м'ясної сировини відповідно до рецептури, % не менше ніж: у котлетах — 35, фрикадельках — 40.
Для приготування натуральних посічених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини І категорії і лопатки туш дрібної худоби, зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10—12 %) і подрібнюють на вовчку. В отриманий фарш додають воду або молоко (6,5 %), сіль, спеції і все ретельно перемішують.
З метою поліпшення розм'якшення м'язових волокон використовують електричний струм високої напруги, який пропускають з допомогою двох електродів через м'ясо у водному середовищі. У даному варіанті процес тендеризації необхідного ступеня проходить практично миттєво.
У виробництві деяких посічених напівфабрикатів можуть використовувати текстуроване соєве борошно «Майфлор Текс 50», яке містить 50 % білка і має вологозв'язуючу здатність !:3. Ним можна замінити до 24 % м'яса. Сиру пшеничну клітковину Вітацель рекомендують використовувати у кількості 1,5 % з гідратацією 1 %. Для частини напівфабрикатів застосовують бурякові волокна, які містять 70 % харчових волокон і вирізняються високою вологоутримуючою здатністю. З профілактичною метою для посічених напівфабрикатів пропонують пшеничні висівки, що містять до 35 % харчових волокон і адсорбують умовно-патогенну мікрофлору з одночасним підсиленням синтезу вітамінів Вь В2, В(„ PP.
Альгінат натрію і кальцію можна застосовувати не тільки як біологічну добавку, але й наповнювач у виробництві посічених м'ясних виробів групи Здоров'я.
Включення в рецептуру посічених напівфабрикатів емульгованих добавок тваринного і рослинного походження дозволяє знизити собівартість одиниці продукції на 10—15 % і втрати під час теплового обробітку з 25—30 висмажування до 17— 25 % (в умовах смаження за температури 150—160°С до досягнення готовності — температури всередині продукту — 75—85°С).
Додавання у фарш меду гречаного, конюшинного і шавлієвого знижує рівень утворення гетероциклічних ароматичних амінів на 55, 52 і 51 %, відповідно, загальну мутагенність котлет на 6, 31 і 26%. Аналогічні результати отримують у разі введення у фарш глюкози, фруктози або їх суміші у кількостях, близьких за вмістом у мед і.
З отриманої маси формують різні посічені натуральні вироби.
Біфштекс— має округло-приплюснуту форму, зі шматочками сала, масою Ю0±5 г, з граничною масовою часткою вологи — 65, жиру — 20 % і кухонної солі від 0,6 до 1 %.
У США для м'ясних біфштексів і фрикадельок дозволено використовувати соєві оілки самостійно або в поєднанні з іншими загущувачами — до 12 %.
Котлета натуральна посічена готується з баранини або свинини, має товщину -—2,5 см, довжину 11 см і ширину 5 см.
Шніцель натуральний посічений може бути із свинини, баранини або яловичини. Його змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях, товщина шніцеля — 1 см.
Ромштекс— має округло-приплюснуту форму, масою 50, 75 і 100 г, а поверхня рівномірно вкрита паніровкою, без розірваних ломаних країв. Гранична масова частка вологи 68 %, жиру — 22 %, паніровки — 4 % і кухонної солі від 1,4 до 1,6 %.
Гамбургери — округло-сплюснутої форми масою 45 г. з граничною масовою часткою вологи 70 % і жиру — 18%.
Шніцель— округло-приплюснутої форми зі шматочками сала, масою 125±5 г, поверхня яких рівномірно вкрита паніровкою, з граничною масовою часткою вологи у фарші 68 %, жиру- 22 і солі від 1,2 до 1,5 %.
Філе посічене — вирізняється циліндричною формою.
Купати— це вироби із посіченого м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев"язують нитками і передають для теплової обробки.
Рубаби — це м'ясний напівфабрикат у листі ревеню.
Під час виробництва посічених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Для приготування 1 кт котлетної маси використовують 580 г м'яса, 140 г хліба, 190 г молока або води. 80 г сухарів для паніровки, 12 г солі і перець. М'ясний фарш з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба з борошна не нижче 1 сорту, замоченого у воді або молоці і відтиснутого. Свіжий хліб може надати виробам неприємну клейкість, а черствий не тільки збільшує об'єм виробів, але й поглинає м'ясний сік, надає м'ясу пишність і соковитість Додають перець, сіль, повторно подрібнюють, ретельно перемішують, додаючи воду. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.
Биточки випускають товщиною 2—2,5 см і діаметром 6 см, котлети — аналогічної товщини, довжиною — 11 см і шириною — 5 см. Обидва види обвалюють у сухарях. Шніцель має товщину І см і панірується в сухарях. У тефтелі замість хліба додають припущений рис. панірують у борошні і додають цибулю, мають форму кульок діаметром 3 см. Зрази посічені готуються плескатої форми з котлетної маси товщиною 1 см, на яку накладають начинку на основі пасерованої цибулі із січеним яйцем і зеленню. Все це загортають у вигляді пиріжка і панірують у сухарях.
ІУТясний фарш використовують у багатьох напівфабрикатах: пиріжки (заторочені), чебуреки, манти. хінкали та ін.
Котлети м'ясні і м'ясорослинні мають овальну або овально-приплюснуту форму, поверхню рівномірно вкриту паніровкою у м'ясорослинних на розрізі помітні овочі або крупи відповідно до рецептури, маса однієї штуки передбачена 50. 75 або 100 г. Гранична масова частка вологи у фарші 65 %, жиру — 25, хліба, з урахуванням паніровки — від 15 до 20 % і кухонної солі від 1,2 до 1,5 %.
Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю (4 %), цибулі, панірувальних сухарів.
Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22 %) і свинячого (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13 %), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28 %). свинини жирної (29.7 %), пшеничного хліба (13 %), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7 %), пшеничного хліба (11,2 %), цибулі (11,3 %). меланжу, сухарів.
Розроблена технологія виробництва котлет лікувально-профілактичного призначення з квасолі із субпродуктами. Розробники стверджують, що вони мають високі органолептичні показники, вирізняються соковитою, ніжною консистенцією і вираженим смаком. Вміст заліза у готовому продукті складає близько 9,1 мг %.
Кращі смакові властивості м'ясні напівфабрикати з котлетної маси набувають з додаванням хліба не більше 25 % від маси м'яса. З меншою часткою котлети будуть надто сухими, а з вищою — відчувається присмак хліба. Хліб у котлетах не тільки зв'язує вологу, але й створює пористу структуру виробів.
Додавання до 4 % вівсяного борошна поліпшує кулінарні властивості котлет. Вони мають трохи вищий критерій кольор, ніж контрольна проба. Збільшення кількості доданого жиру від 5 до 20 % підвищує соковитість, аромат і скор структури продукту, а додавання 4 % вівсяного борошна -підвищує соковитість, але не впливає на інші органолептичні характеристики.
Німецькі вчені дослідили можливість використання білка фасції як добавки для м'ясних продуктів. Встановлено, що сиру або гідролізовану фасцію можна вводити в баранячі котлети у кількості від 10 до 20%. У цьому випадку не змінюється якість продукту, але поліпшується амінокислотний склад, завдяки збільшенню частки лізину.

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.