Книжки по товарознавству

М'ясні кулінарні вироби

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

М'ясні кулінарні вироби являють собою продукти з яловичини, свинини, м'яса птиці або субпродуктів кулінарно оброблені до готовності для споживання. Вони поділяються залежно від способу попередньої обробки на натуральні і січені, а за тепловою обробкою — на варені смажені, запечені та заливні. До варених кулінарних виробів належать відварені яловичина, свинина, язики, мозок, серце, вим'я, кури, качки, кролі. Смажені кулінарні вироби за технологією виготовлення поділяють на натуральні (ростбіф, буженина, антрекот, ковбаси), паніровані (ромштекс, біфштекс, шніцель, відбивні), посічені (котлети, шніцель, зрази). Крім того, випускають смажені субпродукти (печінка смажена, паштет з гусячої печінки). Асортимент заливних виробів включає філе куряче заливне, холодець із свинини, яловичини, м'яса птиці, комбінований.
З метою отримання високоякісних продуктів рекомендують дотримуватись певних технологічних особливостей. Наприклад, морожене м'ясо небажано довго розморожувати. краще варити його шматком чи швидко його обсмажити до утворення поверхневої кірки, яка запобігає втраті м'ясного соку під час наступного варіння.
З врахуванням цього морожене м'ясо можна варити 20—30 хв. на сильному вогні, а потім на помірному. Не рекомендується відтаювання мороженого м'яса у воді, оскільки виділяється м'ясний сік і воно стає несмачним
М'ясо з малим вмістом сполучної тканини можна варити короткий період на сильному вогні, інше— краще на середньому вогні. М"ясо старих тварин необхідно використати для супів. м"ясних соусів, підливок, виробів із фаршу і начинок v м"ясо-тістових виробах. Воно має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих тварин.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.