Книжки по товарознавству

Основні напрямки розвитку науки й технології щодо поліпшення якості і розширення асортименту продуктів

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Науковці і спеціалісти м'ясної промисловості, за результатами світових тенденцій у наукових дослідженнях м'яса і м'ясних продуктів, виділяють наступні актуальні теми: безпечність, якість, м'ясо і здоров'я, сучасне пакування і зберігання м'яса та ін.
Забезпечення безпечності харчування є основною проблемою, яка стоїть перед спеціалістами харчової, у тому числі і м'ясної промисловості. Особливо важливим спрямуванням можна вважати запобігання розвитку патогенних мікроорганізмів. Більшість патогенів (сальмонели, патогенні стафілококи, збудники ботулізму і бациллюс иереус) давно відомі і асоціюються з харчовими захворюваннями. Порівняно недавно бациллюс цереус виявлений і в м'ясі. Він здатний виживати в умовах понижених температур і за температури 12—15°С виробляє більше токсину, ніж в умовах 30°С. Тому дуже важливо виключити обсіменіння м'яса в процесі охолодження. З метою знезараження продукту від бациллюс цереус рекомендують обробляти його за температури 95°С від 1 до 36 хв. залежно від штаму. Підвищення рН з 5 до 7 збільшує його виживання майже у 5 разів.
Поява нових патогенних штамів може бути основною небезпекою для безпечності м'яса й м'ясних продуктів. Наприклад, веротоксигенний штам Е. coli 0157H7, ідентифікований у 1972 році, зумовив епідемію у США на початку 1990-х років. У Швеції у 2000 році 71 % випадків захворювань, пов'язаних із кишковою паличкою, були зумовлені якраз серотипом 0157, хоча цей штам не викликає отруєнь так часто, як сальмонели або кампілобактер, одначе він небезпечний високою вірулентністю і тим, що під час отруєння можлива смертність до 30 % осіб, які захворіли. За результатами досліджень у США і Великобританії люди отруїлись продуктами із яловичого фаршу (в основному гамбургери) внаслідок недостатнього теплового обробітку.
За останній час прослідковується зв'язок між виникненням харчових отруєнь м'ясними продуктами і такими патогенними бактеріями як аеромонас, акробактер, кампилобактер. Відомі дані, що 97 % свинини обсімінено мікроорганізмами родин кампилобактер. Обсіменіння і перехресне обсіменіння м'яса проходить під час забою тварин і обробки туш. Основним джерелом мікрофлори є наявне шлунково-кишкового тракту.
За результатами досліджень встановлено, що Е. coli 0157H7 виявлено у меншій кількості тварин, у раціоні яких 85 % кукурудзи, порівняно з тваринами, що утримувались на тій же кількості ячменю. Перспективним вважається внесення пробіотиків у корм тварин, а також їх вакцинація. Мікробіологічним блокатором вважають лактоферин, який володіє антибактеріальними властивостями відносно Е. coli 0157Н7, лістерій, сальмонел і кампилобактер, а також деяких мікроорганізмів, що зумовлюють псування — псевдомонас і клебстелла.
Безпечність м'яса і м'ясних продуктів — це проблема, яка, починаючи з 60-х років минулого століття, все більше хвилює не тільки вчених, але й споживачів у всіх країнах світу.
З метою спрощення товарообороту між країнами ЄС розроблені і діють наступні директиви: Директива ЕС 852/2004 від 29.04.2004 з гігієни харчових продуктів (на заміну Директиві ЕС 93/43 від 14.06.1993 p.): Директива EC 854/2004 від 29.04.2004, яка містить вимоги з організації державного контролю у сфері виробництва продуктів харчування тваринного походження; Codex Alimentaris.
У 2001 році розроблений і опублікований стандарт ISO 15161 «Керівництво з використання ISO 9001:2000 у харчовій промисловості». У 2005 році міжнародна організація із стандартизації опублікувала стандарт ISO 22000:2005 «Система менеджменту безпечності харчових продуктів. Вимоги на різних етапах харчового ланцюга». Британський консорціум операторів роздрібної BRS (British Retail Consortium) торгівлі 1998 році випустив стандарт на харчові продукти BRS Global standart food. Об'єднаними представниками Товариства німецької роздрібної торгівлі HDE і Федерації підприємств торгівлі і дистрибуції Франції FSD розроблений стандарт виробництва харчових продуктів IFS (International Food Standart).
Одним із підходів щодо профілактики захворювань, зумовлених харчовими отруєннями, і з метою забезпечення безпечності продукції на підприємствах країн EC, уже протягом певного періоду діє система НАССР.
Сучасний підхід до безпечності продуктів харчування передбачає впровадження на підприємствах, які виробляють та реалізують продукти харчування, систем управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції аналізу небезпечних чинників і критичних точок контролю — НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). HA-CCP передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень показників безпеки продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних чинників. Система дозволяє виділити всі потенційно небезпечні чинники у продукті та запобігти їх виникненню. Під час розробки системи НАССР використовують сім основних принципів. Наприклад, перший принцип передбачає проведення аналізу небезпечних чинників, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу продуктів. Він бере початок з розведення або вирощування і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії оброблення, перероблення, зберігання, транспортування та реалізації. Принцип третій регламентує визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.
Стабільність санітарного стану продукту і його безпечність базуються на поєднанні ряду факторів або бар'єрів. Ефект бар'єрів вважається переважаючим на стадії розгляду придатності до зберігання санітарного благополуччя і безпечності харчових продуктів з високим і середнім вмістом вологи. Ефект бар'єру полягає у визначенні інтенсивності обробки, яка дозволяє підтримувати у продукті певну кількість мікроорганізмів. Режими або бар'єри мають перешкоджати розвитку мікроорганізмів за даних умов, тобто бар'єри повинні запобігати псуванню та інтоксикації продуктів.
Серед канцерогенів, які забруднюють м'ясні продукти, значну небезпеку складають N-нітрозосполуки. які можуть синтезуватись із нітрату натрію під час теплового обробітку. Використання 10% закваски біфідобактерій і молочнокислих мікроорганізмів сприяє інтенсифікації процесу кольороутворення і зниження кількості нітриту натрію. Завдяки цьому можна зменшити частку нітриту натрію у рецептурі м'ясних продуктів.
Встановлена оптимальна кількість нітриту натрію, аскорбінової кислоти, барвника «Актив-Ред» — 4,5; 50; 200 г/100 кг відповідно, що забезпечує інтенсивність і стійкість забарвлення ковбасного фаршу.
У промислово розвинутих країнах використання бар'єрної технології вважається перспективним, особливо для забезпечення безпечності продуктів за їх мінімальної технологічної обробки, які можна зберігати без охолодження протягом тривалого часу.
Розроблені методи термообробітку м'яса під вакуумом з метою зниження вмісту бактерій на поверхні. Використана пара проникає у пори продуктів і швидко інактивує шкідливі бактерії. Внаслідок конденсації пара утворює плівку на поверхні, яка видаляється з використанням вакууму.
Забезпечення безпечності м'ясних виробів і продовольчої сировини повинно базуватись на використанні сучасних технологій і обладнання, що виключають можливості забруднення продуктів агентами бактеріального, хімічного й фізичного походжень, а також створення сучасної інструментальної й аналітичної бази контролю якості та безпечності сировини і готових продуктів та рівня вмісту харчових добавок у готовому продукті.
За допомогою узагальнених факторів дії на ріст і виживання мікроорганізмів передбачається прогнозування впливу оточуючого середовища. Ця інформація може бути описана і підсумована у вигляді математичних моделей, які можна використати для кількісного прогнозування поведінки популяцій мікроорганізмів у харчових продуктах: їх ріст, відмирання, виробіток токсинів на базі інформації про характеристику продуктів і оточуюче середовище.

Ви бачите тільки 33% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.