Книжки по товарознавству

Характеристика товарних якостей забійних тварин

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі й утримання тварин, стан їх перед забоєм.
З метою прогнозування належної якості м'яса в Німеччині розроблена програма, яка передбачає високі вимоги до походження худоби, починаючи з господарства, через всі стадії обробітку та переробки сировини і до місця реалізації продуктів. Контроль за дотриманням відповідних умов здійснюють незалежні інспектори. На свиновідгодівельних підприємствах значне місце займає контроль стану здоров'я тварин і умов їх утримання. У тваринницьких приміщеннях організовано роботу вентиляційних і підігрівальних установок, з допомогою яких регулюються необхідні температура й відносна вологість повітря, а також дотримуються граничні норми вмісту шкідливих газів. Рекомендують використовувати вітчизняні корми з часткою зернових культур не нижче 60 %, але вони не повинні містити стимуляторів росту, тваринних білків і жирів. Під час завантаження і транспортування свиней не рекомендується використання електропоганялок і заспокійливих засобів.
Американські спеціалісти сільського господарства на основі замірів швидкості молодих бичків встановили, що з м'яса швидких тварин отримують переважно ніжні стейки. За їх даними, існує суттєвий зв'язок між швидкістю бігу і ніжністю м'яса.
Французькі вчені встановили, що за температури 17°С свині ростуть швидше, зимою на відкритому повітрі — приблизно з такою ж швидкістю, а літом на відкритих площадках повільніше. Зниження температури оточуючого повітря впливає на склад жирних кислот і призводить до підвищення вмісту моно- і поліненасичених жирних кислот у тушах свиней, які вирощені в приміщеннях і зимою на відкритому повітрі. Туші свиней з утриманням літом на відкритих площадках відрізняються підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот.
З туш свиней, яких вирощували за температури 17°С і на відкритих майданчиках, окороки сухого коптіння характеризувались підвищеним виходом. Вони вирізнялись пониженою «мармуровістю» порівняно з окороками, що приготовлені з туш свиней, які вирощені в приміщеннях за температури 24°С.
Стабілізацію окислювальних процесів свинини можна знизити, додаванням у раціон тварин [З-аланіну і гістидину, які входять до складу карнозину. Вітамін Е позитивно впливає на стабільність яловичини і свинини під час зберігання. Включення в раціон корів а-токоферолацетату забезпечує вищу стабільність кольору м'яса й жиру під час зберігання. Гліцин (амінооцтова кислота, глікокол) рекомендують забійному молодняку у кількості 2,5 мг/кт живої маси протягом 5 діб до транспортування. Він здатний знизити збудження тварин, нормалізувати обмін речовин у разі виникнення транспортного стресу.
Включення у звичайні раціони свиней насіння ріпаку у кількості 150—250 г/кг приводить до прискореного окислення жиру у підшкірному салі і в м'язовій тканині, хоча з додаванням а-токоферолацетату (200 мг/кг) це можна виправити.
Запатентований спосіб підвищення ніжності яловичини і продуктів її переробки, який базується на пероральному введені тваринам за 10 діб до забою вітаміну D, його метаболітів або аналогів, у добових дозах 5,0—7,5 млн од., що зумовлює підвищення вмісту кальцію в плазмі тварин до 11 —13 мг/100 мл і розм'якшенню поздовжнього м'яза спини.
М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують під час забою тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною й забійною масами, а також забійним виходом.
Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку й породи.
Приймальна маса. Якщо тварин приймають не пізніше 2 год. після доставки, то роблять знижку з живої маси на продукти травлення харчового каналу в розмірі З %. За умов транспортування тварин автомобілем на відстань від 50 до 100 км розмір знижки зменшується на 1,5 %, а на відстані понад 100 км зовсім не роблять знижку.
У другій половині тільності корів додаткову знижку підвищують на 10 %.
У випадку доставки забрудненої худоби приймальник може підвищувати знижку до 1 % з живої маси на кожну голову.
Забігша маса худоби— це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.
Забійний вихід — це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене у відсотках.
За матеріалами світової практики, оцінка м'ясної продуктивності худоби включає породу, вік, живу масу, вгодованість і вихід м'яса на кістках, а в разі оцінки якості туш — масу туші, її конфігурацію, повном'ясність. вміст м'якотної частини туші, наявність жиру, колір м'язової і жирової тканини.
Для контролю роботи забійних пунктів і м'ясопереробних підприємств встановлені норми виходу м'яса, жиру, субпродуктів, жиру-сирцю. Норма виходу яловичини становить, %: з вищої категорії вгодованості— 49,3; середньої— 46.3: нижчесередньої— 42,8; худої— 39,4; свинини в шкурі з першої категорії вгодованості— 67,5; другої і четвертої— 67,4 і третьої— 72,8; свинини без шкури— з другої категорії вгодованості— 59,4; третьої— 65,7 і четвертої— 59,1. Норми виходу оброблених харчових субпродуктів складають, % до маси м'яса: для великої рогатої худоби — І категорії — 6,98; II категорії — 13,52; дрібної рогатої худоби — І категорії— 6,0; II категорії— 3.58; свиней— І категорії— 4,43; II категорії — 11,77. Норми виходу жиру-сирцю передбачені в таких розмірах, % до маси м'яса: яловичина І категорії— 6,6; яловичина II категорії— 3,5; яловичина нестандартна— 1,2;"свинина в шкурі І категорії— 5,2; II категорії— 5,3; III категорії— 2,5; IV категорії— 7,0; свинина без шкури II категорії— 7,2; III категорії— 10.0; IV категорії— 7,0.
Велика рогата худоба. Значну кількість валового виробництва м'яса одержують від забою великої рогатої худоби. Якість м'яса визначається породністю худоби. Вищою якістю характеризується продукція худоби м 'ясного напрямку, в якої м'ясо ніжне, соковите, з приємним смаком, помірним відкладанням жиру і переважно між м'язами. У тварин коротка м'ясиста шия, рівна широка спина, лінія живота і спини майже паралельні одна одній, ноги короткі, передня частина тулуба розвинута сильніше, ніж задня. Забійний вихід від добре вгодованих тварин досягає 65 %, середньої вгодованості — 50—52, молодняку — 50—54 %. З порід м'ясного напрямку відомі класичні види— герефордська (рис. 1.2.), абердин-ангуська (рис. 1.З.), шортгорнська і виведені в Україні — волинська м'ясна (рис. 1.4), українська м'ясна (рис. 1.5).
Герефордська порода має масть червону з білими головою, підгрудком, животом, ногами і китицею хвоста.
Розводять тварин двох типів: невеликий компактний угорської селекції і крупний (масивний) тип американської й канадської селекцій. Тварини міцної конституції з добре вираженими м'ясними формами і міцними кінцівками. Дозабійна маса бичків у 18 місяців— 509 кг, забійний вихід— 59,3 %, вихід туші — 56,5 %, коефіцієнт м'ясності — 5,62. М'ясо ніжне, мармурове.
Ця порода — скороспілого м'ясного типу. Від неї одержують ніжне з вираженою мармуровістю м'ясо. Дозабійна жива маса бичків у 18 місяців досягає 450 кг, забійний вихід— 67,7 %, вихід жиру — 7,8 %, коефіцієнт м'ясності — 6,97, середньодобовий приріст за період відгодівлі — 838 г.
Бугайці у віці 15—18 місяців досягають живої маси 472—592 кг. Середньодобовий приріст — 1010—1200 кг, забійний вихід — 60—66 %. Вихід м'якоті на І кг кісток становить 5,1—6,1 кг.
У тварин пропорційна будова тіла, широкий і округлий, дещо видовжений тулуб, добре розвинена мускулатура. Масть в основному червона.
Тварини цієї породи мають пропорційну будову тіла, міцний, щільний тип конструкції, масивні, їх масть світло-палева і палева. У 18 місяців досягають живої маси 565 кг, забійний вихід — 59—63 %.
Сучасні спеціалізовані м'ясні породи великої рогатої худоби вирізняються високими показниками м'ясної продуктивності. Молодняк м'ясних порід має більш високий вихід туші — 53,2 % порівняно з 50,9 % молочних порід. Особливо важливим є показник, що характеризує співвідношення між м'якотними частинами і кістками — «індекс м'ясності», який досягає у м'ясних порід 5,0, а в молочних — М. М'ясні породи забезпечують також більшу кількість білка. Збільшення обсягів виробництва яловичини м'ясних порід худоби дозволяє значно знизити вміст жиру в м ясі і підвищити вихід м"язової частини туші.
Одним із основних шляхів виробництва яловичини вважається розвиток спеціалізованого м'ясного скотарства з широким запровадженням інтенсивних технологій вирощування і відгодівлі худоби. Цей напрям розвитку отримав широке розповсюдження в багатьох країнах Європи, Австралії, США і Канаді.
Наприклад, у Франції частка худоби м'ясних порід становить 50 %, а в США — 90 %.
Виробництво яловичини в Україні забезпечується в основному за рахунок комбінованих і молочних порід худоби.
Худоба комбінованого напрямку характеризується помірно розвиненими м'язами, легкою головою, розвинутим кістяком. Середній забійний вихід м'яса у дорослої худоби коливається в межах 50—53%, у молодняку— 49—51 %. Найбільш поширені симентальська (рис. 1.6), лебединська (рис. 1.7), швіцька, бура карпатська породи.
Велика рогата худоба молочного напрямку займає близько половини всього поголів'я і дає продукцію нижчих споживних властивостей. Відкладання жиру у неї переважає під шкірою і біля внутрішніх органів, в обмеженій кількості — у м'язах. Тварини мають кутову форму тіла, довгу шию, тонкий кістяк і шкуру, подовжений плескатий тулуб із слабко розвинутою мускулатурою.
Найбільш поширені породи чорно-ряба (рис. 1.8), червона степова (рис. 1.9). а також білоголова українська (рис. 1.10), українська червона молочна (рис. 1.11), червоно-ряба і симентальська молочна. Остання характеризується добрими надоями, здатністю тривалий період зберігати високу енергію росту, досягати великої маси, нарощувати важковагові туші порівняно з невеликим накопиченням жиру і високим виходом м'язової тканини.
У південному регіоні України створена українська червона молочна порода ляхом відтворного схрещування червоної степової, англерської, червоної датської, Червоно-рябої галштинської порід.
Жива маса дорослих корів — 600—650 кг, бугайці за доброї відгодівлі досягають живої маси у 12 міс. 380—400, у 18— 500—520 кг, маючи задовільні м'ясні якості.
Ця порода посідає друге місце серед молочних. Молодняк у віці 18 міс. досягає живої маси 400—450 кг, забійний вихід 50—53 %.
Найбільше розповсюджена в поліській зоні Житомирської, Київської і Хмельницької областей. Середня жива маса корів — 450—500 кг, забійний вихід у дорослих корів — 51—52 %. у відгодівельного молодняку — 55—57 %.
Український голштинізований тип червоної молочної породи виведено відтворним схрещуванням червоної степової худоби з червоно-рябою голштинською. Тварини нового типу відзначаються підвищеного інтенсивністю росту, молочним типом екстер'єру, високою удійністю (близько 6000 кг молока за лактацію), підвищеним вмістом жиру в молоці (3,7—3,9 %), високим коефіцієнтом відтворної здатності (0,970), задовільними забійними якостями.
Дослідженнями біологічної цінності м'яса, отриманого від забою бичків симентальської породи і помісі симентальської і гольштинської порід, вирощених за різними технологіями, виявлено, що у 15-місячних бичків вирощених в умовах комплексу, вміст триптофану й оксипроліну у повздовжньому м'язі хребта був нижчим, ніж у однорічок, які утримувались на відгодівельних майданчиках відповідно на 29,0—52,1 мг % і 4,7—10,1 мг %.
У бичків, які утримувались на відгодівельному майданчику, кількість триптофану у повздовжньому м'язі була вища у гольштин-симентальських помісі на 20,6 мг %, а оксипроліну — у одноліток симентальської породи на 5,7 мг %. Білковий якісний показник був вищим у м'язі бичків, вирощених в умовах комплексу. З віком у повздовжньому м'язі спини тварин вміст триптофану й оксипроліну знизився.
В числі перспективних виділяють поєднання порід герефордська з червоною степовою.
Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І — доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші 3 років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II — корови первістки у віці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III — молодняк — тварини у віці від 3 міс. до 3 років; IV — телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

Ви бачите тільки 45% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.