Книжки по товарознавству

Транспортування, дозабійна підготовка і первинна переробка худоби

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Якість м'яса і тривалість його зберігання значною мірою залежать від стану тварин до забою, тому в залежності від тривалості транспортування тваринам необхідний певний відпочинок. Під час транспортування тварини переносять стрес, внаслідок чого помітно знижуються захисні функції організму. Це призводить до проникнення мікроорганізмів, у тому числі хвороботворних, у кровоносні судини і поширенню їх у тканинах і органах тварин. Завдяки цьому збільшується обсіменіння отриманого м'яса. Тому належний відпочинок відновлює функції організму тварин. Транспортування тварин на невеликі відстані не вимагає тривалого відпочинку до забою.
Голодна витримка худоби до забою, не поїння і транспортування зумовлюють втрати живої і маси туші. Зазвичай тварини втрачають протягом перших 12 год. 7 % живої маси, через 24 год. — 9 і протягом 72 год. — 11 %. Під час транспортування важливо використовувати відповідне вантажо-розвантажувальне пристосування, конструкцію транспортного засобу, вентиляцію і тривалість транспортування й розвантаження.
З метою уникнення появи м'ясної сировини з ознаками PSE, RSE і DFD рекомендують під час транспортування і на етапі витримки худоби усунути стрес-фактори, контролювати температуру в загонах, провести вільне розміщення тварин.
Тривалість дозабійного утримання свиней під час їх доставки повинна складати не більше 4 год., для великої рогатої худоби — 3—5 год. або 12—13 год.
Приймання худоби здійснюють за живою масою або за кількістю і якістю м'яса, отриманого після переробки тварин. Домашню птицю й кроликів приймають за живою масою.
Приймання за живою масою і вгодованістю передбачає сортування тварин за віковими групами і категоріями вгодованості. Тварин зважують через 2—3 год. після останньої годівлі і роблять знижку 3 % на продукти травлення шлунково-кишкового тракту. За кожну годину затримки під час приймання знижку зменшують на 0,5 %, а після шестигодинної затримки її виключають. У разі транспортування на відстань 50 км знижка складає 3%, 51—100 км— 1,5%, а понад 100 км — не враховується.
Вгодованість худоби визначають за комплексом ознак органолептичними методами, оглядом форми тіла тварин, ступенем розвитку м'язів, виразністю остистих відростків і ребер, а також прощупуванням підшкірних жирових відкладень.
За кордоном поширений ультразвуковий метод визначення вгодованості тварин, який базується на тому, що ультразвуковий імпульс, який проходить крізь жирову тканину, відбивається тільки від м'язової тканини
Вік тварин можна встановити за станом зубної аркади. Телята 3-х місячного віку мають тільки молочні різці, тварини у віці 2-х років — одну пару постійних різців і три пари молочних, у 3-х річному віці — дві пари постійних різців і третю пару, яка починає прорізуватись, доросла худоба старша 3-х років має три і більше пар постійних різців.
У свиней вгодованість визначають прощупуванням хребців на спині і визначають товщину сала між 6 і 7 грудними хребцями.
Під час підготовки до забою миють кінцівки великої рогатої худоби і повністю свиней, використовуючи душові пристосування з температурою води 20—25°С.
Найбільший стрес тварини отримують під час перегону їх від місця витримки до оглушення.
Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на м'ясокомбінатах, бойнях і забійних пунктах. На якість м'яса і стійкість його під час зберігання впливають: стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної обробки.
Для оперативної й достовірної інформації про якість худоби, яка надходить на забій, розроблені методи оцінки з урахуванням статі, віку тварин, виходу м'яса на кістках, маси й конфігурації туші, кольору жирової і м'язової тканин та ін. Чим вища об'єктивність оцінки, тим раціональніше може бути використана сировина. Це спонукає вчених розробляти нові методи і вдосконалювати вже відомі з метою підвищення точності класифікації туш.
Худобу, яка надходить на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. Забороняється приймання на переробку суб'єктами господарювання сільськогосподарських чи диких тварин, птиці без ветеринарної довідки або свідоцтва чи сертифіката, якими засвідчується стан їх здоров'я.
З метою звільнення харчового каналу від продуктів травлення проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Поїння тварин припиняють за 3—4 год. до забою, щоб зберегти соковитість м'яса й полегшити знімання шкури.
Відпочинок свиней перед забоєм протягом 1—2 год. гарантує виготовлення копченостей, які більш високоякісні і стійкіші у зберіганні.
Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій", оглушення, забій і знекровлення тварин, виділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівка), розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.
Оглушують тварин електричним струмом або механічним способами, завдяки чому серце продовжує працювати певний час, що забезпечує більш повне знекровлення туші.
Сучасні методи оглушення передбачають руйнування мозку і можуть бути небезпечними для здоров'я, оскільки в їжу потрапляють речовини, які містяться в цій тканині. Можливе також бактеріальне зараження туш худоби.
Знекровлення худоби проводять у вертикальному положенні тіла, завдяки чому проходить більш повне виділення крові. Воно здійснюється перерізанням великих кровоносних судин шиї, з попереднім перекриттям стравоходу, щоб уникнути забруднення продуктами травлення шлунку. Від здорових тварин кров можуть збирати для харчових цілей з допомогою порожнистого ножа із шлангом для стікання крові у стерильну флягу. Недостатньо знекровлене м'ясо під час зберігання швидше темніє і піддається мікробіологічному псуванню. Максимальний вихід крові досягається за умов раннього проведення знекровлення, але не пізніше як через 1,5 хв. Повнота знекровлення визначається виходом крові, яка витікає протягом 6 хв. після розрізання кровоносних судин. її кількість повинна становити 50—60 % крові, що знаходиться у туші тварини, і складає 4,5 % маси великої рогатої худоби.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.