Книжки по товарознавству

М'ясо хворих тварин та з дефектами

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Під час переробки тварин здійснюється ветеринарно-санітарний контроль за якістю м'яса і продуктів забою. Залежно від виявленої хвороби тварин м'ясо можуть віднести до умовно-придатного чи непридатного для споживання.
Хвороби тварин поділяють на інфекційні і інвазійні (глистяні).
Серед інфекційних захворювань тварин поширеними є туберкульоз, бруцельоз, ящур, рожа (свиней).
Туберкульоз зустрічається у всіх тварин. Збудником захворювання є. патогенні мікобактерії кількох видів: М.tuberculosis, M.bovis, M.avium, M.murium і М. poykilo-thermorum. Вони найчастіше уражають лімфатичні вузли, легені, печінку, селезінку. Туберкульозна паличка гине внаслідок кип'ятіння протягом 5 хв., а за температури 70°С — протягом 20 хв. Туші і органи худих тварин або з наявністю відкритого процесу туберкульозу направляють на технічну утилізацію. Туші нормальної вгодованості з ураженнями навіть в одному з органів або лімфатичних вузлів разом з ураженими проварюють або переробляють на м'ясні хліби і консерви, а Уражені органи відправляють на технічну утилізацію.
Бруцельоз поширений у більшості тварин. Збудником захворювання є бактерії Br.abortus bovis, Br. melitensis i Br. suis. Найбільшу небезпеку для людини складає м'ясо хворих кіз, овець. Бруцелли (дрібні палички) гинуть за температури 70—75°С через 5—10 хв., а у разі кип'ятіння — миттєво. М'ясо з ознаками бруцельозу випускають після проварювання; печінку, легені, нирки, серце, шлунки знезаражують високою температурою, а вим'я йде на технічну утилізацію.
Ящур— гостре інфекційне захворювання домашніх тварин (рис. 1.19). Збудником ящуру е вірус з роду риновірусів, який тривалий час зберігається в харчових Родуктах, у тому числі в мороженому м'ясі — до 145, а в соленому — до 42 діб.
Він чутливий до кислого середовища і швидко гине за величини рН 6,0—6,5, а за температури 80—100°С— моментально. М'ясо та інші продукти, які одержані від забою хворих тварин, направляють для переробки на варені або варено-копчені ковбаси чи консерви. Якщо неможлива така переробка, то м'ясо знезаражують проварюванням. Випуск м'яса та інших продуктів забою в сирому вигляді заборонений.
Рожа свиней. Це інфекційне захворювання свиней трапляється частіше у віці від З до 12 місяців (рис. 1.20). Рожисті палички чутливі до нагрівання: тепловий обробіток варених ковбас вбиває їх, повністю знезаражуючи вироби; нагрівання до 70°С — через 5 хв. Соління і коптіння м'яса свиней, які хворіли рожею, слабо впливає на збудник рожі.
Г -"жоподюна енцефалопатія (за кордоном називають Bovine Spongiform
halopathy — BSE) або «коров'ячий сказ» характеризується специфічними (гуйПС одібними змінами) структури тканин мозку. Вперше вона була зареєстрована в Великій Британії. Пізніше вона була виявлена у великої рогатої худоби в кількох європейських країнах, яким нанесено великі економічні збитки. Наприклад, у Великій Британії затрати платників податків у 1999 р. склали близько 3*5 млрд фунтів стерлінгів.
На кінець 2000 р. у Великій Британії було зареєстровано хворих тварин на BSE 179257 голів, в Ірландії— 540. Португалії— 473, Швейцарії— 374, Франції — 711 Німеччині, Бельгії, Нідерландах, Данії, Іспанії— менше 100 або поодинокі випадки захворювання. В 2001 p. BSE відзначено в Чехії, в Омані і Канаді.
Втрати від цього захворювання тварин досягли 92 млрд євро.
Збудником BSE вважають пріон-модифіковану ізоформу нормального білка організму тварини. Ряд вчених вважають, що модифіковані гени пристосовуються в організмі і зумовлюють зміни в ньому за певних умов. Наприклад, одна з версій причин захворювання корів губкоподібною енцефалопатією полягає в тому, що жуйні тварини історично не звикли до тваринного білка, а протягом останніх десятиріч їх утримували на кормах з додаванням м'ясо-кісткового борошна. Тваринний білок можливо призвів до переродження пріона і виникнення захворювань.
Дослідники США і Японії створили ембріон ВРХ, який не здатний виробляти білок, відповідальний за коров'ячу губчату енцефалопатію.
Інкубаційний період BSE ВРХ продовжується від 22 місяців до 15 років. Частіше всього хворобу тварин діагностують у віці 4—5 років.
Німецькі вчені стверджують, що швидке охолодження м'яса (О...+4°С) запобігає розвитку бактерій, які зумовлюють губчату енцефалопатію (BSE).
BSE частіше уражає кору головного мозку корів молочного спрямування. У корів, які захворіли на BSE, спостерігаються аномальні явища у поведінці, ході й русі. На початку захворювання тварини поводять себе неспокійно, виявляючи ознаки страху. Поява висипань на вимені і загальна нервозність під час доїння також часто розглядаються як прояв цієї хвороби.
Після забою тварин ретельно обстежують головний і спинний мозок, а також традиційні точки ветсанекспертизи.
В 1997 р. у країнах ЄС прийнята класифікація органів і тканин тварин залежно від ступеня ризику, яка включає 4 категорії:
1. Висока ймовірність небезпеки: головний і спинний мозок, голова (без язика), хребет, легені.
2. Середня ймовірність небезпеки: кишечник, селезінка, лімфатичні вузли.
3. Низька ймовірність небезпеки: печінка, кістковий мозок, трубчаті кістки.
4. Відсутність підтвердженої ймовірної небезпеки: скелетна мускулатура, серце, нирки, хрящові, жирові й сполучні тканини, сироватка крові, молоко.
Серед інвазійних захворювань тварин поширені фінози, ехінококози, фасціо-льоз, трихінельоз, нематодози.
Фіноз (циетицеркоз)— це зараження м'яса личинковими формами стрічкового солітера, довжиною до 4 м (свинячий). Личинки можуть локалізуватися у головному мозку, легенях, серцевому м'язі, печінці, селезінці (рис. 1.21). У разі виявлення на 40 см" розрізу м'язів голови або серця і хоча би на одному з розрізів м'яз туші більше трьох фін тушу, голову і внутрішні органи направляють на утилізацію. Внутрішній і зовнішній жир перетоплюють для харчових цілей. Сало також можна знезаражувати заморожуванням або солінням.

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.