Книжки по товарознавству

Морфологічний і хімічний склад м'яса

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.
Частка окремих тканин залежить від виду й породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші (табл. 1.23).
Таблиця 1.23
ЧАСТКА ОКРЕМИХ ТКАНИН, % ДО РОЗРОБЛЕНОЇ ТУШІ


М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона мас найвищу харчову цінність. М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил (рис. 1.24). Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм. а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою — фасцією.
М'язи можна відділити один від одного за фасцією і використати відповідно до харчової цінності.
За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечносмугасту, гладку і серцеву тканини.
Поперечносмугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою (рис. 1.25).


Рис. 1.25. Будова м'язового волокна: 1 — міофібрили; 2 — саркоплазма; 3 — ядро; 4 — сарколема
Гладка м`язова тканина скорочується незалежно від волі тварин (тканини органів травлення і дихання, селезінки, діафрагми та ін.). Вона має клітинну будову (рис. 1.26).


Рис. 1.26. Гладкі м'язові клітини:
1 — гладка м'язова клітина; 2 — ядро клітини;
З — протоплазма клітини; 4 — відростки клітини
Серцева м'язова тканина — з поперечносмугастою, але скорочується незалежно від волі тварин. М"язові волокна серця мають одне ядро, розміщені не паралельно і з'єднуються з допомогою чисельних відростків, що надає йому щільну й грубу консистенцію.
Якість м'яса залежить від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують. М'язи, які інтенсивно працювали протягом життя тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.
М'язова тканина являє собою найбільш складну і особливо цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %: білки— 18,5—22, жири— 2—3, азотисті екстрактивні речовини— 0,9—2,5, вуглеводи— до 1,5, мінеральні речовини— 1 —1,4, вода—72—75.
М'язовий білок з поживно-фізіологічної точки зору володіє максимальною цінністю, тому для оцінки якості м'ясного продукту його вміст є визначальним у багатьох країнах Заходу.
Білки займають близько 80 % сухого залишку м'язової тканини, з них приблизно 85%— відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.
Міозин складає 35 % всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. Під час обробки соляними розчинами переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину міозин розщеплюють на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і легкий L-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім того, може зв'язуватись з іншим білком міофібрил — актином. Міозин здатний поглинати і утримувати значну кількість води, що дуже важливо для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.
Актин складає 12—15 % від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. Фібрилярний актин здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.
Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7 %. Актоміозин у розчинах вирізняється високою в'язкістю, здатністю різко скорочуватись за відповідних концентраціях іонів калію й магнію.

Ви бачите тільки 26% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.