Книжки по товарознавству

Зміни в м'ясі після забою

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни, зумовлені дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють у м'ясо з повітря. Найбільш суттєвими є фізико-хімічні і біохімічні зміни м'язової тканини, зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а також специфічного приємного смаку й аромату, що проявляється після термічної обробки.
Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни м'яса умовно ділять на три послідовні стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до цих стадій змінюється і стан м'яса.
М'ясо безпосередньо після забою тварин, тобто тепле (парне), має послаблену м'язову тканину, високу вологомісткість. Кількість міцно зв'язаної вологи складає 80—90 % до загального його вмісту у м'ясі. Таке м'ясо характеризується високим вмістом АТФ (близько 160 мг%), за наявності якої актин і міозин знаходяться в незв'язаній один з одним формі, рН теплого м'яса 7—7,3. Варене м'ясо має ніжну консистенцію, але без вираженого аромату, характерного для дозрілого м'яса. Тепле м'ясо рекомендують використовувати у виробництві сосисок, сардельок і варених ковбас, що забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2 %.
Посмертне заклякання наступає через 2—3 години після забою тварини і починається з м'язів шиї. Внаслідок цього м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе, не соковите, без специфічного смаку й аромату, бульйон від варіння такого м'яса каламутний.
Біохімічні зміни в м'язовій тканині зумовлені відповідними ферментативними процесами.
Розклад глікогену відбувається під дією амілолітичних ферментів з утворенням проміжних (мальтоза, глюкоза та ін.) і кінцевого продукту гідролізу — молочної кислоти. Під час заклякання вміст глікогену знижується з 0,6-0,7% до 0,12— 0,15 %, а кількість молочної кислоти відповідно підвищується з 0,3 до 0,7%. Це забезпечує зниження рН до 5,5—5,8, гальмує розвиток гнилісних мікроорганізмів і створює більш сприятливі умови для функціонування тканинних ферментів, які зумовлюють наступне дозрівання м'яса. Зниження значення рН відбувається у свинині протягом 6—8 год., а в яловичині — 24—36 год. За наявності молочної кислоти має місце розклад протеїнатів кальцію і магнію у м'язових волокнах. У вільному стані кальцій і магній посилюють діяльність білків, які мають ферментативні властивості.
Біохімічні процеси у м'язовій тканині в значній мірі зумовлені розкладом креатинфосфатх' (КФ) і АТФ. КФ являє собою багату енергією сполуку. Разом з АТФ він вважається своєрідним акумулятором енергії, яка використовується в процесі скорочення м'язів. Синтез АТФ проходить за рахунок КФ, адено-зиндифосфорної кислоти (АДФ) і глікогену: АДФ + КФ = АТФ + креатин. Під час посмертного заклякання припиняється синтез КФ і кількість його дуже швидко знижується. Після витрачання запасів КФ починається розклад АТФ на АДФ і більш прості сполуки. Тому величина залишків КФ впливає на розвиток посмертних змін, сповільнюючи їх на початковій фазі тим інтенсивніше, чим більше КФ міститься у м'язах. Основна кількість АТФ у м'язовій тканині великої рогатої худоби розкладається в межах 30 годин.
Тому розклад АТФ і зниження рН вважають безпосередньою причиною виникнення заклякання. М'язові волокна зберігають свою еластичність тільки в присутності АТФ.
Зниження вмісту АТФ сприяє сполученню актині' з міозином з утворенням нерозчинного актоміозину. Внаслідок цього зменшується кількість активних кінцевих груп, які утримують молекули води. Водночас вологоутримуюча здатність м'яса різко падає, що призводить до зростання його жорсткості. Вміст зв'язаної води після двох діб зберігання м'яса знижується до 58 % від загальної кількості вологи у м'ясі.
Одночасно змінюється структура м'язових волокон, частково руйнуються зв'язки міофібрил із саркоплазмою, м'язи твердіють і скорочуються.
Деякі вчені вважають, що пружність м'язової тканини зростає також і тому, що внаслідок розкладу АТФ утворюється міозинглікогеновий комплекс.
Зниження ступеня гідратації м'язових білків частково зумовлено пониженням величини рН, розкладом АТФ і утворенням актоміозинового комплексу.
Процеси, які мають місце після забою тварин, включаючи швидкість і ступінь зниження рН, протеоліз і навіть окислення білка вважаються ключовими, вони визначають здатність м'яса утримувати воду. Більша частина води у м'язах уловлюється в клітинні структури. Після того, як заклякання прогресує, простір для води, яка повинна утримуватись у міофібриллах, зменшується і рідина може бути виділена у екстраміофібрилярний простір, де вона легше втрачається у вигляді соку. Латеральне зморщування міофібрил, що проходить під час заклякання, може бути перенесене на усю клітину, якщо білки, які зв'язують міофібрили разом або міофібрили з клітинною мембраною не піддавались деградації. Обмежена деградація цитоскелетних білків може привести до підвищеного зморщування всієї м'язової клітини, що врешті приводить до втрати соку. Деградація ключових цитоскелетних білків кальпаїновими протеїназами відіграє важливу роль у визначенні вологоутримуючої здатності.
Швидкість наступлення і тривалість процесу заклякання залежать від дозабійного стану тварини, інтенсивності охолодження і температури зберігання м'яса. М'ясо втомлених і худих тварин містить менше глікогену і більше молочної кислоти, тому в ньому швидше настає заклякання і продовжується менший час, ніж для м'яса від тварин вгодованих і тих, які добре відпочили. Тривалість заклякання м'яса від передніх частин туші, які містять менше глікогену і більше молочної кислоти, нижча, ніж для м'яса задніх частин туші. Підвищення температури скорочує час заклякання. За температури 16—18°С заклякання туші великої рогатої худоби триває близько доби, а за температури 0°С — 2 доби. Швидке охолодження дещо затримує розвиток заклякання і воно менш глибоке. Заклякання м'яса домашньої птиці і кроликів настає швидше, ніж інших видів м'яса. У м'язах молодих тварин заклякання розвивається швидше, ніж у старих.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.