Книжки по товарознавству

Класифікація і товарна характеристика м'яса

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і вирізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.
М'ясо і м'ясні продукти містять значну кількість всіх незамінних амінокислот. Яловичина характеризується вагомою часткою заліза, яке добре засвоюється організмом, а свинина— вітамінів групи В, що беруть участь у регулюванні вуглеводного обміну, нормалізації роботи серцево-судинної, центральної і периферійної нервової систем. З метою максимального підвищення засвоюваності м'ясних продуктів доцільно створювати комбіновані вироби на м'ясній основі з додаванням різних видів рослинної сировини і субпродуктів.
М'ясо може бути загального і спеціалізованого призначення: для дитячого, дієтичного, функціонального харчування, для вагітних і матерів-годувальниць та ін.
У визначенні споживних властивостей м'яса важливе значення має стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування та ін.
М'ясо велико-рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину — від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняка — від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.
М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримували підкормку, отримують м'ясо II категорії. Воно мас менш задовільно розвинуті м'язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого й дієтичного харчування.
В Росії розроблений національний стандарт «Яловичина і телятина для харчування дітей раннього віку». Він передбачає гарантовані показники якості, забезпечує умови отримання і зберігання якості м'ясної сировини для дитячого харчування і уточняє вимоги безпечності.
Яловичина молодняка характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазостегнової частини туші помітні між м'язові прошарки жиру — «мармуровість». До І категорії відносять яловичину від добірного молодняка з масою туші понад 230 кг, І класу — масою туші від 195 до 230 кг, II класу — масою туші від 168 до 195 кг і III класу — масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняка І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.
Яловичина молодняка II категорії має задовільно розвинуті м'язи, стегна— з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби й маклоки помітно виступають.
В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняка І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.
Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.
М'ясо бугаїв— темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.
М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і «мармуровість». Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.
М'ясо дуже старих тварин вирізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.
Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м'язами, випуклістю лопаткрво-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають.
Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби й маклоки виступають, підшкірний жир розміщений у вигляді невеликих ділянок в районі сідничних горбів, попереку й останніх ребер.
У реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху й ослизнення. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової й жирової тканин, забруднень, крововиливів і побитостей.

Ви бачите тільки 29% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.