Книжки по товарознавству

Розрубування туш забійних тварин

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Окремі частини (відруби) однієї й тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою й біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.
Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів (рис. 1.40). До І сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії вгодованості складає 88 % маси півтуші.
До II сорту відносять шийний відруб і пахвину, частка яких складає 7 % маси півтуші.
До III сорту відносять найменш цінні частини — заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5 % маси півтуші.


Рис. 1.40. Схема розрубування яловичини:
1 — тазостегновий; 2 — поперековий; 3 — спинний; 4 — лопатковий; 5 — плечевий;
6 — грудний; 7 — шийний: 8 — пахвина: 9 — заріз: 10 — передня голінка; 11 — задня голінка
У розрізі сортів цінність окремих відрубів неоднакова (табл. 1.24). ^Кращими частинами туші вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрінньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. К4іж окремими воло-нами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.
Таблиця 1.24
ПРИБЛИЗНИЙ ВИХІД І ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВІДРУБІВ ЯЛОВИЧИНИ


На думку деяких вчених, діюча система розбирання туш не відповідач сучасним вимогам технології і Fie створює умов для раціонального використання м'ясної сировини. Відруби першого сорту вирізняються за харчовою цінністю, оскільки співвідношення повноцінного і неповноцінного білка різне: тазостегновий— 5,21, спинного — 4,33, поперекового — 3.53, грудного — 3,11. Окремі частини тазостегнового відрубу також вирізняються за своїми якісними характеристиками. Тому значна увага приділяється диференційованому розбиранню туш для торгівлі.
З метою попередження фальсифікації імпортованого м'яса, спеціалістами ВИДІ м"ясної промисловості проведені комплексні дослідження якості відрубів яловичих туш. На їх основі розроблений національний стандарт (ГОСТ Р 52601-06), приведений у відповідності з вимогами міжнародного стандарту ЄЕК/ООН, що передбачає розділення туш яловичини на відруби з урахуванням їх харчової цінності.
На відміну від діючої спрощеної схеми розбирання м'яса в стандарті передбачається диференційоване розбирання яловичих туш на 27 відрубів з урахуванням їх морфологічного складу. Дані щодо виходу окремих найбільш великих відрубів наведені в (табл. 1.25).
Вміст безкісткового м'яса у туші складає 76,6 %. Найбільшу частку безкісткового м'яса містить тазостегновий — 24,4 %, лопатковий — 10,3, шийний — 10 і підлопатковий відруби — 3,1 %.
Найбільш повно вимогам міжнародної торгівлі відповідають стандарти ЄЕК/ООН, які передбачають єдиний принцип оцінки і сортування туш, а також єдину класифікацію. Стандарт СЕК/ОНН на яловичину визначає і описує вимоги до якості, умови реалізації туш і відрубів, які надходять у міжнародну торгівлю, у тому числі обробіток туш, їх упаковку, зберігання, транспортування і маркування, а також колір м'яса. Кожний відруб має кілька варіантів сортового розбирання. Залежно від потреб споживачів у стандарті передбачені різні варіанти товщини жиру поверхневого (від максимального товщиною 25 мм до повної відсутності — всього 7 груп), яку визначають візуально або заміром у певній точці.
Оцінюють також міжм'язовий жировий прошарок, як показник мармуровості, який визначають згідно USD, що базується на фотографічній шестибаловій шкалі в порядку зростання мармуровості (легка, невелика, помірна, середня, злегка насичена і середньо насичена). Також може використовуватись система AUS-meat із семиеталоннпми фото-зразками, які пронумеровані в порядку зростання мармуровості від 0 до 6.

Ви бачите тільки 31% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.