Книжки по товарознавству

Субпродукти

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують внаслідок первинної переробки худоби.
Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Середні норму виходу субпродуктів в Україні складають (табл. 2.1).
Субпродукти поділяють залежно від виду забійних тварин: яловичі, свинячі, баранячі. Споживні властивості багатьох з них суттєво вирізняються.
Таблиця 2.1
НОРМИ ВИХОДУ ОБРОБЛЕНИХ СУБПРОДУКТІВ. % ДО МАСИ М'ЯСА


Згідно ГОСТ Р 5242-2005 «Продукція м'ясної промисловості. Класифікація» до І категорії відносять: мичок, язик, серце, печінку, діафрагму, нирки, хвости, м'ясні обрізки, а до II категорії: вим'я і молочні залози, шлунок, рубець з сіткою і сичугом, книжку, губи, вуха, ноги і путовий суглоб, шкурка свиняча і міжсоскова частина.
За побудовою виділяють субпродукти: м'якушеві— без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові— голови та хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.
За даними ВНДІМП, більшість яловичих субпродуктів мають досить високу харчову цінність (табл. 2.2).
Таблиця 2.2
ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ СУБПРОДУКТІВ ЯЛОВИЧИХ


Свинячі субпродукти дещо відмінні за хімічним складом та енергетичною цінністю (табл. 2.3).
Таблиця 2.3
ХІМІЧНИЙ СКЛАД 1 ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ СУБПРОДУКТІВ СВИНЯЧИХ


Більшість субпродуктів І категорії характеризуються значною кількістю білка, основна частка якого припадає на повноцінний, а частина з них містить велику кількість жиру. Найбільше екстрактивних речовин виявлено у печінці, серці, язиці й легенях. Значну кількість мінеральних речовин включає печінка (1,4%), селезінка яловича (1,5 %), трахея (1,4 %), мозок яловичий (1,3 %), нирки свинячі (1,2 %), легені (1 %).
М'ясні обрізки з врахуванням харчової цінності переведені з І у II категорію. Стандартом СЕК/ООН на свинячі туші і відруби внесено нове визначення м'ясних обрізків «тримінг». Під м'ясними обрізками розуміють обрізки, отримані внаслідок обробітку всіх частин туші забійних тварин і розбиранні півтуш та відрубів, включаючи м'ясо голів без наявних кісток, хрящів. Вони повинні бути зачищені від згустків крові і промиті від забруднень. Залежно від граничного вмісту жиру їх ділять на шість класів, %: І — до 10, II —до 15, III — до 20, IV—-до 25, V — до 30, VI — до 50. Завдяки такому поділу обрізки більш диференційовано використовуються у роздрібній, міжнародній торгівлі і для промислової переробки.
У технічних умовах 9212-460-00419779-99 «Субпродукти м'ясні оброблені» м'ясні обрізки залежно від вмісту жиру розділені на три групи: А — з вмістом жиру до 10 %, В — до 25 % і С — до 50 %. До другої категорії додатково включено шкурку свинячу, у тому числі і міжсоскову частину та крайні частини свинячих шкур.
Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного її лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15.7 %), мало колагену (1,61 % загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04 %). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75 %). є також альбуміни (6—7 %) і порівняно багато (близько 1 %) залізовмісних білків — ферину і феритину, які можуть бути джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Ферин містить 15,7% органічно-зв'язаного трьохвалентного заліза і складає значну частку залізовмісних білків печінки; ферити — нуклеопротеїд, що містить 21 % трьохвалентного заліза. Також у складі печінки виявлений пігмент гемосідерин, що включає близько 50 % заліза, який знаходиться в печінці у вигляді нерозчинних у воді гранул.
Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами, макро- і мікроелементами. Особливо значну кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг %), С (25—40 мг %), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. Вміст вітаміну А у яловичій печінці у весняно-літній період, коли худоба утримується на пасовиськах, зростає у 2,5—6 разів.
У печінці міститься також гепарин, який перешкоджає згортанню крові, і різноманітні ферменти.
Водночас печінка частіше інших частин туші нестерильна, тому що в неї (як і в селезінку) в першу чергу проникають бактерії лімфатичним шляхом із кишечника.
З урахуванням хімічного складу печінка рекомендується в лікувальному харчуванні хворим на анемію, променеву хворобу, у разі загального ослаблення і зниженій кровотворній здатності організму.
Вона використовується для виготовлення високосортних ліверних ковбас, : паштетів, консервів. Перед направленням у реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.
Особливо ціниться печінка яловича і теляча, трохи менше — бараняча. Печінка свиняча відрізняється від яловичої меншим розміром, зернистою будовою і гіркуватим присмаком. Дуже цінною вважають гусячу печінку, яка містить багато жиру, має ніжну консистенцію і високі смакові властивості.
Стан печінки відіграє важливу роль у ветеринарно-санітарній експертизі. Особливу увагу звертають на колір. З літературних джерел відомо, що від здорових тварин печінка має буро-червоний, коричневий або червоно-коричневий колір, з відтінками залежно від вмісту в ній крові. Часто у зовнішньо здорової ВРХ виявляється печінка глинистого забарвлення, особливо якщо тварини під час транспортування отримували недостатньо води й кормів. Таку печінку називають «голодною». Світло-глиняний колір печінка може набувати і в перегодованих тварин, коли вміст жиру в ній досягає 35 %, хоча за нормативними показниками його повинно бути не більше 4 %. Колір печінки у корів змінюється з віком або у разі стресів (у тому числі транспортних), інфекційних захворювань, інтоксикацій, травм. Причому зміни кольору можуть бути зворотними. Після зникнення згаданих причин колір печінки відновлюється до звичайного.
Під час зберігання помітні зміни гістологічної будови печінки (рис. 2.1).

Ви бачите тільки 37% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.