Книжки по товарознавству

Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Тіло птиці вирізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки у птиць тонші, твердіші й міцніші. Частка кісткової тканини складає 13—16 % від живої маси курей.
Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забій тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна й пухка а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна більш товсті, ніж у дорослих і яєчних порід, тканина самців товста і грубіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим інком біле м'ясо), а решта— червоного кольору. Біле м'ясо індиків вирізняться від червоного (м'язи окорочків) меншим вмістом ліпідів, сполучної тканини і невмістимих білків. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення, Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше ПРУ Найбільш розвинуті у птахів грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів.
Масова частка білого м'яса без шкіри у курчат, курчат-бройлерів і курей складає
1^6__16.7%, а червоного м'яса— у курей 17,5%, у курчат— 19,8% і курчат бройлерів— 22,0%. В індичини частка білого м'яса досягає 22,3, а червоного — 18.9 %. За даними деяких авторів, частка м'язової тканини у тушках індиків І й II категорії знаходиться в межах 44—47 %, а вміст шкіри з підшкіряним жиром складає 13-22%.
Жирові відкладання у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими пучками. У м'ясі птиці «мармуровість» відсутня.
Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків.
Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчат-бройлерів 49 днів складає 52—55 %, каченят такого ж віку— 49—53, індичат 120 днів— 60— 63, гусят 63 днів — 50—54 %. У індиків вихід окремих частин тушки складає, %: грудка— 32,4, окорочок 29,6, шкіра і шия — 24,3, крила— 12,7. Співвідношення м'язової тканини шкіри і кісток передбачає відповідну схему розбирання тушок. Наприклад, грудка містить 63.6 % м'язової тканини, 14,6 % шкіри і 21,8 % кісток, окорочок відповідно — 69,6. 8,9 і 21 %. Спинно-лопаткова і попереково-куприкова частина з шкірою шиї відповідно 28,8; 26,5 і 44,7 %, крила — 45, 21,7 і 33,3 %.
Співвідношення м'язової тканини шкіри і кісток у тушках качок складає відповідно, %: грудка — 32,4, 32 і 35,6; окорочок — 43,7, 32 і 24,34, спинно-лопаткова і попереково-куприкова частини з крилами і шкірою шиї — 26,4, 29,7 і 43,9.
У тушок гусей співвідношення цих частин наступне. %: грудка— 38,5, 26,0 і 35,5; окорочок — 45,5, 30 і 24,5, спинно-лопаткова і попереково-куприкова частини з крилами і шкірою шиї — 28,3, 30,4 і 41,3.
Порівняльна оцінка фізико-механічних властивостей м'яса курчат-бройлерів і курей-несучок виявила доцільність проведення розм'якшення останнього з використанням колагенази.
Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8—3,2% білків більше, ніж м'ясо 1 категорії. У ньому в 2—3 рази менше неповноцінних білків, порівняно з яловичиною. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії— валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79 %) і качатині І категорії (90 %).
У м'ясі індиків співвідношення білка й жиру близьке до оптимального. Разом з їх- м'ясо індиків II категорії містить більше білка й води, але менше жиру, ніж м'ясо птиці І категорії.
Перевагою м'яса індик вважають низький вміст холестерину (70 мг/ІООг), легка засвоюваність, швидке відчуття ситості, не викликає алергію, підвищує імунітет. Засвоєння білків в організмі досягає 95 %.
Використання протеолітичних ферментів дозволяє виділити із сировини у три рази більше білка, ніж під час традиційного варіння. Висушений ферментований білок являє собою порошок, що містить від 70 до 92 % білка (залежно від технології сушки і може повністю розчинятись, добре засвоюється, має низьку осмотичність і гіпоалергенність, завдяки чому може бути як білкова основа страв швидкого приготування.
Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видів м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2 %) і І категорій (12,3 %). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів накопичується у гусятині і качатині як першої (39 і 38 %), так і другої (27,7 і 24,2 %) категорій. Ліпіди індичини характеризуються високим рівнем ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолевої, ліноленової і арахідонової.
У складі ліпідів переважають тригліцериди, в яких 20—25 % припадає на насичені кислоти і близько 40 % — на олеїнову. Серед поліненасичених переважає лінолева кислота і в невеликій кількості (0,03—0,1 %) — арахідонова. Дієтична відгодівля курей забезпечує зростання кількості кон'юнгованої лінолевої кислоти у мускульній тканині, підвищує стабільність жиру і кольору. Введення 28 % водоростей до раціону бройлерів дозволяє поліпшити жирокислотний склад ліпідів без погіршення органолептичних властивостей м'яса. Відгодівля бройлерних курчат кормами з додаванням часнику гарантує сповільнення процесів окислення ліпідів у м'ясі.
Підгодівля гусей під час випасу вівсом замість пшениці сприяє подвоєнню вмісту лінолевої кислоти: з 6—7 до 14 %. Приводять дані, що помітне підвищення вмісту ω-3 жирних кислот у м'ясі грудини гусей, яких у період з 10 до 24 тижнів годували на пасовиську сумішшю трави, лугового різнотрав'я і білої конюшини з підгодівлею кукурудзою. Співвідношення жирних кислот ω-6: (о-З знизилось з 16,9 до 5,6. Рекомендують за тиждень до забою додавати 100—200 мг вітаміну Е на 1 кг кормів, що підвищує стійкість до автоокислення жирової тканини.

Ви бачите тільки 45% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.