Книжки по товарознавству

Підвищення стійкості у зберіганні охолодженого м'яса

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

З метою підвищення стабільності якості м'яса під час зберігання використовують відповідний температурний режим, спеціальний обробіток поверхні туш або їх частин, застосовують відповідне пакування, часто поєднуючи його з оптимальним газовим середовищем.
За умов звичайного охолодження до 4°С термін зберігання тушок бройлерів у магазині не перевищує 7 діб. а за температури -2 і 2°С дозволяє збільшити його на 10—11 і 3—4 доби відповідно.
Охолодження тушок курчат-бройлерів у повітрі приводить до втрат маси від усихання у кількості 2—2,5 %. Зменшити втрати та збільшити термін зберігання тушок в охолодженому стані можна за допомогою нового поліфункціонального харчового покриття на основі моногліцеридів та їх ацетильованих похідних і колаген-вмісного екстракту.
Для збереження свіжості охолодженого м'яса застосовують різні захисні покриття, у тому числі з дистильованих і повністю ацетильованих моногліцеридів; «Помалін», який одержують із слинних залоз та ін.
Застосування поверхневої аерозольної обробки яловичини напівтуш розчином гірчиці дає можливість збільшити тривалість зберігання охолодженої м'ясної сировини.
Обробіток м'яса композицією з аналіту і гірчиці збільшує термін зберігання охолодженого м'яса і знижує втрати м'яса за рахунок висихання.
Обробіток м'яса ультрафіолетовими (УФ) променями протягом декількох хвилин призводить до гибелі бактерій і пліснявих грибів, завдяки чому продовжується строк зберігання його в охолодженому стані.
Для тривалого зберігання тушок птиці, м'яса, м'ясних продуктів розроблено захисне покриття, яке включає водний розчин колагенвмісного екстракту, гліцерин і оцтову кислоту. Використання такого захисного складу дозволяє знизити енергозатрати на 50 % порівняно з традиційними способами зберігання м'ясної сировини і птиці. Цей склад не токсичний і легко змивається водою кімнатної температури.
Короткочасне занурення м'яса у розчин нітрату срібла сприяє збереженню свіжості м'яса і перешкоджає розвитку патогенної мікрофлори. Іони срібла проявляють бактерицидні властивості.
Знезаражування туш яловичини можна здійснювати обробітком парою і обприскуванням 2 %-вим розчином молочної кислоти. Наступне зберігання в умовах холодильника протягом 5 днів привело до зниження кількості мікроорганізмів на три десятинних порядки порівняно з необробленими тушами.
Американські вчені пропонують використовувати розчин молочної, оцтової кислот або суміші пероцтової, октанової, оцтової кислот і перекису водню для зниження мікробного обсіменіння теплого або охолодженого м'яса і шкіри домашньої птиці, ВРХ та свиней після забою. Найбільш помітне пригнічення кількості патогенної мікрофлори виявлено у бактерій роду Salmonella, Listeria і E.coli 0157:H7.
З метою зниження мікробного обсіменіння м'яса та м'ясних продуктів пропонується обприскування сировини розчинами антимікробних засобів, які містять моно-або дипероксикислоти, наприклад надоцтова, пероксидеканова, пероксиоктанова, і Сі8-карбонові кислоти. До складу засобів для підвищення їх ефективності також вводять Н:О:, різні хеланоутворюючі, гідротропні, гелеутворюючі, загущуючі агенти та ін.
Для очищення і санітарної обробки м'ясних продуктів використовують антимікробну композицію, яка включає пероксиоцтову або пероксидеканову кислоти (5 %), перекис водню (97 %), оцтову (25 %), октанову кислоту (3,5 %), гідроксиетилме-дин-1,1-дифосфорна кислоти (1 %), натрій-октан-моно- і дисульфат (5 %).
З допомогою 10 %-го розчину ЫазР04з температурою 50 °С, нанесеного на 15 с на поверхню туш ВРХ і птиці, досягнуто значне зниження патогенних мікроорганізмів, особливо сальмонели і Е.соіі.
Використання цетилперидинового хлориду забезпечує зниження патогенних штамів Е.соіі, Salmonella. Listeria і Campylobacter.
Застосування розчинів активованого лактоферрину, який виділений з коров'ячого молока, пригнічує мікробне обсіменіння, особливо штамів Е.соіі 0157:Н7, Salmonella і Campylobacter.
Досліджено вплив застосування прянощів на збереження свинини та встановлені можливості сповільнення росту бактерій Psendomonaden і Enterobactericecio завдяки цим сумішам.
Вивчено вплив аскорбінової кислоти (0,03—0,5 %) та у-опромінення (0,5—4 кГрей) на мікробне обсіменіння, колір, смак і запах яловичого «патті» (батонів з м'яса) протягом зберігання за температури 4±1°С. Встановлено, що у-опромінення негативно впливає на колір м'яса, зумовлюючи його потемніння за рахунок хімічних реакцій, в яких беруть участь утворювані вільні радикали. Введення перед опроміненням аскорбінової кислоти стабілізує сенсорні характеристики м'яса і сповільнює швидкість мікробного обсіменіння патогенними бактеріями за рахунок зниження величини рН м'ясної сировини та подовжує термін його придатності.
У США розроблений спосіб пригнічення сальмонел та інших хвороботворних мікроорганізмів шляхом вакуумування, а потім пропарювання продукту за температури 144°С. Завдяки такому обробітку поверхня стає стерильною на 99,99 %. Цей спосіб виявився надійнішим, ніж обробіток гарячою водою або бактерицидами.
Занурення в гарячу воду вважається одним із багатьох методів зниження вмісту патогенних бактерій, особливо штамів Е.соіі 0157:Н7 і Salmonella на поверхні м'яса птиці. Недоліком цього методу вважають зміну зовнішнього вигляду м'яса. Кращі результати одержують поєднанням гарячої води і органічних кислот. За підвищеного тиску відбувається інгібірування життєво важливих функцій бактерій — біосинтезу білків, каталітичної активності ферментів, порушення цілісності клітинних мембран та ін.
Виготовлення м'ясних продуктів і ковбасних виробів з підвищеною мікробіологічною чистотою здійснюється обдуванням продуктів стерильним (або з низьким обсіменінням) повітрям, яке вводиться з допомогою біофільтра.
Гостсанепіднагляд Росії дозволив використання препарату бактерицидної дії дезінбак для знезаражування питної води і засобу для зниження мікробного обсіменіння поверхні тушок птиці в установках контактного охолодження. Згідно з цим, м'ясо бройлерів і напівфабрикатів з них можна зберігати 9 діб за температури від -2 до -1 °С і 7 діб — за температури від 0 до 4°С.
Використання додатково до холоду волого- і газонепроникної упаковки, вакуум-упаковки, вуглекислого газу, азоту, ультрафіолетового опромінення сприяє пригніченню життєдіяльності мікроорганізмів, що спричиняють псування м'яса.
Полімерні плівки захищають м'ясо від обсіменіння мікроорганізмами, а з низькою газопроникністю — сприяють стабілізації забарвлення його, гальмують окислення жиру. Особливо ефективне зберігання відрубів м'яса у пакетах з термо-зсідальної плівки.
Завдяки упаковці і яскравій етикетці можна суттєво впливати на попит і реалізацію відповідних виробів. Досить вдало фасують у пакети або на підкладці окорочки,свинячі і яловичі субпродукти.
Матеріали для упаковки підбирають з врахуванням умов зберігання і властивостей продукту. Стандартом ЄЕКУООН охолоджені відруби можуть бути упаковані індивідуально (I.W.), навалом (пластикові або парафіновані контейнера), у вакуумі (VP), в модифікованій атмосфері (МФЗ) та ін.
Сублімоване м'ясо слід упаковувати в малопрониклу упаковку, а з високим вмістом жиру — можна використати багатошарову упаковку.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.