Книжки по товарознавству

Підморожування і заморожування м'яса

Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів

Підморожування м'яса призводить до часткового виморожування води в умовах інтенсивного охолодження до температур, близьких до кріоскопічних. Зберігання м'яса за температури -2°С не змінює характеру біохімічних процесів у порівнянні з тими, які відбуваються у м'ясі, охолодженому звичайним способом, а тільки затримує їх. Цим визначається більша стійкість підмороженого м'яса під час зберігання.
Внаслідок підморожування м'яса суттєво знижується кількість життєздатних мікроорганізмів на його поверхні. Строки зберігання підмороженої яловичини за температури -2 °С і відносної вологості не нижче 90 % складають 20 діб. Згідно ГОСТ Р 52478-2005 підморожене м'ясо слід зберігати за температури від -2 до -3°С і відносній вологості повітря 90 % не більше 12 діб.
Зустрічаються дані про можливість подовження строку зберігання свинини за температури -1,5°С під вакуумом до 6—8 тижнів. Протягом нього періоду не відбувається забруднення м'яса бактеріями.
Заморожування м'яса і субпродуктів проводять з метою забезпечення тривалого їх зберігання. Це зумовлено тим, що більша частка вологи в тканинах переходить у твердий стан, завдяки чому припиняється діяльність мікроорганізмів, різко гальмуються ферментативні, хімічні та фізичні (утворення кристалів льоду, підвищення ступеня концентрації тканинної рідини, ріст тиску всередині клітин, сепарація емульсоїдних систем і збільшення об'єму) процеси в м'ясі. Ефект консервування досягається за рахунок зниження температури й активності води внаслідок перетворення її у лід.
Випуск швидкозаморожених продуктів у розвинутих країнах досягає 20—40 кг на одну особу в рік. У світовій практиці асортимент продуктів, консервованих швидким заморожуванням, включає різні напівфабрикати, а також сосиски і кулінарні вироби.
Штучний холод сприяє вирішенню питань якості продуктів як основного фактору їх безпечності. Холодильна обробка гальмує ріст бактерій у продуктах і завдяки цьому значно знижує їх втрати та небезпеку харчового отруєння.
Заморожування буває швидким і повільним, одно- і двофазним. Заморожування теплого м'яса, тобто однофазне, дозволяє більш ефективно використати виробничі приміщення, зменшити втрати, різко гальмувати ферментативні, гідролітичні і окислювальні реакції. Внаслідок цього процес дозрівання м'яса продовжується протягом 3—4 місяців. Цей метод заморожування використовують, якщо необхідно зберігати м'ясо не менше 6 місяців. За температури 23°С і природній циркуляції повітря тепла яловичина у півтушах досягає температури -8°С протягом 36—44 год. Тривалість заморожування свинячих півтуш і баранячих туш складає відповідно 80 і 60 % тривалості заморожування яловичі в умовах однофазного заморожування залежно від категорії вгодованості яловичих півтуш складають 1,58—2.1 %. За умов двофазного заморожування сумарна втрата маси внаслідок охолодження і заморожування вища наведених величин на 30—45 %.
Недоліком заморожування є зниження якості продукту, оскільки не досягається повної його зворотності, тому заморожене м'ясо за поживними властивостями поступається охолодженому.
Формування якості мороженого м'яса значною мірою визначається фазовим переходом води у лід і підвищенням концентрації розчинених у рідкій фазі речовин.
Мікроструктура м'яса, яке піддавалось шоковому заморожуванню, підтверджує те, що в основному його гістологічна будова зберігається, але з'являються особливості, зв'язані з переходом води у твердий стан. Зокрема, між м'язовими волокнами виявлені мікроскопічні пустоти з нерівними рваними краями (рис. 4.4 а і б).
За даними деяких авторі, в умовах швидкого переміщення меж розділу фаз формуються нерівні з гострими краями кристали, але у зв'язку з тим, що їх розмір малий м'язові волокна не руйнуються, а тільки стискується.
М'ясо, заморожене за температури -18°С мало більшість волокон рихлих і деформованих, між якими помітні пустоти із зрізаними краями на місці відталих кристалів льоду (рис. 4.5).
М'ясо заморожене за температури -ЗО"С без циркуляції повітря за структурою відрізняється від м'яса, яке заморожували за температури -18°С тим, що розміри утворених кристалів складають 116 мкм, а діаметр волокон 36 мкм (рис. 4.6).
Зразки м'яса заморожені в камері за температури -25°С і швидкості руху повітря 1,5 м/с, мають структуру, близьку до мікроструктури охолодженого м'яса. Дефрагментація м'язових волокон помітна тільки на краях замороженого шматка м'яса (рис. 4.7). Цілісність м'язових волокон досягається завдяки невеликим розмірам кристалів льоду (65 мкм) і слабкою деформацією м'язових волокон, середній діаметр яких складає 49 мкм.

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.