Книжки по товарознавству

Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Відомо, що вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують детоксикуючу бар'єрну функцію печінки, попереджують використання білка як джерела енергії, впливають на обмін ліпідів і за достатньої кількості у раціоні попереджують накопичення кетон- них тіл у процесі метаболізму жирів. Вуглеводи цукристих кондитерських виробів у харчовому каналі швидко піддаються дії травних ферментів, інтенсивно всмоктуються, у зв'язку з чим виникають коливання рівня глюкози у крові. Солодкість їх неоднакова (табл. 2.7).
У багатьох країнах світу ведуть роботи щодо створення і використання підсолоджувачів і цукрозамінників. Коефіцієнт солодкості їх коливається в значних межах (табл. 2.8).
Таблиця 2.8
Коефіцієнти солодкості цукрозамінників і підсолоджувачів


Ріст числа багатьох захворювань — цукрового діабету, серцево-судинної системи, карієсу та інших — зв'язаний із збільшенням споживання цукру. Особливо високою цукромісткою галуззю вважається кондитерська промисловість, в якій частка цукру у виробах досягає 75 %.
Вирішувати проблему раціонального харчування можна шляхом створення низькокалорійних продуктів або зменшення енергетичної цінності. З цією метою все ширше застосовують синтетичні підсолоджувачі, які мають високий цукрозний еквівалент і незначну енергетичну цінність. Зацікавленість у підсолоджуючих речовинах зростає також у зв'язку із збільшенням потреби у дієтичних продуктах хворим на цукровий діабет.
Для хворих цукровим діабетом небажаним є споживання цукру, який викликає гіперглікемію. Тому підбирають різні цукрозамінники і підсолоджуючі речовини, що задовольняють потребу хворих у солодкому без біологічно негативних наслідків приймання вуглеводів, які легко засвоюються. Серед цукрозамінни- ків можна виділити декілька натуральних продуктів (фруктозу, сорбіт, ксиліт тощо), а підсолоджуючими є більшість синтетичних продуктів, одержаних хімічним способом.
У відповідності з рекомендаціями Об'єднаного комітету експертів з харчових добавок (JECFA) для найбільш поширених підсолоджувачів встановлено допустиме добове споживання (ADI— Acceptable daily inteke): ацесульфам К — 15 мг/кг, аспартам — 40, сахарин — 5, цикламат — 11, сукра- лоза — 15 мг/кг.
В ЄС використання підсолоджувачів регулюється європейськими директивами з підсолоджувачів 94/3 5/ЄС. У відповідності з цими директивами в країнах ЄС дозволено використовувати 8 інтенсивних підсолоджувачів: ацесульфам К, аспартам, аспартам- ацесульфамова сіль, сахарин, цикламат, неогеспередин, сукрало- за, тауматін. До цих директив періодично вноситься доповнення. Одне із останніх доповнення 96/84/ЄС, у відповідності з яким були встановлені максимальні дози використання підсолоджувачів в 1 кг (1 л) різних продуктів (табл. 2.9).
Світове виробництво підсолоджувачів щорічно зростає на 10—15 % і досягло рівня 80 тис. т. Згідно даних Держкомстату України в 2004 році в Україну було імпортовано 407 т підсолоджувачів. Частка окремих із них наведена на рис. 2.10.


Таблиця 2.9
максимальні дози використання підсолоджувачів в 1 кг (1 л) продуктів


Із зареєстрованих у Реєстрі санітарно-епідеміологічних висновків Департаменту Держсанепіднагляду (Росія) за період 1990— 2004 pp. на частку ацесульфаму К приходилося 25 %, аспартаму— 19%, сахарину— 16%, цикламату— 19%, сорбіту 12%, стевіозиду— 4%, ксиліту— 3,5%, мальтиту— 3-%, ізомальта— 1,3%, неогесперидину і цукралози— по 0,8 %, лактату, неотама, еритрину і Твін Світу — по 0,3 %.
В Індії виробляють пальмовий цукор-сирець, як природний підсолоджувач. У його складі 51% цукрози, 21,2% глюкози, 0,2 білка і 3,4 % мінеральних речовин. Він широко використовується, характеризується функціональними властивостями і вважається корисним для здоров'я людей.
Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 раза повільніше, ніж глюкоза) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає змогу використовувати фруктозу у харчуванні хворих цукровим діабетом. За результатами досліджень у Фінляндії, встановлено, що хворі з легкою або добре контрольованою формою цукрового діабету можуть споживати 1—1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм. У зв'язку з високою солодкістю фруктози забезпечується зниження частки вуглеводів на 40 %, тим самим зменшується енергетична цінність виробів. Фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з цукрозою і глюкозою. Вона може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі. У реалізацію надходить фасованою 250 г у картонній коробці і полімерній вкладці.
Вперше чисту кристалічну фруктозу розробила фінська фірма «Ноумен Сокерн». В основі цієї технології покладений спосіб розподілу інвертного сиропу на фруктозну і глюкозну фракції з допомогою хроматографічного методу. За цією технологією у США збудований самий великий у світі завод «Ксюрофін».
Канадські вчені використали нові мутантні дріжджі Sac- charomyces cerevisiae для спільного виробництва фруктози та етанолу шляхом селективного перетворення глюкози в етанол із цукрового середовища. З метою підсилення бродіння до біореактора приєднана установка дифузійного випаровування, що підтримує концентрацію етанолу в поживному середовищі на низькому рівні, внаслідок чого знижується гальмівна дія етанолу на дріжджі.
Мутагенні дріжджі можуть переробляти за 24 години 41 %- вий розчин цукрози: без видалення етанолу тривалість переробітку розчину складає 40 год; а вихід фруктози і етанолу досягає відповідно 98 і 82 %.
Фруктоолігоцукриди (ФОЦ)
Вони являють собою підсолоджувачі з вираженою функціональною активністю. За хімічною структурою це олігофруктозиди, в яких залишки р-, D-фруктофуранози з'єднані між собою 2,1 — глікозидними зв'язками і мають на одному кінці ланцюга залишок а-глюкози з'єднаний з фруктозою зв'язком а-1,2. їх можна розглядати як похідні цукрози, до фруктозної частини якої приєднані від 1 до 3 фруктофуранозних залишків із зв'язками Р- 2,1.
Основними компонентами ФОЦ є 1-кестоза, ністоза і 1F фруктофуранозилністоза. Відносна солодкість цих сполук складає відповідно 31, 22 і 16 % солодкості цукрози. Розроблена технологія отримання ФОЦ із цукрози під дією Р- фруктофуранозидази або фруктозилтрансферази. Цей підсолоджувач дуже гігроскопічний, володіє високою стабільністю в інтервалі рН 4-7, термостабільність у нього вища ніж у цукрози (140°С). Ступінь і характер солодкості ФОЦ ідентичні показникам цукрози. Продукти із сиропом характеризуються доброю во- логоутримуючою здатністю, завдяки чому довше зберігається свіжість виробів. Цей продукт не містить калорій, він не викликає карієсу і його можуть споживати діабетики. Він володіє вираженою пребіотичною дією — не засвоюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту, його селективно споживають біфідобактерії. В літературі приведені дані, що ФОЦ пригнічує ріст гнилісної мікрофлори, сприяє нормалізації кров'яного тиску і рівня ліпідів у крові, поліпшує адсорбцію кальцію і магнію, підвищує імунітет. Завдяки згаданим властивостям ФОЦ широко використовують як функціональний підсолоджувач нового покоління у рецептурі кондитерських виробів, сухих сніданків та інших харчових продуктів. В Японії рекомендована норма споживання ФОЦ складає 0,8 г/кг маси в день. Вони включені у більш ніж 500 традиційних японських продуктів і вважаються як важливий чинник збільшення тривалості життя та підтримання здоров'я нації.
Сироп Olitose-FOS володіє приємним смаком ідентичним цукрозі, може вироблятися з різним рівнем солодкості, містить у вуглеводному складі близько 25 % 1-кестози, 20 % ністози і 10 % фруктозилністози.
Замінник цукру Palatinose відрізняється низькою глюкамідною дією, без шкідливого впливу на зуби. Він являє собою функціональний вуглеводень і з його допомогою можна зменшити коливання вмісту цукру в крові та інсуліну. Це в певній мірі попереджує підвищення апетиту, а низьке глюкамідне харчування сприяє спалюванню жирів.
Ізомальт отримують із цукру. Він відноситься до цукрозамінників другого покоління, складається з еквімолекулярної суміші ізолятів a-D-глюкопіранози— l,6-D-cop6rry та a-D- глюкопіранозіл-1,6-Б-мантіту.
Він має низький глікемічний індекс, завдяки чому рекомендується діабетикам, не проявляє шкідливої дії на зуби, характеризується низькою енергетичною цінністю та гігроскопічністю. Застосовується у виробництві карамелі, жувальних пастилок, жувальних гумок, драже, шоколаду і борошняних кондитерських виробів.
У виробництві ізомальта з допомогою ферментних препаратів поєднується частини глюкози і фруктози і збагачуються воднем. Він є об'ємним підсолоджувачем і заміняє цукор у співвідношенні 1:1. вважають, що він скорочує утворення зубного нальоту і сприяє укріпленню зубної емалі. Калорійність ізомальту складає близько 2 ккал/г. Ферменти менш інтенсивно розщеплюють ізомальт ніж цукор, тому рівень інсуліну в крові при споживанні ізомальту підвищується повільніше та менш виражено. Вважають що він діє як баластна речовина, стимулює функціонування кишечнику і вважається пребіотиком.
З 1984 року ізомальт вийшов на міжнародний рівень і зараз використовується у всьому світі у більш ніж 1000 назвах продуктів. Найбільш вдало ізомальт підходить до кондитерських виробів. Він мало поглинає вологи і тому продукція стійка до зволоження. Використання ізомальту в карамельному виробництві гарантує отримання прозорого ^продукту з приємним смаком і тривалим строком зберігання. Його також використовують для виробництва твердої, м'якої, жувальної карамелі, драже, грильяжу, нуги, шоколаду і шоколадних виробів, пралінових і марципанових цукерок, печива, вафель.
Лактитол (лактит) — новий цукрозамінник, що отримують із лактози шляхом каталітичної гідрогенізації. Солодкість його складає 0,3—0,4 солодкості цукрози. Він не гігроскопічний, а калорійність складає 50 % від енергетичної цінності цукрози. Може бути використаний у виробництві печива, тортів, тістечок, вафель, а також жувальних гумок, жувальних цукерок і жувальної карамелі, всіх видів мармеладу, цукерок з різними корпусами, шоколаду і шоколадних виробів. Важливе значення має можливість утворювати аморфну структуру карамелі.
Багатоатомні спирти (поліоли) виявлені у фруктах, ягодах і інших частинах рослин. За хімічною структурою вони близькі до моносахаридів, але замість альдегідної або кетонної груп у них спиртова. Вони добре розчинні у воді, мають солодкуватий смак різної інтенсивності і відтінку, дуже повільно всмоктуються з кишок (у 5—6 разів повільніше від глюкози), що виключає гіперглікемію після приймання у невеликих кількостях (до 20—30 г).
За даними Беєрбоом (1978), утилізація енергетичної цінності багатоатомних спиртів становить по відношенню до їх енергетичної цінності, %: сорбіт— 90, ксиліт— 100, манніт— 50, маль- тіт — 90.
Сорбіт виділений з ягід горобини (фр. lesorb) французьким хіміком Біссунго у 1868 р. Він є у ягодах терну (0,5—10 %), глоду (4,7—7,6 %), кизилу (3,6—5,1 %).
Сорбіт— шестиатомний спирт СН2ОН (СНОН)4 СН2ОН (СвНі40б), молекулярна маса якого 182,13, а енергетична цінність — 3,5 ккал/г. Відсутність гіперглікемії у разі приймання сорбіту підтверджено багатьма авторами (Л. Г. Шерман, 1.1. Шеле- кентинга та ін.).
Сорбіт легко розчиняється у воді, не змінюється під час кип'ятіння і випікання, він без запаху, має обмежену солодкість (48 % солодкості цукрози). Для досягнення звичайної солодкості виробів збільшують концентрацію сорбіту, що суттєво підвищує енергетичну цінність і дає характерний смак.
Сорбіт характеризується помітною послаблюючою і жовчогінною дією, бере участь у насиченні організму аскорбіновою кислотою, тіаміном тощо. Він, всмоктавшись у кишки, метаболізується у печінці, трансформуючись у фруктозу і глікоген без участі інсуліну.

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.