Книжки по товарознавству

Пастильні вироби

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з желюючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміцнену желюючими речовинами.
Піни представляють собою дисперсну систему, що складається з вічок, заповнених переважно повітрям і відділених одна від другої тонкими плівками дисперсійного середовища. В пастильних виробах дисперсною фазою є повітря, а дисперсійним середовищем— цукрово-фруктово-білковий золь, що може переходити в гель. Для утворення піни потрібна відповідна в'язкість вихідного розчину і низький поверхневий натяг на межі розділення фаз рідина — повітря. Для полегшення процесу збивання і одержання більш стійких пін як ПАР використовують яєчний білок. Низький поверхневий натяг яєчного білка дозволяє зменшувати товщину прошарку середовища між пухирцями з утворенням великої поверхні розділення. Одночасно в'язкість перешкоджає зниженню товщини прошарку, що може призвести до його розриву і коалесценції пухирців повітря.
Стабільність піни пояснюють структурно-механічними властивостями адсорбційних шарів і термодинамічною стійкістю рідких прошарків. Адсорбційні шари сповільнюють стікання рідини в плівці, знижують швидкість зменшення її товщини. Разом з тим ці шари, надаючи плівці високу структурну в'язкість і механічну міцність, ніби створюють пружний каркас, що забезпечує піні відповідні фізико-хімічні властивості твердого тіла.
Дисперсність пастильних мас залежить від багатьох факторів. Оптимальне піноутворення для яєчного білка відбувається за температури 20—30°С, а оптимальна піностійкість— за 20°С. З підвищенням концентрації яєчного білка збільшується його піноутворююча здатність і стійкість піни. Одночасно піноутворююча здатність білків з додаванням цукру зменшується. Менш помітна зміна у випадку додавання інвертного цукру, потім цукрози, глюкози, кукурудзяної патоки.
Жир знижує піноутворюючу здатність білків і стійкість піни. Яєчний білок має найвищу піноутворюючу здатність у слабко- і середньолужному середовищі. Додавання солей до розчину білків підвищує їх піноутворюючу можливість і стійкість піни, але водночас збільшується час одержання піни.
Піноподібні маси через низький вміст сухих речовин і обмежену в'язкість є нестійкими системами. Під дією сил поверхневого натягу і стікання рідини плівки каркасу стають тоншими і поступово руйнуються. Для надання системі більшої стійкості безпосередньо після збивання масу змішують з гарячими цукровими сиропами, що містять желюючі речовини (агар, агароїд або пектин). Під час охолодження оболонки каркас піни стає напівтвердим. Пастильні маси, які змішують з агаровими сиропами, називаються клейовими, а з мармеладними масами — заварними.
Розроблені спеціальні види желюючих агентів різних марок, з метою отримання відповідних видів зефіру, наприклад, для маси на основі пектину LM-101 AS характерна тиксотропність, тобто відновлення структури після механічної дії і відсутність синерезису, який спостерігається у збивних виробів на агарі.
Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням желюючої основи, що використовуються для стабілізації пінної структури — на клеєві, заварні і безклейові (табл. 5.3).
Таблиця 5.3
асортимент пастильних виробів


В Європі відомі збивні вироби легкого типу — Поцілунок ангела, Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину 0,2—0,25 г/см3, ніжну пористу структуру, їх відсаджують на вафельну заготовку або печиво, покривають шоколадною або koндитерською глазур'ю, декорують кокосовою стружкою та ін.
Пастила (від лат. pastillus — коржик). Характеризується приємним солодким смаком, ніжною консистенцією, основу її становлять, %: вуглеводи 87,4 % і в невеликій кількості білки — 0,46 і жири — 0,03. ;
Основною сировиною для клеєвої пастили є, кг/т: пісок—* 627—687 і пюре яблучне — від 411 (Абрикосова) до 611 (Ваніль-^ на), а деяких сортів й інші види пюре. Крім того, використовується патока, яєчний білок, цукроагаровий сироп, смакові, ароматичні добавки.
Розроблена пастила з додаванням 1 % препарату ліофілізованих культур бактерій-пробіотиків.
Виробництво клейової пастили складається з таких операції: І підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білку, варіння агаро-патокового сиропу до вологості! 20—22 %, його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.
На якість пастильної маси впливають: кількість сухих речовин і пектину в яблучному пюре, концентрація піноутворювача і сухих речовин у суміші, температура маси під час збивання, тривалість та інтенсивність збивання маси тощо. Так, вологість суміші, що збивається, повинна бути 41—42% за умови доброї желе утворюючої здатності яблучного пюре. Пектин яблук забезпечує міцність плівок, які покривають окремі пухирці повітря. Оптимальна температура для збивання пастильної маси спочатку 18— 20°С, а в кінці 30—32°С. За низьких температур об'єм маси під час збивання збільшується повільно.
Готову масу направляють на формування у вигляді шару і витримують 2—2,5 год. до повного закріплення структури, завершення садки. Під час вистоювання на поверхні пастили утворюється тонка кристалічна кірочка, потім пастилу ріжуть на прямокутні бруски, посипають цукровою пудрою і сушать. Можуть розливати пастилу також у форми. Сушіння намагаються здійснювати так, щоб волога виділялась якомога рівномірніше в усій товщині пастили з метою зменшення витрат білка пропонується використовувати піноутворювач рослинного походження білковий ізолят соняшника — 13—15 % від масової частки яєчного білка.
Останнім часом для збивання кондитерських мас широко використовують машини, що працюють під тиском, які прискорюють процес піноутворення у 5 разів.
Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. В 1 кг їх міститься переважно 56 і більше штук і тільки пастила В шоколад і — 40 шт. Вологість пастили Сластьона (10,75 + 3, -1) %, пастили В шоколаді — (11,4 +, -1) %, а решта видів — (15 + 3)
Споживні властивості пастили Абрикосова поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової— припасу малинового, Чорносмородинової — припасу чорносмородинового, Цитрусової — подрібнених плодів лимонів і (або) апельсинів. Пастила В шоколаді і Сластьона глазуровані шоколадною глазур'ю. Корпус пастили Сластьона складається з пастильного (587,68 кг/т) і мармеладного (192,51 кг/т) шарів. До складу пастильного шару входить молоко сухе знежирене і кондитерський жир.
Пастила безклейова. Прикладом може бути фруктова, яку випускають у формі пирога або рулету. Технологічна схема включає наступні операції: сортування і калібрування плодів, переважно яблук, видалення кісточок і плодоніжок, запікання плодів за температури в камері 80—100°С, протирання печених плодів для приготування пюре, збивання пюре з цукром і білком.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.