Книжки по товарознавству

Варення

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Варення— продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Водночас плоди не повинні бути деформованими або зморщеними.
Варення— національний продукт. Воно має приємний смак та аромат, типовий для відповідних плодів і ягід, служить для прикрашання чайного столу, виготовлення багатьох видів кондитерських виробів, солодких та борошняних страв. Завдяки високому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів (63,8—72,8 %) варення характеризується значною енергетичною цінністю (254— 261 ккал/100 г), що потрібно врахувати в організації раціонального харчування. До його складу входять також органічні кислоти (до 0,6 % у розрахунку на яблучну), різнорідні мінеральні речовини, типові для відповідних плодів, обмежена кількість аскорбінової кислоти (1,1—9,6 мг/100 г), у деяких видах — Р-каротин, вітаміни В1 В2, PP.
Асортимент варення формується різнорідністю плодів та ягід, а також використанням зелених волоських горіхів, пелюстків троянд, липового цвіту, деяких видів овочів.
Для збереження форми в готовому варенні сировина повинна бути в технічній стиглості, небажано використовувати плоди пошкоджені, недостиглі або перестиглі. Варення з недостиглих плодів має гірші органолептичні властивості і желюючий сироп. Горіхи переробляють до появи ознак здерев'яніння. Варення з таких плодів — дієтичний продукт, що містить значну кількість аскорбінової кислоти, дубильних речовин і юглона. Останній in vitro нейтралізує правцевий і дифтерійний токсини. В народній медицині багатьох країн використовують плоди горіха у випадку захворювань шлунка та кишок.
Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, виділяють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистків, миють і додатково підготовляють. Яблука, груші, айву очищують від шкірочки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Для кращого проникнення цукрового сиропу в плоди, їх бланшують або наколюють.
Дуже важливо підібрати режим варіння для забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму та форми. Найбільш ускладнена дифузія цукру з варінням цілих плодів і ягід з непошкодженою шкірочкою в зв'язку з її непроникністю для цукру. Чергуючи нагрівання і швидке охолодження, змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. За таких обставин інтенсивно всмоктується сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігається маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення.
На сучасних заводах варку варення здійснюють у вакуум- апаратах, у яких перемінно створюють і порушують вакуум. Під вакуумом температура кипіння різко знижується і за рахунок внутрішнього тепла гарячого продукту відбувається швидке випаровування вологи. Чергуючи варіння у розрідженні 13—26 кПа 5—10 хв., з витримуванням 10 хв. з розрідженням 65—78 кПа без обігрівання, добиваються рівномірного та швидкого просочування плодів і ягід цукром.
Готове варення можуть розлити у скляні банки, закупорити і направити на стерилізацію або охолодити і залити у дерев'яні бочки місткістю не більш як 25 дм3.
Порушення технологічного режиму виготовлення або зберігання варення може зумовити зацукрювання, а внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Ви бачите тільки 46% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.