Книжки по товарознавству

Джем

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Джем одержують уварюванням плодів та ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання наступає внаслідок переходу золя пектину в гель. Водночас плоди стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Джем виробляють у багатьох країнах світу і він є важливим продуктом із фруктів з цукром.
Джем вважається в основному джерелом вуглеводів (48— 65 %) і енергетична цінність його складає 183—253 ккал/100 і З біологічно активних речовин виділяють аскорбінову кислоту, кількість якої залежно від виду сировини і технології приготування коливається від 1,5 до 53,3 мг на 1000 г продукту. Джеми нестерилізовані включають більше аскорбінової кислоти, ніж стерилізовані.
Джем виробляють з різних плодів і ягід, без урахування їх розмірів і форми, в свіжому або десульфітованому виді, а також з динь. Кращою вважається сировина, багата пектиновими речовинами (дикорослі і деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини). Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків. Для підвищення желюючих властивостей інколи додають пектин або сік плодів, багатих ним. Сировину для джему готують так, як і для варення. З метою поліпшення желюючої дії пектинових речовин, плоди чи ягоди перед варкою можуть бланшувати у воді або слабкому цукровому сиропі. Запропонована спеціальні види інвертного цукрового сиропу, який вважається консервантом, дозволяє прискорювати технологічний процес і сприяє більш тривалому збереженню продукту.
Джем варять в один прийом у вакуум-апаратах або у відкритих двостінних котлах з мішалками. Після варіння у вакуум- апараті його прогрівають до температури 100°С і фасують.

Ви бачите тільки 29% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.