Книжки по товарознавству

Повидло

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Повидло — продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Воно характеризується приємним смаком і ароматом, значним вмістом вуглеводів, %: стерилізоване — 58, нестерилізоване — 63, нестерилізоване, розфасоване в тару із термопластичних матеріалів і в алюмінієві банки— 60, які визначають енергетичну цінність продукту 232—252 ккал/ 100 г. Повидло містить мало вітаміну С — 1—5 мг/100 г (у чорносмородинового — 20 мг/100 г).
Сировиною для виробництва повидла є пюре фруктове, ягідне, гарбузове свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване хімічними консервантами, цукор-пісок, для деяких видів— також пектин, лимонна або винна кислоти, сорбінова кислота. Кращим вважається свіже пюре, особливо з плодів, що мають приємний аромат і привабливий колір.
До варіння сировину звільняють від небажаних домішок, сульфітоване пюре десульфітують кип'ятінням у котлі 15—20 хв. Якщо до варіння використовують вакуум-апарати, то у десульфітованому пюре розчиняють цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у вакуум- апаратах з розрідженням, а наприкінці варіння підвищують тиск до атмосферного і доводять температуру повидла до 100°С. Після чого знову створюють вакуум до залишкового тиску 0,1°0,2 Па, за якого повидло швидко закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченої на випаровування води.
У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який забезпечує повидлу желеподібний стан, має місце часткова інверсія цукрози, продукти якої запобігають зацукрюванню повидла. Надмірне варіння руйнує пектин, вітаміни, може сприяти карамелізації цукру, часом пригоранню і погіршенню органолептичних властивостей. Посилення небажаних змін можливе, якщо порушено перемішування маси.

Ви бачите тільки 30% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.