Книжки по товарознавству

Желе фруктово-ягідне

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, як напівфабрикат для оздоблення борошняних кондитерських виробів, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі і купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний освіжаючий смак і аромат відповідних плодів чи ягід. Желе фруктово-ягідне помірної енергетичної цінності.
Для виготовлення желе фруктово-ягідного використовують соки з титрованою кислотністю не нижче за 1 %, а для желе без додавання пектину — вони повинні містити не менш як 1 % пектину. В желе з додаванням вносять пектину 0,4—1,5 %, а в Любительське — 0,8—1,0 % до маси готового продукту (з урахуванням вмісту пектинових речовин у соку).
Відфільтрований каламутний сік освітлюють альбуміном, потім, як і прозорий, після додавання цукру, уварюють у вакуум- апаратах за остаточного тиску пари 250—300 кПа не довше 30 хв. до вмісту в пастеризованому желе 65 % сухих речовин, а в пастеризованому — 68 %. У кінці виварювання додають розчин кислоти у кількості, що встановлена дослідним варінням.
Уварювання желе з додаванням пектину повинно проводитись швидко — протягом 5—6 хв.
Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують непастеризовану з температурою 65—90°С, а пастеризовану — не нижче як 75°С у скляні банки місткістю до 0,5 дм, металеві банки з лакованою поверхнею або банки алюмінієві цілі — 0,35, тару з термопластичних матеріалів— від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби — не вище за 0,2 дм3. Желе з масовою часткою сухих речовин 65 % і 40 % розфасоване в скляні банки місткістю до 0,35 дм3 і алюмінієві туби, пастеризують за температури 95°С за формулою: 15—10—15, а в скляних банках 1—82—500 5—15—20.
Після пастеризації банки і туби з желе охолоджують до температури води в автоклаві 40°С.
Розроблений спосіб виготовлення желе, що передбачає використання розчину високометильованого яблучного пектину в присутності пероксидази хрону. Вміст цукру в продукті складає 40—45 %, а рН середовища 3—7.

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.