Книжки по товарознавству

Карамель з начинками

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки.
Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, які складаються із сировини різних видів. За сукупністю певних властивостей їх можна об'єднати у декілька груп (табл. 6.2).
Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку у випуску займає загорнута, без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві плодів і ягід.
Основою начинки є цукор-пісок, патока і молочна кислота, а також різноманітні фруктово-ягідні напівфабрикати. Наприклад, для карамелі Яблуко витрачається, кг/т: цукру—піску— 561,2, патоки— 287,6, пюре яблучного -500 і кислоти молочної— 20. Вологість начинки (16 + 3,-2) %. До складу начинки карамелі Груша, Вишня, Малина, Журавлина, Чорна смородина, Слива, Абрикос, Брусниця, Кизил (тюрк., буквально — червоний), Чорноплідна горобинка входить суміш яблучного і пюре відповідних видів плодів чи ягід. Фруктово-ягідні напівфабрикати містять необхідні для організму людини мінеральні речовини, а також органічні кислоти, поліфенольні сполуки і деякі вітаміни. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів та ягід. Крім забарвлення імітується під плоди і ягоди також аромат оболонки і начинки додаванням певних ароматизаторів. Карамель Фруктова зі смаком абрикоса і лимона містить відповідні види фруктового пюре.
Таблиця 6.2
Технологічна класифікація і властивості начинок для карамелі


Карамель Апельсиновий смак, Лимонний смак, Персиковий І аромат, Смородиновий аромат, Мандариновий аромат, Суничний аромат, Тропіки, Аромат манго, Аромат ківі виготовляється овальної форми, на основі яблучного пюре з додаванням відповідних ароматизаторів.
Карамель Фруктовий світ випускається з фруктовою начинкою з вмістом какао, зі смаками апельсина, кокоса, ківі, манго, абрикоса, вишні та банана. Карамель Акварель має фруктову начинку з додаванням какао та виробляється в асортименті: зі смаком винограду, ківі, апельсина, груші, яблука, мандарина, чорної смородини.
Карамель УПІ-Тутті-фрутті — жовтого кольору з червоними та зеленими прожилками. До складу її входять какао терте, пюре яблучне, ароматизатор «тутті-фрутті», харчові барвники Е102, Е124, Е132.
Карамель Сеньйор (лимон, макінтош, персик, полуниця) має овальну форму, оболонку з тягнутої кольорової карамельної маси. Начинка фруктово-ягідна, яка включає пюре фруктове та ідентичні натуральним ароматизатори («Лимон», «Яблуко», «Персик», «Полуниця»). З фруктово-ягідною начинкою з додаванням какао виробляється карамель Лілі в асортименті: зі смаком вершків, йогурту, капучіно, коли та крем-брюле, Вікторія, яка характеризується полуничним смаком і включає пюре яблучне та полуничне, цукати подрібнені.
Карамель Чудо абрикос і Чудо вишня виготовляють овальної форми, з фруктовою або фруктово-ягідною начинкою, яка містить фруктове пюре та відповідні ароматизатори. Склад виробу поліпшений додаванням какао-порошку.
Карамель Чарівний острів може випускатись багатьох різновидів з врахуванням смако-ароматичних властивостей певних фруктів або ягід (апельсин, вишня, ківі, лимон, манго, персик, полуниця). У складі начинки пюре яблучне, цукор-пісок, кислота молочна, відповідний ароматизатор і барвник.
Розроблена технологія карамелі з начинками на основі пюре і жому цукрового буряка. У начинок відсутній запах і смак цукрових буряків.
Пропонується пюре із яблучних вичавок, що містить 62 % сухих речовин і 3 % модифікованого крохмалю воскової кукурудзи.
Карамель Банан виробляється з помадно-фруктовою начинкою, овальної форми. Її склад включає пюре і підварку фруктові і відповідний ароматизатор.
Споживні властивості карамелі Шафран з помадно-фруктовою начинкою обумовлені використанням пюре яблучного та яблучного ароматизатора.
Начинку карамелі Апельсин, Лимон, Мандарин виготовляють з включенням 510 кг/т пюре яблучного і 75 кг/т відповідного припасу. Вони однакового розміру (101 шт/кг) і з вмістом начинки 31 %.
Поліпшений склад має карамель Вишневий сад, Виноградинка і Цукатна. Оболонка карамелі Вишневий сад — молочна, а начинку готують на основі вишневого пюре. До складу начинки карамелі Виноградинка входить виноградне вакуум-сусло (288,8 кг/т), а Цукатної — цукати з кавунів і динь — по 55,7 кг/т.
Високими споживними властивостями характеризується карамель, глазурована шоколадною глазур'ю (Загадка, Ягідка, Новинка, Святкова). Вона має переважно тягнуту, м'яку помадоподібну консистенцію, зумовлену використанням начинки з підвищеною вологістю (33 ± 2 %). Волога з начинки дифундує в карамельну масу оболонки, створюючи умови для кристалізації. Внаслідок цього відбувається швидке зацукрювання карамельної оболонки. Разом з цим шоколадна глазур запобігає висиханню оболонки. Всі види карамелі мають овальну форму, однаковий вміст глазурі (251,75 кг/т), але відрізняються складом начинки, у тому числі Загадка (пюре яблучне і підварка цитрусова), Ягідка (пюре яблучне і полуничне), Новинка (пюре яблучне і чорносмородинове), Святкова (пюре сливове і вишневе, коньяк і пунш вишневий).
Обсипають цукром-піском карамель Аґрус, Мандаринчики і Фруктово-ягідну; глянсують — Абрикосову і Десертну подушечку.
Без обробки поверхні випускають карамель Атласна подушечка — з тягнутою, блискучою із смужками і жилками різнокольоровою оболонкою.
Карамель із желейними начинками. Желейні начинки являють собою виварені цукрово-патокові сиропи, що містять цукрозу в розчині, в які додають драглеутворювачі, а для більшості і фруктово-ягідні напівфабрикати. Технологія отримання таких начинок обов'язково включає стадію драгле утворення, на характер якого впливають кількість драглеутворювача, його вид, а також температура, тривалість обробітку, кислотність середовища, кількість і природа інших складників начинки.
За складом начинки розрізняють карамель із желейною (Бананова), фруктово-желейною (Білка, Спокуса) начинками.
До складу начинка карамелі Білка додатково включають малинову підварку (377,4 кг/т), завдяки чому вона характеризується підвищеною харчовою цінністю, а у рецептурі оболонки карамелі передбачено 99,89 кг/т вершкового масла, яке поліпшує її споживні властивості. Карамель Спокуса виробляється 4-х видів: полунична, персикова, апельсинова, ананасна. Таким чином, розширення асортименту даної групи карамелі можливе за рахунок включення різноманітних поліпшувачів начинки і деяких видів — для оболонки.
В числі нових видів розроблена Карамеладка — з жувальною оболонкою та мармеладною начинкою. Карамель Жувальна має жувальну начинку та різні фруктові смаки. М'яка карамель з горіхом виготовляється з жувальною начинкою і додаванням какао тертого в карамельну масу, молока сухого та шматочків смаженого арахісу. З фруктово-желейною начинкою виробляється карамель Веселі медузи. Термін зберігання їх — 2 міс.
Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений цукрово-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних кислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,4—16,0 %.
Загорнутими випускають карамель Полуниця лікерна, Ромова, Томатна, Орбіта, з яких перші дві — прямокутної, а інші — овальної форми. До складу начинки карамелі Томатна включають спирт — 30,3 і томат-пасту — 142,4 кг/т.
Відкритою у повітронепроникній тарі виготовляють карамель Малиновий лікер, Цитрусові часточки і Ракушки. До складу їх начинок входять спирт і настойка малинова, спирт і коньяк, наливка Запіканка.
Глянсовою випускають карамель Степову і Канівську. Начинка їх містить відповідно настойку Зубрівка і лікер Бенедиктин. Вони мають прямокутну форму, малий розмір (300 шт/кг) і обмежений вміст начинки (20 %).
Карамель з лікерною начинкою Азарт, глазурована шоколадною глазур'ю. До складу її начинки входять цукор, патока, лимонна кислота, спирт, барвник і ароматизатор «Зелене яблуко».
Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікерних фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Для більшості видів начинок уварюють цукрово- патоковий сироп з фруктово-ягідним пюре, внаслідок чого одержують фруктово-ягідний сироп з концентрацією сухих речовин 85 %. Вони мають однаковий розмір (101 шт./кг), начинка становить 31 %, вологість начинки (17 ± 2) %, вмісту спирту 28,0 кг/т (карамель Вишня лікерна, Полуниця лікерна і Малина лікерна, у складі яких відповідне пюре).

Ви бачите тільки 31% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.