Книжки по товарознавству

Перевезення та зберігання карамелі

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Перевезення карамелі здійснюється аналогічно інших кондитерських виробів.
Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури (18 ± 3) °С, відносної вологості повітря не вище як 75 % і без дії прямого сонячного світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелем не більш як 2 м заввишки.
Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів у зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75 %) і вологість карамельної маси (не більше 3 %). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що приводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.
Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Кристалізація цукрози починається з поверхні і проникає у внутрішні шари, внаслідок чого карамель втрачає скловидність і стає матовою або тьмяніє (для забарвленої). Наявність кристалів кислот прискорює цей процес.
Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину. Зберігання карамелі, особливо з начинками, вологість яких вища від 6—8 %, також - спричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний стан.

Ви бачите тільки 42% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.