Книжки по товарознавству

Будова, склад і властивості какао-бобів

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.
Какао-боби— насіння плодів тропічного дерева какао Theobroma cacao L. від грецького theos— бог, broma— їжа, cacao — спотворена мексиканська назва насіння цієї рослини.
Дике дерево какао росте на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці та на деяких островах Азії. Воно досягає у висоту 12 м, але на культивованих плантаціях шляхом обрізки цю висоту обмежують до 5—7 м. Росте у тіні інших, більш високих дерев. Квіти і плоди шоколадного дерева виростають безпосередньо на стовбурі та найстаріших гілках. Шоколадні дерева починають цвісти у віці трьох років, але перші два роки квіти зривають, щоб потім були кращі плоди. Плоди дозрівають через 5—8 місяців після запилення. Дерева плодоносять 2 рази на рік протягом ЗО— 80 років. Найбільші врожаї дають дерева у віці 10—30 років — у середньому 200—500 кг сухих плодів з гектару. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів, з яких одержують у середньому 1 кг ферментованих сухих какао-бобів (рис. 7.1, 7.2).


Розрізняють дві основні групи дерев какао: кріоло і форастеро, які відрізняються умовами вирощування та якістю какао- бобів.
Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше — Азії і Океанії.
Плід какао дерева нагадує великий огірок довжиною 15— ЗО см, у м'якоті якої 25—40 насінин від рожевого до фіолетового кольору, з гірким, в'язким смаком, без виразного аромату. Тому їх піддають ферментації, внаслідок чого проходить гідроліз фенольних сполук глікозидазами, частина поліфенолів взаємодіє з білками, що призводить до утворення нерозчинних білково- фенольних комплексів. Цукроза гідролізується до інвертного цукру, а арабіноза і галактоза виділяються з антоціанів. Тривалість ферментації какао-бобів у форастеро— 5—7 днів, а кріоло — 1—3 дні. Потім здійснюється сушіння бобів. На початковій стадії сушки фенольні сполуки частково окислюються і конденсуються із збільшенням доступу кисню повітря і дії поліфенолоксидази, а потім руйнуються ферменти. Світлі какао-боби (кріоло) набувають світло-коричневого, а фіолетові (форастеро) темно- коричневого забарвлення. Одночасно пом'якшується гіркий смак і з'являється характерний аромат.
Для кількісного визначення поліфенольних сполук, переважно проціанідинів у бобах какао, розроблений швидкий і чутливий метод аналізу, що базується на використанні спектроскопії у ближній інфрачервоній смузі (700—2492 нм).
Серед ідентифікованих сполук виявлені (-)-епікатехін, (+)-епікатехін, (+)-катехін, олігрмерй флавон-3-ома та інші, концентрація яких значною мірок* залежить від місця вирощування рослин.
Залежно від споживних властивостей розрізняють какао-боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та інші) і споживчі (ординарні), з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала, Куба та ін.).
Смако ароматичні властивості какао-бобів окремих регіонів характеризуються індивідуальними особливостями. Наприклад, у бобів з Кот д'Іувара виражений терпкий, пряний, карамельний смак і аромат, з Венесуели — терпкий, смажений горіховий, з нотами кави, з Мексики — духмяний, терпкий смак гіркого шоколаду з нотами ізюму, з Мадагаскару — горіховий смак з нотами мокко і грильжу, з Еквадору — духмяний, а смак гіркого шоколаду.
Відповідно до міжнародних стандартів какао-боби повинні бути зрілі, повні, округлої форми, здоровими, частка сторонніх домішок у партії какао-бобів не повинна Перевищувати 5 %, вологи — не більше 8 %. Кращі какао-боби повинні містити какао- масла не менше 51—54%, какаовели— не більше 11—13 %, а -недоферментованих і ушкоджених бобів— 5—10%. Середня маса 100 штук бобів має бути в межах від 100 до 160 г.
Какао-боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки — какаовели, що становить 12—17 %.
Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао-бобів завдяки значному вмісту какао-масла (48—54 %), а також наявності білкових (11,8—15,2 %), дубильних речовин (3,2—5,8 %), крохмалю (6,5—10,0%), теоброміну (0,8—2,1 %), кофеїну (0,05— 0,34%) тощо.

Ви бачите тільки 28% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.