Книжки по товарознавству

Первинна переробка какао-бобів

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Первинна переробка какао-бобів складається з таких операцій: очищення та сортування какао-бобів, їхня термічна обробка, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.
Какао-боби, які надходять на підприємства, засмічені сторонніми механічними домішками (землею, камінцями, металічними частинками, волокнами мішковини, склом, зіпсованими бобами тощо). Вони забруднюють продукт, погіршують смак, можуть бути небезпечними для споживання.
У разі недотримання відповідної відносної вологості повітря під час транспортування і зберігання какао-бобів можливий розвиток деяких пліснявих грибів з утворенням мікотоксинів, зокрема охратоксину А.
Крім цілих какао-бобів, зустрічаються також подрібнені, недорозвинуті, що менше містять жиру, та злиплі. Всі ці домішки відсортовують від загальної маси, що забезпечує рівномірне обсмажування какао-бобів.
Інкубація неферментованих і частково ферментованих какао- бобів в ацетатному буферному розчині за температури 45°С збільшує жовтизну, загальні кольорові характеристики і знижує вміст проціанідинів та в'язкі властивості продуктів.
Термічна обробка какао-бобів є найбільш відповідальною операцією, від якої значною мірою залежить якість шоколадних виробів. Під час обсмажування внаслідок дії високих температур формується смак, аромат і колір какао-бобів.
Вміст вологи; знижується з 6—8 до 2—3 %. Завдяки зменшенню вологи оболонка какао-бобів стає крихкою і добре відділяється від ядра, а ядро легко подрібнюється. Під час обсмажування знижується кількість фенольних сполук, що розчинні у воді, і одночасної утворюються високомолекулярні аморфні сполуки — флобафени. Завдяки цьому пом'якшується в'яжучий смак бобів і проявляється приємний гіркуватий присмак, який характерний для шоколадних виробів, підсилюється коричневе забарвлення какао-бобів.
З метою зниження вмісту акриламіду необхідно правильно підбирати температуру обсмажування какао-бобів.
Має місце також зменшення в какао бобах кількості (+) — катехіну і (-) епікатехіну, речовин типу антоціанів, часткове виділення летких речовин, у тому числі летких кислот, зниження на } 25 % розчинних фракцій білкових речовин (альбумінів, глобулінів, глютелінів) внаслідок теплової денатурації.
Польськими дослідниками встановлено, що обсмажування за температури 150°С зумовлює найвищі зміни кислотності какао- бобів і тому не може бути використано для практичних цілей.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.