Книжки по товарознавству

Шоколад. Формування споживних властивостей

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.
Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю (табл. 7.1).
Таблиця 7.1
вміст основних харчових речовин, г/100г, та енергетична цінність шоколаду


Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.
Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер т. ін.
Фосфоліпіди вважають незамінними інгредієнтами в сучасному шоколадному виробництві. Вони модифікують реологічні властивості шоколадних мас. Очищений соєвий лецитин вважається ефективним емульгатором, що знижує в'язкість розплавленої шоколадної маси. Він фракціонується для отримання різних фосфоліпідних сумішей, які можна використовувати для зміни в'язкості різними способами. Знежирений порошковий лецитин ефективний у білому шоколаді для надання м'якого смаку і зниження в'язкості. Сирий лецитин (фосфатиди) це суміш різних фосфоліпідів (50 %), гліколіпідів (10 %), вуглеводів (5 %) і олії (35 %). Крім різної емульгуючої здатності, фосфоліпіди по різному розчиняються в спирті. Цю властивість використовують в процесі фракціонування етанолом, коли проводять поділ спирто- розчинної фракції ФХ-40 і спиртонерозчинної фракції ФІ-ЗФ. Потім за допомогою хроматографічного розподілу фракція фосфатидилетаноламіну відділяється від фракції чистого фосфатидилхоліну.
За останні роки зросла кількість ароматизаторів для шоколаду і глазурі, наприклад, ТзОВ «Скорпіо-Аромат» виробляє наступні види ароматизаторів: Ваніль 1146 (0,4—0,8 кг/т готового продукту), Ванільно-вершковий 2401 (06—1,2 кг/т), Концентроване молоко 3303 (1—1,2 кг/т), Масло-молоко 2431 (08—1,2), Ірисо- вершковий 2405 (1—1,2 кг/т), Кориця 9130 (1—1,2 кг/т), Коньяк 9000 (0,4—0,8 кг-т), Какао 1301 (1—1,2 кг/т). Шоколад 1202 (1— 1,2 кг/т). Крім того, для шоколадних виробів пропонують ароматизатори серії «Пломбір»: Пломбір, Ромовий пломбір, Шоколадно-горіховий пломбір, Пломбір з карамеллю і Пломбір з полуницею. Дозування цих ароматизаторів передбачено в межах 0,8— 1,5 кг/т.
Розроблені ароматизатори містять ключові ароматоутворюючі сполуки. До складу окремих, крім ваніліну, входять мальтол, який надає солодкофруктовий смак і аромат, гваякол, що характеризується деревинними і димовими нотами, анісовий альдегід, який надає квіткові відтінки аромату та ін.
Ароматизатор Ваніль і може бути кількох різновидів з відповідними номерами. До скла- J ду ароматизаторів кавово-горіхової групи входять ароматичні речовини класу тетраметилпіразин, 2-ацетилпіразиніл, 2-метил-Зі- етилпиразин та інші. Збільшення їх вмісту у шоколаді з додаванням ароматизаторів «Лісовий горіх» 1991, «Шоколадно- ; горіховий» 7119, «Капучіно» 7110 підкреслюють у загальній гамі ; смак і аромат натуральних продуктів. |
Для зниження витрат дорогої сировини у шоколадному виробництві можуть використовувати продукти переробки фруктів, I ягід, сої, напівфабрикат з обсмаженого жита, олію виноградну, гарбузову, із зародків пшениці, водно-спиртовий розчин рослин- І них антиоксидантів, з різних смакоароматичних рослин, природні ароматизатори з дикорослих пряноароматичних трав.
Згідно директиви № 2000/36/ЕС у виробництві шоколаду допускається заміна до 5 % какао-масла іншим рослинним жиром. * Урядові кола Іспанії та Італії вважають такий шоколад замінником справжнього шоколаду.
Нормативними документами Євросоюзу допускається використовувати у шоколадному виробництвкдо 4 % різних замінників цукру, у тому числі препарат О'Spray Dex, який отримують ферментативним обробітком крохмалю.
Розроблені рецептури шоколадних мас з використанням в якості розріджувачів соняшникових активованих фосфоліпідів і біологічно активної добавки Вітол.
У шоколадному виробництві почали використовувати емульгатор полігліцерину полірицинолеат (Е 476) різної консистенції. Завдяки цьому можна економно витрачати какао-масло, його еквіваленти або замінники. За останні роки в багатьох країнах все більше застосовують рідкий фосфатид амонію (Е442).
Запатентована дієтична низькокалорійна шоколадна композиція, яка включає мальтитол, лактитол і полідекстрозу. Вона забезпечує високий ступінь солодості шоколадного продукту, значно знижує глікемічний показник та енергетичну цінність.
Масова частка цукру в шоколаді становить від 26 до 57 %, жиру — від 31,8 до 37,5 %, какао тертого — від 9,3 до 57,7 %. Енергетична цінність шоколаду висока— до 560 ккал на 100 г продукту. Складові какао-бобів (какао-масло, теобромін, фенольні, ароматичні речовини) забезпечують шоколаду дуже приємний, гармонічний смак та аромат, інтенсивність яких залежить від якості какао-бобів, сорту, співвідношення какао тертого і какао-масла, якості обробки шоколадної маси, внесених добавок тощо.
Цукор пом'якшує властивий какао тертому гіркий смак, какао-масло зменшує в'язкість шоколаду і забезпечує йому ніжний смак, шоколад набуває властивості відпиватись у форми і приймати після охолодження характерну структуру.
Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонкоподрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60°С какао тертого і цукрової пудри, до яких під час перемішування додають близько половини передбаченого рецептурою какао-масла. Тверда фаза складових частин шоколадної маси повинна бути рівномірно розподілена у рідкій фазі— какао- маслі. На цій стадії дуже важливо одержати добре вимішану і однорідну пластичну тістоподібну масу.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.